nuacht

1. Éabhlóid Dhinimiciúil Nítríte

Agus speictreafótaiméadracht á húsáid chun monatóireacht leanúnach a dhéanamh ar an bpróiseas coipthe, léirigh an turgnamh "cuar dúbailte buaic" tréith i gcion níotráite. Le linn na céime tosaigh (0–24 uair an chloig), rinne baictéir a laghdaíonn níotráit níotráití i nglasraí a thiontú go níotráite go tapa, ag ardú leibhéil go 48 mg/kg. Sa dara céim (laethanta 3–5), dhíghrádaigh iomadú baictéir aigéid lachtaigh níotráite de réir a chéile, ag tabhairt na leibhéil ar ais go raonta sábháilte. Is suntasach gur luathaigh gach méadú 5°C ar theocht chomhthimpeallach foirmiú buaiceanna faoi 12–18 uair an chloig.

Léirigh comparáidí le kimchi tráchtála go gcuireann táirgeadh tionsclaíoch, trí rialú beacht ar dhálaí (salandacht 1.5%–2.5%, 15–20°C), teorainn le buaicphointí níotráite faoi bhun 32 mg/kg. I gcodarsnacht leis sin, bíonn kimchi baile, nach mbíonn rialú teochta air go minic, níos mó ná 40 mg/kg i gcónaí, rud a léiríonn rioscaí sábháilteachta níos airde i gcleachtais tí.

2. Pointí Rialaithe Criticiúla

Tá ról cinntitheach ag tiúchan salainn i gcothromaíocht mhiocróbach. Ag salannacht faoi bhun 1%, bíonn baictéir phataigineacha agus baictéir a laghdaíonn níotráit ag fás go maith, rud a fhágann buaicphointí níotráite níos luaithe agus níos airde. Aithníodh sa turgnamh gurbh é salannacht 2.5% an chothromaíocht is fearr, rud a chuireann cosc ​​​​éifeachtach ar bhaictéir dhíobhálacha agus a thacaíonn le meitibileacht baictéir aigéid lachtaigh.

Tá rialáil teochta chomh ríthábhachtach céanna. Léirigh coipeadh ag 20°C an ghníomhaíocht mhiocróbach is cobhsaí. Luasghéadaigh teochtaí os cionn 25°C an coipeadh ach mhéadaigh siad rioscaí míchothromaíochta miocróbach, agus shín teochtaí faoi bhun 10°C an tréimhse sábháilteachta go dtí níos mó ná 20 lá. I gcás coipeadh baile, moltar rialú teochta céimnithe: 18–22°C don chéad 3 lá, agus cuisniú ina dhiaidh sin.

Bíonn tionchar suntasach ag réamhchóireáil na gcomhábhar ar na torthaí. Laghdaigh bánú an chábáiste ar feadh 30 soicind an cion níotráite tosaigh faoi 43%, rud a laghdaigh an buaic níotráite deiridh faoi 27%. Laghdaigh cur leis na comhábhair atá saibhir i vitimín C (m.sh., slisní úra chili nó líomóide) na buaicphointí tuilleadh faoi 15%–20%.

3. Straitéisí Ídithe Sábháilte

Bunaithe ar shonraí turgnamhacha, is féidir an t-amlíne coipeadh a roinnt ina thrí chéim:

Tréimhse chontúirte (laethanta 2–5):Sáraíonn leibhéil níotráite caighdeán sábháilteachta na Síne (20 mg/kg) faoi 2-3 huaire. Ní mór a iontógáil a sheachaint.

Tréimhse idirthréimhseach (laethanta 6–10):Laghdaíonn na leibhéil de réir a chéile go raonta beagnach sábháilte.

Tréimhse sábháilteachta (tar éis lá 10):Cobhsaíonn níotráit faoi bhun 5 mg/kg, agus meastar go bhfuil sé sábháilte lena ithe.

Teicnící optamaitheis féidir rioscaí a mhaolú:

Giorraíonn modh salainn grádáin (salandacht tosaigh 2.5%, méadaithe go 3% níos déanaí) in éineacht le ionaclú 5% de sháile aosaithe an tréimhse chontúirte go 36 uair an chloig.

Corraigh go rialta chun dianscaoileadh nítríte a threisiú faoi 40% le hocsaigin a thabhairt isteach.

I gcás nochtadh de thaisme do leibhéil arda níotráite, bhí modhanna leighis éifeachtach:

Laghdaigh 0.1% púdar vitimín C ar feadh 6 uair an chloig níotráit faoi 60%.

Baineadh torthaí comhchosúla amach nuair a meascadh le gairleog úr (3% de réir meáchain).

Deimhníonn an staidéar seo gur féidir rioscaí i mbianna coipthe baile a thuar agus a rialú. Trí thuiscint a fháil ar dhinimic níotráite agus rialuithe beachta a chur i bhfeidhm—amhail salannacht 2.5% a choinneáil, bainistíocht teochta céimnithe, agus réamhchóireáil comhábhar—is féidir le tomhaltóirí taitneamh a bhaint as bianna coipthe traidisiúnta go sábháilte. Moltar "log coipthe" a choinneáil chun teocht, am, agus paraiméadair eile a rianú, rud a chlaochlaíonn cleachtais cistine ina ngnáthaimh atá eolasach go heolaíoch agus feasach ar riosca.