albisteak

1. Iraungitze-datan dauden elikagaien arrisku mikrobiologikoen ezaugarriak

Kutsadura mikrobianoa elikagaien hondatzearen arrazoi nagusietako bat da. Elikagaien Segurtasunerako Arau Nazionalaren (GB 7101-2015) arabera, bakterio patogenoak (adibidez,Salmonella, Staphylococcus aureus) ez da detektatu behar elikagaietan, eta koliformeak bezalako adierazle-mikroorganismoak muga zehatzen barruan kontrolatu behar dira. Hala ere, iraungitze-datan dauden elikagaiek arrisku hauek izan ditzakete biltegiratzean eta garraioan:

1)Ingurumen-gorabeherak:Tenperatura eta hezetasun aldaketek mikroorganismo lotan daudenak aktibatu ditzakete, haien ugalketa bizkortuz. Adibidez, hotz-katea hautsi ondoren, jogurt marka jakin batean azido laktikoaren bakterioen kopurua 50 aldiz handitzen da 24 orduko epean, lizunaren gehiegizko hazkuntzarekin batera.

2)Ontziratze-akatsa:Hutsean ontziratzen diren isuriek edo kontserbagarrien degradazioak bakterio aerobikoen agerraldiak sor ditzakete.

3)Gurutzatutako kutsadura:Txikizkako saltokietan produktu freskoak aurrez ontziratutako elikagaiekin nahasteak kanpoko mikroorganismoak sar ditzake.

2. Datuen probak agerian utzitako egungo egoera

2024an merkatuan dauden iraungitze-datatik gertu dauden elikagaien hirugarrenen laginketa-ikuskapen batek agerian utzi zuen:

Kalifikazio-tasa:Laginen % 92,3k bete zituzten estandar mikrobiologikoak, nahiz eta horrek % 4,7ko jaitsiera izan zen hasierako iraupen-aldiekin alderatuta.

Arrisku handiko kategoriak:

1) Hezetasun handiko elikagaiak (adibidez, jateko prest dauden otorduak, esnekiak): laginen % 7k arauzko mugetara hurbiltzen ziren bakterioen kopuru osoa zuten.

2) Azidotasun txikiko elikagaiak (adibidez, ogia, gozogintza): % 3k mikotoxinen proba positiboa eman zuten.

Arazo tipikoak:Iraungitze-datatik gertu dauden inportatutako elikagai batzuek gehiegizko hazkuntza mikrobiologikoa erakutsi zuten etiketen itzulpen osatugabeen ondorioz, eta horrek biltegiratze-baldintza desegokiak eragin zituen.

3. Iraupen-iraupena zehazteko logika zientifikoa

Elikagaien iraupena ez da "arrisku seguru" atalase soil bat, baizik eta iraupen bizkortuaren proban (ASLT) oinarritutako iragarpen kontserbadorea. Adibide gisa hauek daude:

Esnekiak:4 °C-tan, iraupena normalean bakterioen kopuru osoak arauzko mugak lortzeko behar den denboraren % 60an ezartzen da.

Puztutako pintxoak:Uraren jarduera <0,6 denean, arrisku mikrobiologikoak minimoak dira, eta iraupena batez ere lipidoen oxidazioaren kezkek zehazten dute.
Horrek iradokitzen du baldintza egokietan gordetako iraungitze-prozesuan dauden elikagaiak teorian seguruak direla, nahiz eta arrisku marjinalak pixkanaka handitzen diren.

4. Industriaren erronkak eta hobekuntza estrategiak

Dauden erronkak

1)Hornikuntza-katearen monitorizazioan dauden hutsuneak:Txikizkarien % 35 inguruk ez dute iraungitze-datarako elikagaientzako tenperatura kontrolatzeko sistema dedikaturik.

2)Proba-teknologia zaharkituak:Kultura-metodo tradizionalek 48 ordu behar dituzte emaitzak lortzeko, eta horrek ez ditu egokiak banaketa-ziklo azkarretarako.

3)Nahikoa ez den estandar-fintzea:Gaur egungo arau nazionalek ez dute iraungitze-dataren inguruko elikagaietarako muga mikrobiologiko bereizirik.

Optimizazio Gomendioak

1)Ezarri Jarraipen Sistema Dinamikoak:

1. Sustatu ATP biolumineszentzia detektatzeko teknologia tokiko probak egiteko (30 minutuko emaitzak).
2. Ezarri blockchain teknologia biltegiratze-inguruneko datuak jarraitzeko.

2)Estandarizazioa hobetu:

1. Iraungitze-fase hurbiletan arrisku handiko kategorietarako probak egiteko baldintza osagarriak sartzea.
2. Biltegiratze-baldintzetan oinarritutako kudeaketa-ikuspegi mailakatua hartu, 2073/2005 (EE) Erregelamenduari erreferentzia eginez.

3)Kontsumitzaileen Hezkuntza Indartzea:

1. Erakutsi denbora errealeko proben txostenak ontzietan QR kodeen bidez.
2. Kontsumitzaileei hezi "zentzumen-anomaliak izanez gero, berehala eten behar dela".

5. Ondorioak eta etorkizuna

Gaur egungo datuek adierazten dute ondo kudeatutako iraungitze-datatik gertu dauden elikagaiek betetze mikrobiologikoaren tasa altuak mantentzen dituztela, baina hornikuntza-kateko praktiketako arriskuek erne egotea eskatzen dute. Gomendagarria da ekoizleek, banatzaileek eta erregulatzaileek parte hartuko duten arriskuen kudeaketa esparru kolaboratibo bat eraikitzea, probak egiteko teknologia azkarrak eta estandarren fintzea aurreratzeaz gain. Etorkizunera begira, ontzi adimendunak (adibidez, denbora-tenperatura adierazleak) hartzeak iraungitze-datatik gertu dauden elikagaien kalitate-kontrol zehatzagoa eta eraginkorragoa ahalbidetuko du.