albisteak

1. Nitritoaren bilakaera dinamikoa

Espektrofotometria erabiliz hartzidura prozesua etengabe kontrolatzeko, esperimentuak nitrito edukiaren "bi gailur kurba" bereizgarri bat agerian utzi zuen. Hasierako fasean (0-24 ordu), nitratoak murrizten dituzten bakterioek barazkien nitratoak nitrito bihurtzen zituzten azkar, mailak 48 mg/kg-ra iritsiz. Bigarren fasean (3-5 egunak), azido laktikoaren bakterioen ugalketak nitritoa pixkanaka deskonposatu zuen, mailak tarte seguruetara itzuliz. Aipagarria da, giro-tenperaturan 5 °C-ko igoera bakoitzak gailurren eraketa 12-18 orduz bizkortzen zuela.

Kimchi komertzialarekin egindako konparaketek erakutsi zuten industria-ekoizpenak, baldintzen kontrol zehatzaren bidez (% 1,5-% 2,5eko gazitasuna, 15-20 °C), nitrito-pikoak 32 mg/kg-tik behera mugatzen dituela. Aitzitik, etxeko kimchiak, askotan tenperatura-kontrolik gabe, 40 mg/kg gainditzen ditu etengabe, eta horrek etxeko praktiketan segurtasun-arrisku handiagoak adierazten ditu.

2. Kontrol puntu kritikoak

Gatz-kontzentrazioak erabakigarria da mikrobioen orekan. % 1etik beherako gazitasunean, bakterio patogenoak eta nitratoak murrizten dituztenak ugaritzen dira, nitrito-piko goiztiarrak eta altuagoak eraginez. Esperimentuak % 2,5eko gazitasuna identifikatu zuen oreka optimo gisa, bakterio kaltegarriak eraginkortasunez murriztuz eta, aldi berean, azido laktikoaren bakterioen metabolismoa lagunduz.

Tenperaturaren erregulazioa ere funtsezkoa da. 20 °C-tan hartzitzeak mikrobio-jarduera egonkorrena erakutsi zuen. 25 °C-tik gorako tenperaturek hartzidura bizkortu zuten, baina desoreka mikrobianoen arriskua handitu zuten, eta 10 °C-tik beherakoek segurtasun-aldia 20 egun baino gehiagora luzatu zuten. Etxeko hartzidurarako, tenperaturaren kontrola mailakatua gomendatzen da: 18-22 °C hasierako 3 egunetan, eta ondoren hozkailuan.

Osagaien aurretratamenduak eragin handia du emaitzetan. Aza 30 segundoz zuritzeak hasierako nitrato edukia % 43 murriztu zuen, eta azken nitrito gailurra % 27 jaitsi zuen. C bitaminan aberatsak diren osagaiak gehitzeak (adibidez, pipermin freskoa edo limoi xerra) gailurrak % 15-% 20 murriztu zituen.

3. Kontsumo Segururako Estrategiak

Datu esperimentalen arabera, hartziduraren denbora-lerroa hiru fasetan bana daiteke:

Arrisku-aldia (2-5 egunak):Nitrito mailak Txinako segurtasun estandarra (20 mg/kg) 2-3 aldiz gainditzen du. Kontsumoa saihestu behar da.

Trantsizio-aldia (6-10 egunak):Mailak pixkanaka jaisten dira ia seguruak diren tarteetaraino.

Segurtasun-aldia (10. egunaren ondoren):Nitritoa 5 mg/kg-ren azpitik egonkortzen da, kontsumorako segurutzat jotzen da.

Teknika optimizatuakarriskuak arindu ditzake:

Gradientezko gatzatze-metodo batek (hasieran % 2,5eko gazitasuna, geroago % 3ra igotzen dena) % 5eko gatzun zahartua txertatzearekin konbinatuta, arrisku-aldia 36 ordura laburtzen du.

Oxigenoak % 40an deskonposatzeko, aldizka irabiatu behar da nitritoen deskonposizioa.

Nitrito handiko esposizio istripuzkoetarako, erremediazio-metodoak eraginkorrak izan dira:

% 0,1 C bitamina hautsa 6 orduz gehitzeak nitritoa % 60 murriztu zuen.

Baratxuri freskoarekin (pisuaren % 3) nahastuz gero, antzeko emaitzak lortu ziren.

Ikerketa honek baieztatzen du etxean egindako hartzitutako jakietan dauden arriskuak aurreikusgarriak eta kontrolagarriak direla. Nitritoen dinamika ulertuz eta kontrol zehatzak ezarriz —hala nola, % 2,5eko gazitasuna mantentzea, tenperatura mailakatua kudeatzea eta osagaien aurretratamendua—, kontsumitzaileek segurtasunez gozatu ahal izango dute ohiko hartzitutako jakiez. Gomendagarria da "hartzidura-erregistro" bat eramatea tenperatura, denbora eta beste parametro batzuk jarraitzeko, sukaldeko praktikak zientifikoki informatutako eta arriskuen jakitun diren errutina bihurtuz.