জীবনযাত্রার মান উন্নত হওয়ার সাথে সাথে, ভোক্তারা মাংসের মান এবং সুরক্ষার দিকে ক্রমবর্ধমান মনোযোগ দিচ্ছেন। দুটি মূলধারার মাংসজাত পণ্য হিসেবে, ঠান্ডা মাংস এবং হিমায়িত মাংস প্রায়শই তাদের "স্বাদ" এবং "নিরাপত্তা" নিয়ে বিতর্কের বিষয় হয়ে ওঠে। ঠান্ডা মাংস কি হিমায়িত মাংসের চেয়ে সত্যিই নিরাপদ? দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণের কারণে কি হিমায়িত মাংসে বেশি ব্যাকটেরিয়া থাকে? এই নিবন্ধটি বৈজ্ঞানিক পরীক্ষামূলক তথ্য, বিশেষজ্ঞ ব্যাখ্যা এবং খরচের পরিস্থিতি বিশ্লেষণের মাধ্যমে উভয়ের মধ্যে সুরক্ষা পার্থক্যগুলি ব্যাপকভাবে বিশ্লেষণ করে, ভোক্তাদের পছন্দ করার জন্য একটি যুক্তিসঙ্গত ভিত্তি প্রদান করে।
- ঠান্ডা মাংস বনাম হিমায়িত মাংস: সংজ্ঞা এবং প্রক্রিয়াজাতকরণ পদ্ধতির তুলনা
1)ঠান্ডা মাংস: পুরো প্রক্রিয়া জুড়ে কম তাপমাত্রায় সতেজতা সংরক্ষণ করা হয়
ঠান্ডা মাংস, যা ঠান্ডা-সংরক্ষিত মাংস নামেও পরিচিত এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড অপসারণের মধ্য দিয়ে গেছে, এই প্রক্রিয়াজাতকরণ পদক্ষেপগুলি অনুসরণ করে:
- জবাইয়ের পর দ্রুত ঠান্ডা করা: জবাইয়ের পর, জীবাণুর প্রজনন রোধ করার জন্য মৃতদেহকে ২ ঘন্টার মধ্যে ০-৪° সেলসিয়াসে দ্রুত ঠান্ডা করা হয়।
- ল্যাকটিক অ্যাসিড অপসারণ: এরপর ল্যাকটিক অ্যাসিড পচে যাওয়ার, পেশী তন্তু নরম করার এবং স্বাদ বাড়ানোর জন্য এটিকে 24-48 ঘন্টার জন্য একটি স্থির তাপমাত্রার পরিবেশে রেখে দেওয়া হয়।
- কোল্ড চেইন পরিবহন: প্রক্রিয়াজাতকরণ থেকে বিক্রয় পর্যন্ত, তাপমাত্রা 0-4°C এর মধ্যে বজায় রাখা হয়, যার সাধারণত শেলফ লাইফ 3-7 দিন।
2)হিমায়িত মাংস: দ্রুত হিমায়িত মাংস "আদি অবস্থায়" আটকে যায়
হিমায়িত মাংস প্রক্রিয়াকরণের মূল ভিত্তি "দ্রুত হিমায়িতকরণ প্রযুক্তি":
- দ্রুত জমাট বাঁধা: জবাইয়ের পর তাজা মাংস -২৮ ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে পরিবেশে দ্রুত জমাট বাঁধে, যার ফলে কোষের ভেতরের পানি ক্ষুদ্র বরফের স্ফটিক তৈরি করে, যা মাংসের মানের ক্ষতি কমিয়ে দেয়।
- দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণ: এটি একটি স্থির তাপমাত্রার ফ্রিজারে -১৮°C তাপমাত্রায় ৬-১২ মাস ধরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে এবং গলানোর পর যত তাড়াতাড়ি সম্ভব এটি খাওয়া উচিত।
মূল পার্থক্য:ঠান্ডা মাংস "তাজা এবং কোমল স্বাদ"-এর উপর জোর দেয় কিন্তু সংরক্ষণের সময়কাল কম থাকে। হিমায়িত মাংস দীর্ঘস্থায়ী জীবনের জন্য কিছুটা স্বাদ ত্যাগ করে।
- মোট ব্যাকটেরিয়া গণনা পরীক্ষাপরীক্ষা: সময় এবং তাপমাত্রার দ্বৈত চ্যালেঞ্জ
দুই ধরণের মাংসের জীবাণু সুরক্ষার তুলনা করার জন্য, একটি অনুমোদিত পরীক্ষামূলক প্রতিষ্ঠান একই ব্যাচের শুয়োরের মাংসের উপর একটি গোষ্ঠীবদ্ধ পরীক্ষা পরিচালনা করেছে, যা বাড়িতে সংরক্ষণের অবস্থার অনুকরণ করে:
পরীক্ষামূলক নকশা
- নমুনা গোষ্ঠীকরণ: তাজা শুয়োরের মাংসের টেন্ডারলাইনকে একটি ঠান্ডা মাংসের গ্রুপে (০-৪° সেলসিয়াসে ফ্রিজে রাখা) এবং একটি হিমায়িত মাংসের গ্রুপে (-১৮° সেলসিয়াসে হিমায়িত) ভাগ করা হয়েছিল।
- পরীক্ষার সময়সূচী: দিন ১ (প্রাথমিক অবস্থা), দিন ৩, দিন ৭ এবং দিন ১৪ (শুধুমাত্র হিমায়িত দলের জন্য)।
- পরীক্ষার সূচক: মোট ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা (CFU/g), কলিফর্ম ব্যাকটেরিয়া এবং প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া (সালমোনেলাএবংস্ট্যাফিলোকক্কাস অরিয়াস).
