nūhou

1. Ka Hoʻomohala ʻana o ka Nitrite

Ma ka hoʻohana ʻana i ka spectrophotometry e nānā mau i ke kaʻina hana fermentation, ua hōʻike ka hoʻokolohua i kahi "piʻo piko pālua" i ka nui o ka nitrite. I ka wā mua (0-24 mau hola), ua hoʻololi koke nā bacteria hoʻemi nitrate i nā nitrates i loko o nā mea kanu i nitrite, e piʻi ana i nā pae i 48 mg/kg. I ka lua o ka manawa (nā lā 3-5), ua hoʻopau mālie ka ulu ʻana o ka bacteria lactic acid i ka nitrite, e hoʻihoʻi ana i nā pae i nā pae palekana. ʻO ka mea nui, ʻo kēlā me kēia piʻi ʻana o 5°C i ka mahana ambient ua hoʻolalelale i ka hoʻokumu ʻana o ka piko ma 12-18 mau hola.

Ua hōʻike ʻia nā hoʻohālikelike ʻana me nā kimchi kalepa e kaupalena ana ka hana ʻoihana, ma o ka kaohi pololei ʻana i nā kūlana (1.5%–2.5% salinity, 15–20°C), i nā piko nitrite ma lalo o 32 mg/kg. I ka hoʻohālikelike ʻana, ʻo ka kimchi hana home, i nele pinepine i ka kaohi mahana, ʻoi aku ma mua o 40 mg/kg, e hōʻike ana i nā pilikia palekana kiʻekiʻe i nā hana o ka home.

2. Nā Wahi Mana Koʻikoʻi

He kuleana koʻikoʻi ko ka paʻakai i ke kaulike o nā microbes. Ma ka paʻakai ma lalo o 1%, ulu nui nā bacteria pathogenic a me nā bacteria nitrate-reducing, e hana ana i nā piko nitrite mua a kiʻekiʻe. Ua ʻike ka hoʻokolohua i ka 2.5% salinity ma ke ʻano he kaulike kūpono, e kāohi pono ana i nā bacteria ʻino aʻo ke kākoʻo nei i ka metabolism bacteria lactic acid.

He mea nui like ka hoʻoponopono ʻana i ka mahana. ʻO ka fermentation ma 20°C ka mea i hōʻike i ka hana microbial paʻa loa. ʻO nā mahana ma luna o 25°C i hoʻolalelale i ka fermentation akā hoʻonui i nā pilikia kaulike ʻole o ka microbial, ʻoiai ma lalo o 10°C ua hoʻolōʻihi i ka manawa palekana i ʻoi aku ma mua o 20 mau lā. No ka fermentation home, ua ʻōlelo ʻia ka hoʻomalu ʻana i ka mahana i hoʻonohonoho ʻia: 18–22°C no nā lā 3 mua, a ukali ʻia e ka hoʻomaʻalili.

Hoʻopilikia nui ka mālama mua ʻana i nā mea hoʻohui i nā hopena. ʻO ka hoʻomaʻemaʻe ʻana i ka kāpeti no 30 kekona i hōʻemi i ka nui o ka nitrate mua ma 43%, e hoʻohaʻahaʻa ana i ka piko nitrite hope loa ma 27%. ʻO ka hoʻohui ʻana i nā mea hoʻohui waiwai i ka huaora C (e laʻa me nā ʻāpana chili hou a i ʻole ka lemona) ua hōʻemi hou i nā piko ma 15%–20%.

3. Nā Hoʻolālā Hoʻopau Palekana

Ma muli o ka ʻikepili hoʻokolohua, hiki ke hoʻokaʻawale ʻia ka manawa fermentation i ʻekolu mau pae:

Ka wā pōʻino (lā 2–5):ʻOi aku ka nui o ka Nitrite ma mua o ke kūlana palekana o Kina (20 mg/kg) ma 2-3 mau manawa. Pono e pale ʻia ka ʻai ʻana.

Ka wā hoʻololi (lā 6–10):E emi mālie ana nā pae i nā pae kokoke i ka palekana.

Ka wā palekana (ma hope o ka lā 10):ʻO ka Nitrite ka mea i paʻa ma lalo o 5 mg/kg, ua manaʻo ʻia he palekana no ka ʻai ʻana.

Nā ʻenehana i hoʻomaikaʻi ʻiahiki ke hōʻemi i nā pilikia:

ʻO ke ʻano paʻakai gradient (2.5% ka paʻakai mua, hoʻonui ʻia i 3% ma hope) i hui pū ʻia me ka hoʻokomo ʻana i ka 5% brine ʻelemakule e hoʻopōkole i ka wā pōʻino i 36 mau hola.

Hoʻoulu mau ʻia e hoʻolauna i ka hoʻoheheʻe nitrite i hoʻonui ʻia e ka oxygen ma 40%.

No ka hōʻike ʻia ʻana o ka nitrite kiʻekiʻe i ka ulia pōpilikia, ua hōʻoia ʻia nā ʻano hana hoʻoponopono:

ʻO ka hoʻohui ʻana i ka 0.1% pauka huaora C no 6 mau hola ua hoʻemi ʻia ka nitrite ma 60%.

ʻO ka hui pū ʻana me ke kālika hou (3% ma ke kaumaha) ua loaʻa nā hopena like.

Ua hōʻoia kēia haʻawina he hiki ke wānana a kāohi ʻia nā pilikia i nā meaʻai i hoʻomoʻa ʻia i ka home. Ma ka hoʻomaopopo ʻana i ka dinamika nitrite a me ka hoʻokō ʻana i nā kaohi pololei—e like me ka mālama ʻana i ka 2.5% salinity, ka hoʻokele mahana i hoʻonohonoho ʻia, a me ka mālama mua ʻana i nā mea hoʻohui—hiki i nā mea kūʻai ke hauʻoli maluhia i nā meaʻai i hoʻomoʻa ʻia i nā kuʻuna. Manaʻo ʻia ka mālama ʻana i kahi "log fermentation" e hahai i ka mahana, ka manawa, a me nā palena ʻē aʻe, e hoʻololi ana i nā hana kīhini i nā hana maʻamau i ʻike ʻia e ka ʻepekema, ʻike i ka pilikia.