xov xwm

1. Kev Hloov Pauv Dynamic ntawm Nitrite

Siv cov spectrophotometry los saib xyuas cov txheej txheem fermentation tas li, qhov kev sim tau qhia txog tus cwj pwm "double-peak curve" hauv cov ntsiab lus nitrite. Thaum lub sijhawm pib (0-24 teev), cov kab mob txo nitrate sai sai hloov nitrates hauv zaub mus rau nitrite, nce mus txog 48 mg / kg. Hauv theem thib ob (hnub 3-5), cov kab mob lactic acid loj hlob maj mam rhuav tshem nitrite, coj cov qib rov qab mus rau qhov chaw nyab xeeb. Qhov tseem ceeb, txhua 5 ° C nce hauv qhov kub thiab txias ib puag ncig ua kom cov peak tsim sai dua 12-18 teev.

Kev sib piv nrog cov kimchi ua lag luam qhia tau hais tias kev tsim khoom hauv kev lag luam, los ntawm kev tswj hwm qhov xwm txheej (1.5%–2.5% salinity, 15–20 ° C), txwv cov nitrite peaks kom qis dua 32 mg / kg. Qhov sib piv, kimchi ua hauv tsev, feem ntau tsis muaj kev tswj hwm qhov kub, tas li tshaj 40 mg / kg, qhia txog kev pheej hmoo siab dua hauv kev coj ua hauv tsev.

2. Cov Ntsiab Lus Tseem Ceeb

Qhov kev sib xyaw ntawm ntsev ua lub luag haujlwm tseem ceeb hauv kev sib npaug ntawm cov kab mob me me. Thaum muaj ntsev tsawg dua 1%, cov kab mob pathogenic thiab cov kab mob nitrate-reducing yuav loj hlob zoo, ua rau muaj nitrite ntau dua thiab sai dua. Qhov kev sim tau pom tias muaj ntsev 2.5% yog qhov sib npaug zoo tshaj plaws, ua rau cov kab mob tsis zoo tsis txhob muaj teeb meem thaum txhawb nqa cov kab mob lactic acid metabolism.

Kev tswj qhov kub thiab txias kuj tseem ceeb heev. Kev ua kom cov kua txiv hmab txiv ntoo siav ntawm 20°C qhia tau tias cov kab mob ua haujlwm ruaj khov tshaj plaws. Qhov kub siab tshaj 25°C ua rau cov kua txiv hmab txiv ntoo siav sai dua tab sis ua rau muaj kev pheej hmoo ntawm cov kab mob tsis sib npaug, thaum qis dua 10°C ua rau lub sijhawm muaj kev nyab xeeb ntev dua 20 hnub. Rau kev ua kom cov kua txiv hmab txiv ntoo siav hauv tsev, kev tswj qhov kub thiab txias yog qhov pom zoo: 18–22°C rau 3 hnub thawj zaug, tom qab ntawd tso rau hauv lub tub yees.

Kev kho ua ntej cov khoom xyaw cuam tshuam rau qhov tshwm sim. Kev blanching zaub qhwv rau 30 vib nas this txo cov nitrate pib los ntawm 43%, txo qhov kawg nitrite ncov los ntawm 27%. Ntxiv cov khoom xyaw nplua nuj vitamin C (piv txwv li, kua txob tshiab lossis txiv qaub) ntxiv txo cov ncov los ntawm 15% -20%.

3. Cov Tswv Yim Siv Khoom Noj Kom Muaj Kev Nyab Xeeb

Raws li cov ntaub ntawv sim, lub sijhawm fermentation tuaj yeem faib ua peb theem:

Lub sijhawm txaus ntshai (hnub 2–5):Cov theem nitrite tshaj tus qauv kev nyab xeeb ntawm Tuam Tshoj (20 mg/kg) 2–3 npaug. Yuav tsum tsis txhob noj.

Lub sijhawm hloov pauv (hnub 6–10):Cov theem maj mam poob qis mus rau qhov ze rau qhov muaj kev nyab xeeb.

Lub sijhawm muaj kev nyab xeeb (tom qab hnub 10):Nitrite ruaj khov hauv qab 5 mg/kg, suav tias muaj kev nyab xeeb rau kev noj.

Cov txheej txheem zoo tshaj plawstuaj yeem txo qhov kev pheej hmoo:

Ib txoj kev ntsev gradient (2.5% qhov ntsev thaum pib, nce mus txog 3% tom qab) ua ke nrog kev txhaj tshuaj 5% cov dej ntsev laus ua rau lub sijhawm txaus ntshai luv dua mus rau 36 teev.

Kev sib xyaw tsis tu ncua kom muaj cov pa oxygen uas ua rau nitrite lwj mus txog 40%.

Rau kev raug nitrite ntau dhau, cov txheej txheem kho tau ua pov thawj tias muaj txiaj ntsig zoo:

Ntxiv 0.1% hmoov vitamin C rau 6 teev txo nitrite los ntawm 60%.

Kev sib xyaw nrog qej tshiab (3% los ntawm qhov hnyav) tau txais cov txiaj ntsig zoo sib xws.

Daim kev tshawb fawb no lees paub tias cov kev pheej hmoo hauv cov khoom noj uas ua los ntawm ...