З паляпшэннем узроўню жыцця спажыўцы надаюць усё большую ўвагу якасці і бяспецы мяса. Астуджанае і замарожанае мяса, як два асноўныя мясныя прадукты, часта з'яўляюцца прадметам дыскусій адносна іх «смаку» і «бяспекі». Ці сапраўды астуджанае мяса бяспечнейшае за замарожанае? Ці ўтрымлівае замарожанае мяса больш бактэрый з-за працяглага захоўвання? У гэтым артыкуле ўсебакова аналізуюцца адрозненні ў бяспецы паміж імі на аснове навуковых эксперыментальных дадзеных, экспертных інтэрпрэтацый і аналізу сцэнарыяў спажывання, што дае спажыўцам рацыянальную аснову для прыняцця рашэнняў.
- Астуджанае мяса супраць замарожанага мяса: параўнанне азначэнняў і працэдур апрацоўкі
1)Астуджанае мяса: свежасць захоўваецца пры нізкіх тэмпературах на працягу ўсяго працэсу
Астуджанае мяса, таксама вядомае як мяса халоднага захоўвання, якое прайшло выдаленне малочнай кіслаты, праходзіць наступныя этапы апрацоўкі:
- Хуткае астуджэнне пасля забою: Пасля забою тушу хутка астуджаюць да тэмпературы 0-4°C на працягу 2 гадзін, каб перашкодзіць размнажэнню мікробаў.
- Выдаленне малочнай кіслаты: Затым яго пакідаюць адпачываць пры пастаяннай тэмпературы на працягу 24-48 гадзін, каб раскласці малочную кіслату, змякчыць цягліцавыя валокны і палепшыць смак.
- Транспартаванне ў халодным ланцугу: ад апрацоўкі да продажу тэмпература падтрымліваецца ў дыяпазоне 0-4°C, а тыповы тэрмін захоўвання складае 3-7 дзён.
2)Замарожанае мяса: хуткая замарозка захоўвае "першапачатковы стан"
Аснова перапрацоўкі замарожанага мяса заключаецца ў «тэхналогіі хуткай замарозкі»:
- Хуткая замарозка: свежае мяса пасля забою хутка замарожваецца пры тэмпературы ніжэй за -28°C, што прыводзіць да ўтварэння ўнутрыклеткавай вады драбнюткіх крышталяў лёду, што мінімізуе шкоду якасці мяса.
- Доўгатэрміновае захоўванне: можна захоўваць у маразільнай камеры пры пастаяннай тэмпературы -18°C на працягу 6-12 месяцаў і спажыць як мага хутчэй пасля размарозкі.
Асноўныя адрозненні:Астуджанае мяса мае «свежы і пяшчотны смак», але мае карацейшы тэрмін захоўвання. Замарожанае мяса ахвяруе часткай смаку дзеля больш працяглага тэрміну захоўвання.
- Тэставанне агульнай колькасці бактэрыйЭксперымент: двайны выклік часу і тэмпературы
Каб параўнаць мікробную бяспеку двух відаў мяса, аўтарытэтная выпрабавальная ўстанова правяла групавы эксперымент на свініне з адной партыі, імітуючы ўмовы хатняга захоўвання:
Эксперыментальны дызайн
- Групаванне ўзораў: Свежая свіная выразка была падзелена на групу астуджанага мяса (захоўвалася ў халадзільніку пры тэмпературы 0-4°C) і групу замарожанага мяса (замарожанае пры тэмпературы -18°C).
- Часавыя кропкі тэставання: Дзень 1 (пачатковы стан), Дзень 3, Дзень 7 і Дзень 14 (толькі для замарожанай групы).
- Паказчыкі тэставання: агульная колькасць бактэрый (КОЕ/г), каліформныя бактэрыі і патагенныя бактэрыі (СальманелаіЗалацісты стафілакок).
