nūhou

I kēia au olakino olakino, mahalo ʻia nā meaʻai fermented home e like me kimchi a me sauerkraut no ko lākou ʻono kūʻokoʻa a me nā pono probiotic. Eia naʻe, ʻaʻole ʻike pinepine ʻia kahi pilikia palekana huna:nitritehana i ka wā fermentation. Ua nānā pono kēia haʻawina i nā pae nitrite i ka wā o ka fermentation kimchi, e hōʻike ana i nā hiʻohiʻona o kāna "manawa latency pōʻino" a hāʻawi i ke alakaʻi ʻepekema no nā hana fermentation homemade palekana.

腌菜

1. Hoʻoulu ʻia ʻo Nitrite

Ke hoʻohana nei i ka spectrophotometry e nānā mau i ke kaʻina hana fermentation, ua hōʻike ka hoʻokolohua i kahi ʻano "palua-peak curve" i loko o ka maʻiʻo nitrite. I ka manawa mua (0-24 mau hola), ua hoʻololi koke ka huakini hoʻohaʻahaʻa i ka nitrate i nā nitrates i loko o nā mea kanu i ka nitrite, e piʻi ana nā pae i 48 mg/kg. Ma ka papa ʻelua (nā lā 3-5), ua hoʻoheheʻe ka lactic acid bacteria proliferation i ka nitrite, e hoʻihoʻi i nā pae i nā pae palekana. ʻO ka mea nui, ʻo kēlā me kēia piʻi ʻana o 5°C i ka mahana ambient i hoʻolalelale i ka hoʻokumu ʻana o ka piko ma 12-18 mau hola.

ʻO nā hoʻohālikelike me nā kimchi pāʻoihana i hōʻike i ka hana ʻoihana, ma o ka mana pololei o nā kūlana (1.5%-2.5% salinity, 15-20 ° C), nā palena nitrite ma lalo o 32 mg / kg. ʻO ka ʻokoʻa, ʻoi aku ka kimchi homemade, ʻaʻole pinepine ka mālama ʻana i ka mahana, ʻoi aku ma mua o 40 mg/kg, e hōʻike ana i nā pilikia palekana kiʻekiʻe ma nā hana hale.

2. Na Mana Mana Ko'iko'i

He mea koʻikoʻi ka paʻakai paʻakai i ke kaulike microbial. Ma ka paʻakai ma lalo o 1%, ulu maikaʻi ka bacteria pathogenic a me ka nitrate-reducing bacteria, e hoʻonui ana i nā piko nitrite ma mua. Ua ʻike ʻia ka hoʻokolohua ʻo 2.5% salinity ma ke ʻano he kaulike maikaʻi loa, me ka hoʻopaʻa pono ʻana i nā maʻi ʻino ʻoiai e kākoʻo ana i ka metabolism bacteria lactic acid.

He mea koʻikoʻi ka hoʻoponopono mahana. ʻO ka fermentation ma 20°C hōʻike i ka hana microbial paʻa loa. ʻO nā mahana ma luna o 25°C ua hoʻonui i ka fermentation akā ua hoʻonui i ka pilikia o ka microbial imbalance, ʻoiai ma lalo o 10°C ua hoʻonui i ka manawa palekana i nā lā he 20. No ka fermentation home, ua ʻōlelo ʻia ka mālama ʻana i ka mahana: 18-22°C no nā lā 3 mua, a ukali ʻia e ka refrigeration.

ʻO ka hoʻomaʻamaʻa mua ʻana o ka mea kanu ka hopena nui i nā hopena. ʻO ka hoʻomaʻemaʻe ʻana i ke kāpeti no 30 kekona, ua hoʻemi ʻia ka maʻi nitrate mua ma 43%, e hoʻohaʻahaʻa ana i ka piko nitrite hope loa e 27%. ʻO ka hoʻohui ʻana i nā mea waiwai nui i ka huaora C (e laʻa, ka chili hou a i ʻole nā ​​ʻāpana lemon) e hoʻemi hou i nā piko ma 15%–20%.

3. Nā Kūlana Hoʻohana Palekana

Ma muli o ka ʻikepili hoʻokolohua, hiki ke hoʻokaʻawale ʻia ka timeline fermentation i ʻekolu mau ʻāpana:

Ka wā pilikia (lā 2–5):ʻOi aku ka nui o ka nitrite i ko Kina (20 mg/kg) ma 2-3 manawa. Pono e pale i ka hoʻohana.

Ka wā hoʻololi (lā 6–10):Ke emi mālie nei nā pae i nā pae palekana.

Ka wā palekana (ma hope o ka lā 10):Kūpaʻa ka Nitrite ma lalo o 5 mg/kg, i manaʻo ʻia he palekana no ka ʻai.

Nā ʻenehana i hoʻopaʻa ʻiahiki ke hoʻemi i nā pilikia:

ʻO ke ʻano paʻakai gradient (2.5% salinity mua, hoʻonui ʻia i 3% ma hope) i hui pū ʻia me ka inoculating 5% brine kahiko e hoʻopōkole i ka manawa pilikia i 36 mau hola.

ʻO ka hoʻoulu pinepine ʻana e hoʻokomo i ka oxygen i hoʻonui ʻia ka nitrite decomposition e 40%.

No ka hōʻike ʻana i ka nitrite kiʻekiʻe, ua ʻike maikaʻi nā ʻano hana hoʻoponopono:

ʻO ka hoʻohui ʻana i ka 0.1% vitamin C pauka no 6 mau hola i hoʻemi ʻia ka nitrite e 60%.

ʻO ka hui ʻana me ke kālika hou (3% ma ke kaumaha) loaʻa nā hopena like.

Hōʻoia kēia haʻawina e hiki ke wānana a hiki ke hoʻopaʻa ʻia nā pilikia i loko o nā meaʻai fermented homemade. Ma ka hoʻomaopopo ʻana i ka dynamics nitrite a me ka hoʻokō ʻana i nā kaohi pololei—e like me ka mālama ʻana i ka 2.5% paʻakai, ka mālama ʻana i ka mahana, a me ka hoʻomaʻamaʻa mua ʻana i nā mea kanu—hiki i nā mea kūʻai ke hauʻoli i nā meaʻai fermented kuʻuna. Manaʻo ʻia ka mālama ʻana i kahi "log fermentation" no ka nānā ʻana i ka mahana, ka manawa, a me nā ʻāpana ʻē aʻe, e hoʻololi i nā hana kīhini i ʻike ʻepekema, ʻike i ka pilikia.


Ka manawa hoʻouna: Mar-25-2025