Anns an linn an latha an-diugh far a bheil sinn mothachail air slàinte, thathas a’ moladh biadhan coipthe dachaigh mar kimchi agus sauerkraut airson am blasan sònraichte agus na buannachdan probiotic aca. Ach, gu tric chan fhaicear cunnart sàbhailteachd falaichte:naitridcinneasachadh rè coipeadh. Rinn an sgrùdadh seo sgrùdadh siostamach air ìrean nitrite tron choipeadh kimchi, a’ nochdadh phàtranan den “ùine latency cunnartach” aige agus a’ toirt seachad stiùireadh saidheansail airson cleachdaidhean coipeadh sàbhailte aig an taigh.
1. Mean-fhàs Fiùghantach Nitrite
Le bhith a’ cleachdadh speactrofotometry gus sùil leantainneach a chumail air a’ phròiseas coipeadh, nochd an deuchainn “lùb dà-mhullaich” sònraichte ann an susbaint naitrid. Rè na h-ìre tòiseachaidh (0–24 uairean), thionndaidh bacteria a lughdaich naitrid naitridean ann an glasraich gu luath gu naitrid, ag àrdachadh ìrean gu 48 mg/kg. Anns an dàrna ìre (làithean 3–5), loisg iomadachadh bacteria searbhag lactach naitrid mean air mhean, a’ toirt na h-ìrean air ais gu raointean sàbhailte. Gu sònraichte, luathaich gach àrdachadh 5°C ann an teòthachd an àrainneachd cruthachadh mhullaich le 12–18 uairean.
Sheall coimeasan le kimchi malairteach gu bheil cinneasachadh gnìomhachais, tro smachd mionaideach air suidheachaidhean (salannachd 1.5%–2.5%, 15–20°C), a’ cuingealachadh ìrean nitrite gu nas ìsle na 32 mg/kg. An coimeas ri sin, bidh kimchi dachaigh, nach eil fo smachd teothachd gu tric, an-còmhnaidh a’ dol thairis air 40 mg/kg, a’ nochdadh cunnartan sàbhailteachd nas àirde ann an cleachdaidhean taighe.
2. Puingean Smachd Deatamach
Tha pàirt chudromach aig dùmhlachd salainn ann an cothromachadh meanbh-fhàs-bheairtean. Aig ìre saillteachd fo 1%, bidh bacteria pathogenic agus bacteria a lughdaicheas nitrate a’ soirbheachadh, ag adhbhrachadh mhullaichean nitrite nas tràithe agus nas àirde. Chomharraich an deuchainn ìre saillteachd 2.5% mar an cothromachadh as fheàrr, a’ cur bacadh gu h-èifeachdach air bacteria cronail agus aig an aon àm a’ toirt taic do metabolism bacteria searbhag lactach.
Tha riaghladh teòthachd a cheart cho cudromach. Sheall coipeadh aig 20°C an gnìomhachd meanbh-bhitheach as seasmhaiche. Luathaich teòthachd os cionn 25°C an coipeadh ach mheudaich e cunnartan mì-chothromachadh meanbh-bhitheach, agus leudaich teòthachd fo 10°C an ùine sàbhailteachd gu còrr air 20 latha. Airson coipeadh aig an taigh, thathas a’ moladh smachd teòthachd ìreil: 18–22°C airson a’ chiad 3 latha, agus an uairsin fuarachadh.
Bidh ro-làimhseachadh nan tàthchuid a’ toirt buaidh mhòr air na toraidhean. Lùghdaich bruich càl airson 30 diogan an susbaint nitrate tùsail le 43%, a’ lughdachadh a’ phuing nitrite mu dheireadh le 27%. Le bhith a’ cur tàthchuid làn bhiotamain C ris (me, sliseagan chili ùr no lemon) lùghdaich sin na puingean nas àirde le 15%–20%.
3. Ro-innleachdan Caitheamh Sàbhailte
Stèidhichte air dàta deuchainneach, faodar clàr-ama coipeadh a roinn ann an trì ìrean:
Ùine cunnart (làithean 2–5):Tha ìrean nitrite dà-thrì uiread nas àirde na inbhe sàbhailteachd Shìona (20 mg/kg). Feumar a sheachnadh.
Ùine eadar-ghluasaid (làithean 6–10):Bidh na h-ìrean a’ tuiteam mean air mhean gu raointean faisg air sàbhailte.
Ùine sàbhailteachd (às dèidh latha 10):Bidh nitrite a’ seasmhachadh fo 5 mg/kg, agus thathar den bheachd gu bheil e sàbhailte airson a chaitheamh.
Dòighean-obrach air an leasachadhdh’ fhaodadh cunnartan a lughdachadh:
Bidh dòigh salainn le grèid (saillteachd tùsail 2.5%, air a mheudachadh gu 3% nas fhaide air adhart) còmhla ri bhith a’ cur 5% de shalainn aosta ann a’ giorrachadh na h-ùine cunnairt gu 36 uair a thìde.
Measgachadh cunbhalach gus lobhadh nitrite le 40% a bhrosnachadh le ocsaidean.
Airson nochdadh gun fhiosta do naitridean àrda, tha dòighean leigheis air dearbhadh gu bheil iad èifeachdach:
Le bhith a’ cur 0.1% de phùdar bhiotamain C ris airson 6 uairean a thìde, chaidh naitrid a lùghdachadh le 60%.
Fhuaireadh toraidhean coltach ri chèile nuair a chaidh an cur còmhla ri garl ùr (3% a rèir cuideam).
Tha an sgrùdadh seo a’ dearbhadh gu bheil cunnartan ann am biadh coipthe dachaigh ro-innseach agus fo smachd. Le bhith a’ tuigsinn daineamaigs nitrite agus a’ cur smachdan mionaideach an gnìomh - leithid a bhith a’ cumail suas salannachd 2.5%, riaghladh teòthachd ìreil, agus ro-làimhseachadh tàthchuid - faodaidh luchd-cleachdaidh biadh coipthe traidiseanta a mhealtainn gu sàbhailte. Thathas a’ moladh “log coipeadh” a chumail gus sùil a chumail air teòthachd, ùine agus paramadairean eile, ag atharrachadh cleachdaidhean cidsin gu cleachdaidhean fiosraichte gu saidheansail, mothachail air cunnart.
Àm puist: 25 Màrt 2025