Эксперыментальныя вынікі
| Час тэставання | Агульная колькасць бактэрый у астуджаным мясе (КОЕ/г) | Агульная колькасць бактэрый у замарожаным мясе (КОЕ/г) |
| Дзень 1 | 3,2×10⁴ | 1,1×10⁴ |
| Дзень 3 | 8,5×10⁵ | 1,3×10⁴ (неразмарожаны) |
| Дзень 7 | 2,3×10⁷ (перавышэнне нацыянальнага стандартнага ліміту) | 1,5×10⁴ (неразмарожаны) |
| Дзень 14 | - | 2,8×10⁴ (неразмарожаны) |
Тэставанне замарожанага мяса пасля размарозкі:
Пасля размарозкі і вытрымкі ў асяроддзі з тэмпературай 4°C на працягу 24 гадзін агульная колькасць бактэрый рэзка ўзрасла да 4,8×10⁵ КОЕ/г, наблізіўшыся да ўзроўню астуджанага мяса на 3-ці дзень.
Эксперыментальныя высновы
1) Астуджанае мяса: агульная колькасць бактэрый з часам павялічваецца ў геаметрычнай прагрэсіі, перавышаючы да 7-га дня ліміт 1×10⁷ КОЕ/г, указаны ў «Нацыянальным стандарце бяспекі харчовых прадуктаў» Кітая (GB 2707-2016).
2) Замарожанае мяса: пры тэмпературы -18°C размнажэнне бактэрый практычна не змяняецца, але пасля размарозкі іх актыўнасць хутка аднаўляецца, што паскарае псаванне.
3) Рызыка патагенных бактэрый: Патагенныя бактэрыі, такія як сальманела, не былі выяўлены ні ў адной з груп узораў. Аднак празмерная агульная колькасць бактэрый можа прывесці да псавання і непрыемнага паху, павялічваючы рызыку ўжывання ў ежу.
- Памылковыя ўяўленні пра спажыванне і навуковы дапаможнік па закупках
Памылковае ўяўленне 1Ці абавязкова астуджанае мяса бяспечнейшае за замарожанае?
ПраўдаБяспека абодвух залежыць ад умоў захоўвання. Калі астуджанае мяса занадта доўга знаходзіцца на паліцах супермаркетаў або захоўваецца дома больш за тры дні, рызыка можа быць вышэйшай, чым у выпадку з замарожаным мясам.
Памылковае ўяўленне 2Ці значна губляе пажыўныя рэчывы замарожанае мяса?
ПраўдаСучасныя тэхналогіі хуткай замарозкі дазваляюць захаваць больш за 90% пажыўных рэчываў, у той час як астуджанае мяса схільнае да страты такіх вітамінаў, як B1, з-за акіслення і ферментатыўных рэакцый гідролізу.
Рэкамендацыі па закупках і захоўванні навуковых матэрыялаў
1) Для астуджанага мяса:
Пры куплі звярніце ўвагу на колер (ярка-чырвоны з бляскам), тэкстуру (злёгку вільготная і не ліпкая) і пах (без кіслых або прагорклых пахаў).
Для захоўвання ў хатніх умовах зачыніце мяса поліэтыленавай плёнкай і пакладзеце яго ў самую халодную частку халадзільніка (звычайна каля задняй сценкі), спажываючы на працягу трох дзён.
2)Для замарожанага мяса:
Выбірайце прадукты з мінімальнай колькасцю крышталяў лёду і непашкоджанай упакоўкай, пазбягаючы «мяса зомбі», якое было размарожанае і паўторна замарожанае.
Пры размарожванні выкарыстоўвайце метад «паступовага павышэння тэмпературы»: перакладзеце з маразільнай камеры ў халадзільнік на 12 гадзін, затым замочыце ў салёнай вадзе для стэрылізацыі.
3)Агульныя прынцыпы:
Перад падрыхтоўкай прамыйце паверхню мяса праточнай вадой, але пазбягайце працяглага замочвання.
Пераканайцеся, што ўнутраная тэмпература прыгатавання перавышае 75°C, каб цалкам знішчыць бактэрыі.
Час публікацыі: 04 сакавіка 2025 г.