berita

1. Daging Dingin vs. Daging Beku: Perbandingan Definisi dan Prosedur Pengolahan

1)Daging Dingin: Kesegarannya Tetap Terjaga pada Suhu Rendah Selama Proses

Daging dingin, juga dikenal sebagai daging yang disimpan dalam suhu dingin dan telah mengalami penghilangan asam laktat, mengikuti langkah-langkah pemrosesan berikut:

• Pendinginan Cepat Setelah Penyembelihan: Setelah penyembelihan, karkas didinginkan dengan cepat hingga 0-4°C dalam waktu 2 jam untuk menghambat reproduksi mikroba.
• Penghapusan Asam Laktat: Kemudian dibiarkan dalam lingkungan bersuhu konstan selama 24-48 jam untuk menguraikan asam laktat, melembutkan serat otot, dan meningkatkan rasa.
• Transportasi Rantai Dingin Secara Keseluruhan: Dari pemrosesan hingga penjualan, suhu dipertahankan dalam kisaran 0-4°C, dengan umur simpan tipikal 3-7 hari.

2)Daging Beku: Pembekuan Cepat Mengunci "Keadaan Asli"

Inti dari pemrosesan daging beku terletak pada "teknologi pembekuan cepat":

• Pembekuan Cepat: Daging segar setelah disembelih segera dibekukan dalam lingkungan di bawah -28°C, menyebabkan air intraseluler membentuk kristal es kecil, sehingga meminimalkan kerusakan pada kualitas daging.
• Penyimpanan Jangka Panjang: Dapat disimpan dalam freezer suhu konstan pada -18°C selama 6-12 bulan dan harus dikonsumsi segera setelah dicairkan. 

Perbedaan Utama:Daging yang didinginkan menekankan "rasa segar dan lembut" tetapi memiliki masa penyimpanan yang lebih pendek. Daging yang dibekukan mengorbankan sebagian rasa untuk masa simpan yang lebih lama.

1. Pengujian Jumlah Bakteri TotalEksperimen: Tantangan Ganda Waktu dan Suhu

Untuk membandingkan keamanan mikroba dari kedua jenis daging tersebut, sebuah lembaga pengujian yang berwenang melakukan percobaan kelompok pada daging babi dari kelompok yang sama, dengan mensimulasikan kondisi penyimpanan di rumah:

Desain Eksperimen

• Pengelompokan Sampel: Daging tenderloin babi segar dibagi menjadi kelompok daging dingin (didinginkan pada suhu 0-4°C) dan kelompok daging beku (dibekukan pada suhu -18°C).
• Titik Waktu Pengujian: Hari 1 (keadaan awal), Hari 3, Hari 7, dan Hari 14 (hanya untuk kelompok beku).
• Indikator Pengujian: Jumlah total bakteri (CFU/g), bakteri coliform, dan bakteri patogen (Penyakit SalmonellaDanStafilokokus aureus).

Hasil Eksperimen

Waktu Pengujian	Jumlah Bakteri Total pada Daging Dingin (CFU/g)	Jumlah Bakteri Total pada Daging Beku (CFU/g)
Hari 1	3,2×10⁴	1,1×10⁴
Hari ke 3	8,5×10⁵	1,3×10⁴ (belum dicairkan)
Hari ke 7	2,3×10⁷ (melebihi batas standar nasional)	1,5×10⁴ (belum dicairkan)
Hari ke 14	-	2,8×10⁴ (belum dicairkan)

Pengujian Daging Beku Setelah Pencairan:

Setelah dicairkan dan ditempatkan dalam lingkungan 4°C selama 24 jam, jumlah bakteri total melonjak hingga 4,8×10⁵ CFU/g, mendekati level daging dingin pada Hari ke-3.

Kesimpulan Eksperimen

1) Daging Dingin: Jumlah total bakteri meningkat secara eksponensial seiring waktu, melebihi batas 1×10⁷ CFU/g yang ditetapkan dalam "Standar Keamanan Pangan Nasional" Tiongkok (GB 2707-2016) pada Hari ke-7.

2) Daging Beku: Reproduksi bakteri hampir stagnan pada suhu -18°C, tetapi aktivitas bakteri cepat kembali setelah pencairan, mempercepat pembusukan.

3) Risiko Bakteri Patogen: Tidak ditemukan bakteri patogen seperti Salmonella pada kedua kelompok sampel. Namun, jumlah bakteri yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan dan bau tidak sedap, sehingga meningkatkan risiko konsumsi.

1. Kesalahpahaman tentang Konsumsi dan Panduan Pembelian Ilmiah

Kesalahpahaman 1Apakah daging yang didinginkan tentu lebih aman daripada daging yang dibekukan?
Kebenaran: Keamanan keduanya bergantung pada kondisi penyimpanan. Jika daging dingin terlalu lama berada di rak supermarket atau disimpan di rumah selama lebih dari tiga hari, risikonya mungkin lebih tinggi daripada daging beku.

Kesalahpahaman 2Apakah daging beku mengalami kehilangan nutrisi yang signifikan?
Kebenaran: Teknologi pembekuan cepat modern dapat mempertahankan lebih dari 90% nutrisi, sementara daging yang didinginkan cenderung kehilangan vitamin seperti B1 karena oksidasi dan reaksi hidrolisis enzimatik. 

Rekomendasi Pembelian dan Penyimpanan Ilmiah
1) Untuk Daging Dingin:

Saat membeli, perhatikan warna (merah cerah mengilap), tekstur (sedikit lembap dan tidak lengket), dan bau (tidak berbau asam atau tengik).

Untuk penyimpanan di rumah, tutup daging dengan bungkus plastik dan letakkan di bagian terdingin di lemari es (biasanya di dekat dinding belakang), dan konsumsi dalam waktu tiga hari.

2)Untuk Daging Beku:

Pilih produk dengan kristal es minimal dan kemasan yang tidak rusak, hindari "daging zombi" yang telah dicairkan dan dibekukan kembali.

Saat mencairkan, gunakan metode "kenaikan suhu bertahap": pindahkan dari freezer ke lemari es selama 12 jam, lalu rendam dalam air garam untuk sterilisasi.

3)Prinsip Umum:

Bilas permukaan daging dengan air mengalir sebelum dimasak, tetapi hindari perendaman dalam waktu lama.

Pastikan suhu memasak internal mencapai di atas 75°C untuk menonaktifkan bakteri secara menyeluruh.