Bizi-maila hobetzearekin batera, kontsumitzaileek gero eta arreta handiagoa jartzen diote haragiaren kalitateari eta segurtasunari. Bi haragi-produktu nagusi diren heinean, hoztutako haragia eta izoztutako haragia eztabaidagai izaten dira askotan, haien "zaporea" eta "segurtasuna" direla eta. Benetan seguruagoa al da hoztutako haragia izoztua baino? Haragi izoztuek bakterio gehiago al dituzte epe luzeko biltegiratzearen ondorioz? Artikulu honek bien arteko segurtasun-desberdintasunak sakon aztertzen ditu datu esperimental zientifikoen, adituen interpretazioen eta kontsumo-eszenarioen analisiaren bidez, kontsumitzaileei aukeraketak egiteko oinarri arrazionala emanez.
- Haragi hoztua vs. haragi izoztua: definizioen eta prozesatzeko prozeduren konparaketa
1)Haragi Hoztua: Freskotasuna Tenperatura Baxuetan Kontserbatzen da Prozesu Osoan
Haragi hoztuak, azido laktikoa kendu zaion haragi hotza bezala ere ezagutzen denak, prozesatzeko urrats hauek jarraitzen ditu:
- Hilketaren ondoren hoztea: Hilketaren ondoren, gorpua azkar hozten da 0-4 °C-ra 2 orduko epean mikrobioen ugalketa inhibitzeko.
- Azido laktikoaren kentzea: Ondoren, tenperatura konstantean 24-48 orduz atseden hartzen uzten da azido laktikoa deskonposatzeko, gihar-zuntzak leuntzeko eta zaporea hobetzeko.
- Hotzaren Garraioa: Prozesatzen denetik salmentaraino, tenperatura 0-4 °C-ren barruan mantentzen da, eta 3-7 eguneko iraupena du normalean.
2)Haragi izoztua: izozte azkarrak "jatorrizko egoeran" blokeatzen du
Haragi izoztuaren prozesamenduaren muina "izozte azkarraren teknologian" datza:
- Izozte azkarra: Hil ondoren, haragi freskoa azkar izozten da -28 °C-tik beherako ingurune batean, eta horrek zelula barneko urak izotz kristal txikiak eratzea eragiten du, haragiaren kalitateari kalteak minimizatzeko.
- Epe luzerako biltegiratzea: -18 °C-tan tenperatura konstanteko izozkailuan gorde daiteke 6-12 hilabetez eta desizoztu ondoren ahalik eta azkarren kontsumitu behar da.
Desberdintasun nagusiak:Haragi hoztuak "zapore fresko eta samurra" azpimarratzen du, baina biltegiratze-epe laburragoa du. Haragi izoztuak zaporea galtzen du iraupen luzeagoa lortzeko.
- Bakterioen zenbaketa osoaEsperimentua: Denboraren eta Tenperaturaren Erronka Bikoitza
Bi haragi motaren segurtasun mikrobianoa alderatzeko, erakunde fidagarri batek esperimentu multzokatu bat egin zuen lote bereko txerri-haragian, etxeko biltegiratze-baldintzak simulatuz:
Diseinu esperimentala
- Laginaren taldekatzea: Txerri-solomo freskoa bi taldetan banatu zen: haragi hoztuaren taldea (0-4 °C-tan hozkailuan gordeta) eta haragi izoztuaren taldea (-18 °C-tan izoztua).
- Proba Denbora Puntuak: 1. eguna (hasierako egoera), 3. eguna, 7. eguna eta 14. eguna (izoztutako taldearentzat bakarrik).
- Proba-adierazleak: Bakterioen kopuru osoa (UFC/g), bakterio koliformeak eta bakterio patogenoak (SalmonellaetaStaphylococcus aureus).
Esperimentu-emaitzak
| Probatzeko ordua | Haragi hoztuaren bakterioen kopuru osoa (UFC/g) | Haragi izoztuaren bakterioen kopuru osoa (UFC/g) |
| 1. eguna | 3,2 × 10⁴ | 1,1×10⁴ |
| 3. eguna | 8,5 × 10⁵ | 1,3×10⁴ (desizoztu gabe) |
| 7. eguna | 2,3×10⁷ (estatuko estandarren muga gaindituz) | 1,5×10⁴ (desizoztu gabe) |
| 14. eguna | - | 2,8×10⁴ (desizoztu gabe) |
Haragi izoztuaren probak desizoztu ondoren:
Desizoztu eta 4 °C-ko ingurune batean 24 orduz jarri ondoren, bakterioen kopuru osoa 4,8 × 10⁵ CFU/g-ra igo zen, 3. eguneko haragi hoztuaren mailara hurbilduz.
Esperimentu-ondorioa
1) Haragi hotza: Bakterioen kopuru osoa esponentzialki handitzen da denboran zehar, Txinako "Elikagaien Segurtasun Nazionaleko Arauan" (GB 2707-2016) zehaztutako 1×10⁷ CFU/g-ko muga gaindituz 7. egunerako.
2) Haragi izoztua: Bakterioen ugalketa ia geldirik dago -18 °C-tan, baina bakterioen jarduera azkar berrabiarazten da desizoztu ondoren, eta horrek usteltzea bizkortzen du.
3) Bakterio patogenoen arriskua: Ez da Salmonella bezalako bakterio patogenorik detektatu lagin taldeetan. Hala ere, bakterio kopuru total gehiegi izateak hondatzea eta usain txarrak ekar ditzake, kontsumo arriskua handituz.
- Kontsumoari buruzko ideia okerrak eta erosketa zientifikorako gida
1. ideia okerraHaragi hoztua nahitaez seguruagoa al da haragi izoztua baino?
EgiaBien segurtasuna biltegiratze-baldintzen araberakoa da. Haragi hotza supermerkatuko apaletan denbora luzez badago edo etxean hiru egun baino gehiago gordetzen bada, arriskua haragi izoztuarena baino handiagoa izan daiteke.
2. ideia okerraHaragi izoztuak mantenugai-galera nabarmena jasaten al du?
EgiaGaur egungo izozte-teknologiak mantenugaien % 90 baino gehiago gorde ditzake, hoztutako haragiak, berriz, B1 bezalako bitaminak galtzeko joera du oxidazioaren eta hidrolisi entzimatikoaren erreakzioen ondorioz.
Erosketa eta Biltegiratze Zientifikoaren Gomendioak
1) Haragi hoztuarentzat:
Erosterakoan, behatu kolorea (gorri bizia distiratsuarekin), ehundura (apur bat hezea eta ez itsaskorra) eta usaina (usain garratzik edo usteldunik gabe).
Etxean gordetzeko, itxi haragia plastikozko paperarekin eta jarri hozkailuaren zatirik hotzenean (normalean atzeko hormaren ondoan), eta hiru eguneko epean kontsumitu.
2)Haragi izoztuarentzat:
Aukeratu izotz kristal gutxien dituzten produktuak eta ontziratu gabekoak, saihestuz desizoztu eta berriro izoztu den "zonbi haragia".
Desizoztean, erabili "tenperatura pixkanaka igotzeko" metodoa: eraman izozkailutik hozkailura 12 orduz, eta gero ur gazian beratzen esterilizatzeko.
3)Printzipio Orokorrak:
Garbitu haragiaren gainazala ur korrontearekin egosi aurretik, baina saihestu denbora luzez beratzen uztea.
Ziurtatu barneko sukaldaritza-tenperatura 75 °C-tik gorakoa dela bakterioak guztiz inaktibatzeko.
Argitaratze data: 2025eko martxoaren 4a