Yn oes ymwybodol iechyd heddiw, mae bwydydd wedi'u eplesu cartref fel kimchi a sauerkraut yn cael eu dathlu am eu blasau unigryw a'u manteision probiotig. Fodd bynnag, mae risg diogelwch gudd yn aml yn mynd heb i neb sylwi arni:nitraidcynhyrchu yn ystod eplesu. Monitrodd yr astudiaeth hon lefelau nitraid yn systematig drwy gydol eplesu kimchi, gan ddatgelu patrymau ei "gyfnod cudd perygl" a darparu canllawiau gwyddonol ar gyfer arferion eplesu cartref diogel.

1. Esblygiad Dynamig Nitraid
Gan ddefnyddio sbectroffotometreg i fonitro'r broses eplesu yn barhaus, datgelodd yr arbrawf "gromlin brig dwbl" nodweddiadol yng nghynnwys nitraid. Yn ystod y cyfnod cychwynnol (0–24 awr), fe wnaeth bacteria sy'n lleihau nitrad drawsnewid nitradau mewn llysiau yn gyflym i nitraid, gan gynyddu lefelau i 48 mg/kg. Yn yr ail gyfnod (diwrnodau 3–5), fe wnaeth amlhau bacteria asid lactig ddadelfennu nitraid yn raddol, gan ddod â lefelau yn ôl i ystodau diogel. Yn nodedig, fe wnaeth pob cynnydd o 5°C mewn tymheredd amgylchynol gyflymu ffurfio brig o 12–18 awr.
Dangosodd cymariaethau â kimchi masnachol fod cynhyrchu diwydiannol, trwy reoli amodau'n fanwl gywir (halltedd 1.5%–2.5%, 15–20°C), yn cyfyngu copaon nitraid i lai na 32 mg/kg. Mewn cyferbyniad, mae kimchi cartref, sydd yn aml heb reolaeth tymheredd, yn gyson yn fwy na 40 mg/kg, sy'n dynodi risgiau diogelwch uwch mewn arferion cartref.
2. Pwyntiau Rheoli Critigol
Mae crynodiad halen yn chwarae rhan bendant mewn cydbwysedd microbaidd. Ar halltedd islaw 1%, mae bacteria pathogenig a bacteria sy'n lleihau nitrad yn ffynnu, gan achosi copaon nitraid cynharach ac uwch. Nododd yr arbrawf halltedd o 2.5% fel y cydbwysedd gorau posibl, gan atal bacteria niweidiol yn effeithiol wrth gefnogi metaboledd bacteria asid lactig.
Mae rheoleiddio tymheredd yr un mor hanfodol. Dangosodd eplesu ar 20°C y gweithgaredd microbaidd mwyaf sefydlog. Cyflymodd tymereddau uwchlaw 25°C yr eplesu ond cynyddodd y risgiau o anghydbwysedd microbaidd, tra bod islaw 10°C yn ymestyn y cyfnod diogelwch i dros 20 diwrnod. Ar gyfer eplesu gartref, argymhellir rheoli tymheredd fesul cam: 18–22°C am y 3 diwrnod cyntaf, ac yna oeri.
Mae cyn-driniaeth cynhwysion yn effeithio'n sylweddol ar ganlyniadau. Gostyngodd blancio bresych am 30 eiliad y cynnwys nitrad cychwynnol 43%, gan ostwng y brig nitraid terfynol 27%. Gostyngodd ychwanegu cynhwysion sy'n llawn fitamin C (e.e., sleisys lemwn neu tsili ffres) y copaon ymhellach 15%–20%.
3. Strategaethau Defnydd Diogel
Yn seiliedig ar ddata arbrofol, gellir rhannu'r amserlen eplesu yn dair cyfnod:
Cyfnod perygl (diwrnodau 2–5):Mae lefelau nitraid yn uwch na safon diogelwch Tsieina (20 mg/kg) o 2–3 gwaith. Rhaid osgoi eu bwyta.
Cyfnod pontio (diwrnodau 6–10):Mae lefelau'n gostwng yn raddol i ystodau bron yn ddiogel.
Cyfnod diogelwch (ar ôl diwrnod 10):Mae nitraid yn sefydlogi islaw 5 mg/kg, a ystyrir yn ddiogel i'w fwyta.
Technegau wedi'u optimeiddiogall leihau risgiau:
Mae dull halltu graddol (halltedd cychwynnol o 2.5%, wedi'i gynyddu i 3% yn ddiweddarach) ynghyd â brechu 5% o heli sydd wedi'i heneiddio yn byrhau'r cyfnod perygl i 36 awr.
Cymysgu'n rheolaidd i gyflwyno dadelfennu nitraid wedi'i hybu gan ocsigen o 40%.
Ar gyfer dod i gysylltiad damweiniol â nitraid uchel, profodd dulliau adfer yn effeithiol:
Gostyngodd ychwanegu powdr fitamin C 0.1% am 6 awr y nitraid 60%.
Cyflawnwyd canlyniadau tebyg wrth gymysgu â garlleg ffres (3% yn ôl pwysau).
Mae'r astudiaeth hon yn cadarnhau bod risgiau mewn bwydydd wedi'u eplesu cartref yn rhagweladwy ac yn rheoladwy. Drwy ddeall dynameg nitraid a gweithredu rheolaethau manwl gywir—megis cynnal halltedd o 2.5%, rheoli tymheredd fesul cam, a rhag-drin cynhwysion—gall defnyddwyr fwynhau bwydydd traddodiadol wedi'u eplesu yn ddiogel. Cynghorir cadw "log eplesu" i olrhain tymheredd, amser, a pharamedrau eraill, gan drawsnewid arferion cegin yn arferion gwyddonol sy'n ymwybodol o risg.
Amser postio: Mawrth-25-2025