berita

1. Daging Dingin vs. Daging Beku: Perbandingan Definisi dan Prosedur Pengolahan

1)Daging Dingin: Kesegaran Terjaga pada Suhu Rendah Sepanjang Proses

Daging dingin, yang juga dikenal sebagai daging yang disimpan dingin setelah melalui proses penghilangan asam laktat, mengikuti langkah-langkah pengolahan berikut:

• Pendinginan Cepat Setelah Penyembelihan: Setelah penyembelihan, bangkai didinginkan dengan cepat hingga suhu 0-4°C dalam waktu 2 jam untuk menghambat perkembangbiakan mikroba.
• Penghilangan Asam Laktat: Kemudian dibiarkan beristirahat dalam lingkungan suhu konstan selama 24-48 jam untuk menguraikan asam laktat, melembutkan serat otot, dan meningkatkan rasa.
• Rantai Dingin Sepanjang Proses Transportasi: Dari pengolahan hingga penjualan, suhu dijaga dalam kisaran 0-4°C, dengan masa simpan tipikal 3-7 hari.

2)Daging Beku: Pembekuan Cepat Mempertahankan "Kondisi Asli"

Inti dari pengolahan daging beku terletak pada "teknologi pembekuan cepat":

• Pembekuan Cepat: Daging segar setelah disembelih dibekukan dengan cepat dalam lingkungan di bawah -28°C, menyebabkan air intraseluler membentuk kristal es kecil, meminimalkan kerusakan pada kualitas daging.
• Penyimpanan Jangka Panjang: Dapat disimpan dalam freezer bersuhu konstan -18°C selama 6-12 bulan dan sebaiknya dikonsumsi sesegera mungkin setelah dicairkan. 

Perbedaan Utama:Daging dingin menekankan "rasa segar dan empuk" tetapi memiliki jangka waktu penyimpanan yang lebih pendek. Daging beku mengorbankan sebagian rasa demi masa simpan yang lebih lama.

1. Pengujian Jumlah Bakteri TotalEksperimen: Tantangan Ganda Waktu dan Suhu

Untuk membandingkan keamanan mikrobiologis kedua jenis daging tersebut, sebuah lembaga pengujian terkemuka melakukan percobaan berkelompok pada daging babi dari kelompok yang sama, mensimulasikan kondisi penyimpanan di rumah:

Desain Eksperimental

• Pengelompokan Sampel: Daging tenderloin babi segar dibagi menjadi kelompok daging dingin (didinginkan pada suhu 0-4°C) dan kelompok daging beku (dibekukan pada suhu -18°C).
• Titik Waktu Pengujian: Hari 1 (kondisi awal), Hari 3, Hari 7, dan Hari 14 (hanya untuk kelompok yang dibekukan).
• Indikator Pengujian: Jumlah total bakteri (CFU/g), bakteri koliform, dan bakteri patogen (SalmonellaDanStaphylococcus aureus).

Hasil Eksperimen

Waktu Pengujian	Jumlah Total Bakteri pada Daging Dingin (CFU/g)	Jumlah Total Bakteri pada Daging Beku (CFU/g)
Hari ke-1	3,2×10⁴	1.1×10⁴
Hari ke-3	8,5×10⁵	1,3×10⁴ (belum dicairkan)
Hari ke-7	2,3×10⁷ (melebihi batas standar nasional)	1,5×10⁴ (belum dicairkan)
Hari ke-14	-	2,8×10⁴ (belum dicairkan)

Pengujian Daging Beku Setelah Dicairkan:

Setelah dicairkan dan ditempatkan dalam lingkungan 4°C selama 24 jam, jumlah total bakteri melonjak menjadi 4,8×10⁵ CFU/g, mendekati tingkat daging dingin pada Hari ke-3.

Kesimpulan Eksperimental

1) Daging Dingin: Jumlah total bakteri meningkat secara eksponensial seiring waktu, melebihi batas 1×10⁷ CFU/g yang ditetapkan dalam "Standar Keamanan Pangan Nasional" Tiongkok (GB 2707-2016) pada Hari ke-7.

2) Daging Beku: Reproduksi bakteri hampir terhenti pada suhu -18°C, tetapi aktivitas bakteri dengan cepat kembali setelah pencairan, mempercepat pembusukan.

3) Risiko Bakteri Patogen: Tidak ditemukan bakteri patogen seperti Salmonella pada kedua kelompok sampel. Namun, jumlah total bakteri yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan dan bau tidak sedap, sehingga meningkatkan risiko konsumsi.

1. Kesalahpahaman Seputar Konsumsi dan Panduan Pembelian Ilmiah

Kesalahpahaman 1Apakah daging dingin selalu lebih aman daripada daging beku?
KebenaranKeamanan keduanya bergantung pada kondisi penyimpanan. Jika daging dingin terpapar di rak supermarket terlalu lama atau disimpan di rumah lebih dari tiga hari, risikonya mungkin lebih tinggi daripada daging beku.

Kesalahpahaman 2Apakah daging beku mengalami kehilangan nutrisi yang signifikan?
KebenaranTeknologi pembekuan cepat modern dapat mempertahankan lebih dari 90% nutrisi, sementara daging dingin rentan kehilangan vitamin seperti B1 karena oksidasi dan reaksi hidrolisis enzimatik. 

Rekomendasi Pembelian dan Penyimpanan Ilmiah
1) Untuk Daging Dingin:

Saat membeli, perhatikan warnanya (merah terang dengan kilap), teksturnya (sedikit lembap dan tidak lengket), dan baunya (bebas dari bau asam atau tengik).

Untuk penyimpanan di rumah, bungkus daging dengan plastik dan letakkan di bagian terdingin lemari es (biasanya di dekat dinding belakang), konsumsi dalam waktu tiga hari.

2)Untuk Daging Beku:

Pilihlah produk dengan kristal es minimal dan kemasan yang tidak rusak, hindari "daging zombie" yang telah dicairkan dan dibekukan kembali.

Saat mencairkan, gunakan metode "kenaikan suhu bertahap": pindahkan dari freezer ke lemari es selama 12 jam, lalu rendam dalam air garam untuk sterilisasi.

3)Prinsip Umum:

Bilas permukaan daging dengan air mengalir sebelum dimasak, tetapi hindari merendamnya dalam waktu yang lama.

Pastikan suhu internal saat memasak mencapai di atas 75°C untuk menonaktifkan bakteri secara menyeluruh.