навіны

1. Характарыстыкі мікрабіялагічнай рызыкі прадуктаў харчавання з блізкім тэрмінам прыдатнасці

Мікробнае забруджванне з'яўляецца адной з асноўных прычын псавання прадуктаў харчавання. Згодна з Нацыянальным стандартам бяспекі харчовых прадуктаў (GB 7101-2015), патагенныя бактэрыі (напрыклад,Сальманела, залацісты стафілакок) не павінны выяўляцца ў прадуктах харчавання, у той час як індыкатарныя мікраарганізмы, такія як каліформныя бактеріі, павінны кантралявацца ў пэўных межах. Аднак прадукты з блізкім тэрмінам прыдатнасці могуць сутыкнуцца з наступнымі рызыкамі падчас захоўвання і транспарціроўкі:

1)Ваганні навакольнага асяроддзя:Перапады тэмпературы і вільготнасці могуць актываваць спячыя мікраарганізмы, паскараючы іх размнажэнне. Напрыклад, пасля разрыву халадзільнага ланцуга колькасць малочнакіслых бактэрый у пэўнай марцы ёгурта павялічылася ў 50 разоў на працягу 24 гадзін, што суправаджалася празмерным ростам цвілі.

2)Памылка ўпакоўкі:Уцечка ў вакуумнай упакоўцы або раскладанне кансервантаў можа прывесці да ўспышак аэробных бактэрый.

3)Перакрыжаванае забруджванне:Змешванне свежых прадуктаў з упакаванымі прадуктамі ў рознічных крамах можа прывесці да з'яўлення экзагенных мікраарганізмаў.

2. Бягучы стан, выяўлены з дапамогай тэставых дадзеных

Праверка незалежнымі вытворцамі прадуктаў харчавання з хуткім тэрмінам прыдатнасці, праведзеная ў 2024 годзе, паказала:

Кваліфікацыйны паказчык:92,3% узораў адпавядалі мікрабіялагічным стандартам, хоць гэта на 4,7% менш, чым у пачатковых тэрмінах прыдатнасці.

Катэгорыі высокай рызыкі:

1) Прадукты з высокім утрыманнем вільгаці (напрыклад, гатовыя да ўжывання стравы, малочныя прадукты): у 7% узораў агульная колькасць бактэрый набліжалася да рэгулятарных нормаў.

2) Прадукты з нізкай кіслотнасцю (напрыклад, хлеб, выпечка): 3% атрымалі станоўчы вынік на мікатаксіны.

Тыповыя праблемы:У некаторых імпартных прадуктах харчавання з блізкім тэрмінам прыдатнасці назіраўся празмерны рост мікраарганізмаў з-за няпоўнага перакладу этыкетак, што прывяло да няправільных умоў захоўвання.

3. Навуковая логіка вызначэння тэрміну прыдатнасці

Тэрмін прыдатнасці харчовых прадуктаў — гэта не просты парог «бяспекі/небяспекі», а кансерватыўны прагноз, заснаваны на паскораным тэсціраванні тэрміну прыдатнасці (ASLT). Прыклады ўключаюць:

Малочныя прадукты:Пры тэмпературы 4°C тэрмін прыдатнасці звычайна складае 60% ад часу, неабходнага для дасягнення агульнай колькасці бактэрый рэгуляваных нормаў.

Паветраныя закускі:Калі актыўнасць вады <0,6, мікрабіялагічныя рызыкі мінімальныя, а тэрмін прыдатнасці вызначаецца ў першую чаргу праблемамі акіслення ліпідаў.
Гэта сведчыць аб тым, што прадукты з блізкім тэрмінам прыдатнасці, якія захоўваюцца ў адпаведных умовах, тэарэтычна застаюцца бяспечнымі, хоць парогавыя рызыкі паступова павялічваюцца.

4. Праблемы галіны і стратэгіі ўдасканалення

Існуючыя праблемы

1)Прабелы ў маніторынгу ланцужкоў паставак:Прыкладна ў 35% рознічных гандляроў няма спецыяльных сістэм кантролю тэмпературы для прадуктаў з хуткім тэрмінам прыдатнасці.

2)Састарэлыя тэхналогіі тэсціравання:Традыцыйныя метады культывавання патрабуюць 48 гадзін для атрымання вынікаў, што робіць іх непрыдатнымі для хуткіх цыклаў распаўсюджвання.

3)Недастатковае ўдасканаленне стандартаў:У дзеючых нацыянальных стандартах адсутнічаюць дыферэнцыраваныя мікрабіялагічныя абмежаванні для прадуктаў харчавання з блізкім тэрмінам прыдатнасці.

Рэкамендацыі па аптымізацыі

1)Стварэнне сістэм дынамічнага маніторынгу:

1. Прасоўваць тэхналогію выяўлення біялюмінесцэнцыі АТФ для хуткага тэсціравання на месцы (вынікі праз 30 хвілін).
2. Укараніце тэхналогію блокчэйн для адсочвання дадзеных асяроддзя захоўвання.

2)Паляпшэнне стандартызацыі:

1. Увесці дадатковыя патрабаванні да тэсціравання для катэгорый высокай рызыкі на стадыях, блізкіх да заканчэння тэрміну прыдатнасці.
2. Прыняць шматступенчаты падыход да кіравання, які адпавядае Рэгламенту ЕС (ЕС) № 2073/2005 і заснаваны на ўмовах захоўвання.

3)Умацаванне спажывецкай адукацыі:

1. Адлюстроўвайце справаздачы аб выпрабаваннях у рэжыме рэальнага часу з дапамогай QR-кодаў на ўпакоўцы.
2. Інфармаваць спажыўцоў аб «неадкладным спыненні прыёму прэпарата пры парушэннях сэнсарных адчуванняў».

5. Высновы і перспектывы

Бягучыя дадзеныя паказваюць, што добра кіраваныя прадукты з блізкім тэрмінам прыдатнасці падтрымліваюць высокі ўзровень мікрабіялагічнай адпаведнасці, аднак рызыкі ў практыцы ланцужкоў паставак патрабуюць пільнасці. Рэкамендуецца стварыць сумесную сістэму кіравання рызыкамі з удзелам вытворцаў, дыстрыб'ютараў і рэгулятараў, а таксама ўдасканаліць тэхналогіі хуткага тэсціравання і ўдасканалення стандартаў. У будучыні ўкараненне разумнай упакоўкі (напрыклад, індыкатараў часу і тэмпературы) дазволіць больш дакладна і эфектыўна кантраляваць якасць прадуктаў з блізкім тэрмінам прыдатнасці.