পরীক্ষামূলক ফলাফল
| পরীক্ষার সময় | ঠান্ডা মাংসে মোট ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা (CFU/g) | হিমায়িত মাংসে মোট ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা (CFU/g) |
| দিন ১ | ৩.২×১০⁴ | ১.১×১০⁴ |
| দিন ৩ | ৮.৫×১০⁵ | ১.৩×১০⁴ (অগলা) |
| দিন ৭ | ২.৩×১০⁷ (জাতীয় মান সীমা অতিক্রম করেছে) | ১.৫×১০⁴ (অপরিবর্তিত) |
| দিন ১৪ | - | ২.৮×১০⁴ (অপরিবর্তিত) |
গলানোর পর হিমায়িত মাংস পরীক্ষা করা:
গলানোর পর এবং ২৪ ঘন্টা ৪°C তাপমাত্রায় রাখার পর, মোট ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা ৪.৮×১০⁵ CFU/g-এ পৌঁছে, যা ৩য় দিনে ঠান্ডা মাংসের স্তরের কাছাকাছি পৌঁছে যায়।
পরীক্ষামূলক উপসংহার
১) ঠান্ডা মাংস: সময়ের সাথে সাথে মোট ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা দ্রুত বৃদ্ধি পায়, ৭ম দিনের মধ্যে চীনের "জাতীয় খাদ্য নিরাপত্তা মান" (GB 2707-2016) এ নির্দিষ্ট 1×10⁷ CFU/g সীমা অতিক্রম করে।
২) হিমায়িত মাংস: -১৮° সেলসিয়াসে ব্যাকটেরিয়ার প্রজনন প্রায় স্থবির হয়ে পড়ে, কিন্তু গলানোর পর ব্যাকটেরিয়ার কার্যকলাপ দ্রুত পুনরায় শুরু হয়, যা পচনকে ত্বরান্বিত করে।
৩) রোগজীবাণু ব্যাকটেরিয়ার ঝুঁকি: উভয় নমুনাতেই সালমোনেলার মতো কোনও রোগজীবাণু সনাক্ত করা যায়নি। তবে, অতিরিক্ত ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যার ফলে অবনতি এবং দুর্গন্ধ হতে পারে, যা সেবনের ঝুঁকি বাড়ায়।
- ভোগ সংক্রান্ত ভুল ধারণা এবং বৈজ্ঞানিক ক্রয় নির্দেশিকা
ভুল ধারণা ১: হিমায়িত মাংসের চেয়ে ঠান্ডা মাংস কি নিরাপদ?
সত্য: উভয়ের নিরাপত্তা নির্ভর করে সংরক্ষণের অবস্থার উপর। যদি ঠান্ডা মাংস সুপারমার্কেটের তাকগুলিতে খুব বেশি সময় ধরে রাখা হয় বা বাড়িতে তিন দিনের বেশি সংরক্ষণ করা হয়, তাহলে হিমায়িত মাংসের তুলনায় ঝুঁকি বেশি হতে পারে।
ভুল ধারণা ২: হিমায়িত মাংস কি উল্লেখযোগ্য পরিমাণে পুষ্টির ক্ষতি করে?
সত্য: আধুনিক দ্রুত-হিমায়িতকরণ প্রযুক্তি 90% এরও বেশি পুষ্টি ধরে রাখতে পারে, অন্যদিকে ঠান্ডা মাংস জারণ এবং এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস বিক্রিয়ার কারণে বি 1 এর মতো ভিটামিন হারানোর ঝুঁকিতে থাকে।
বৈজ্ঞানিক ক্রয় এবং সংরক্ষণের সুপারিশ
1) ঠান্ডা মাংসের জন্য:
কেনার সময়, রঙ (চকচকে লাল), গঠন (সামান্য স্যাঁতসেঁতে এবং আঠালো নয়), এবং গন্ধ (টক বা টক গন্ধমুক্ত) পর্যবেক্ষণ করুন।
বাড়িতে সংরক্ষণের জন্য, মাংস প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে বন্ধ করে রেফ্রিজারেটরের সবচেয়ে ঠান্ডা অংশে (সাধারণত পিছনের দেয়ালের কাছে) রাখুন, তিন দিনের মধ্যে এটি খেয়ে ফেলুন।
২)হিমায়িত মাংসের জন্য:
ন্যূনতম বরফের স্ফটিক এবং অক্ষত প্যাকেজিং সহ পণ্যগুলি বেছে নিন, গলানো এবং হিমায়িত "জম্বি মাংস" এড়িয়ে চলুন।
গলানোর সময়, "ধীরে ধীরে তাপমাত্রা বৃদ্ধি" পদ্ধতি ব্যবহার করুন: ফ্রিজার থেকে রেফ্রিজারেটরে ১২ ঘন্টার জন্য স্থানান্তর করুন, তারপর জীবাণুমুক্ত করার জন্য লবণাক্ত জলে ভিজিয়ে রাখুন।
৩)সাধারণ নীতি:
রান্না করার আগে মাংসের উপরিভাগ প্রবাহমান জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন, তবে দীর্ঘ সময় ধরে ভিজিয়ে রাখবেন না।
ব্যাকটেরিয়া সম্পূর্ণরূপে নিষ্ক্রিয় করার জন্য রান্নার অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা ৭৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে পৌঁছানো নিশ্চিত করুন।
পোস্টের সময়: মার্চ-০৪-২০২৫