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1. 냉장육과 냉동육: 정의 및 가공 절차 비교

1)냉장육: 제조 과정 전체에 걸쳐 저온을 유지하여 신선도를 보존합니다.

냉장육(젖산 제거 과정을 거친 저온 저장육)은 다음과 같은 가공 단계를 거칩니다.

• 도축 후 급속 냉각: 도축 후 미생물 번식을 억제하기 위해 도체를 2시간 이내에 0~4°C로 급속 냉각합니다.
• 젖산 제거: 그런 다음 24~48시간 동안 일정한 온도의 환경에서 숙성시켜 젖산을 분해하고 근육 섬유를 부드럽게 하며 맛을 향상시킵니다.
• 냉장 운송 전 과정: 가공부터 판매까지 온도는 0~4°C 범위로 유지되며, 일반적인 유통기한은 3~7일입니다.

2)냉동육: 급속 냉동으로 "원래 상태"를 그대로 유지

냉동육 가공의 핵심은 "급속 냉동 기술"에 있습니다.

• 급속 냉동: 도축 직후의 신선한 고기를 -28°C 이하의 환경에서 급속 냉동하여 세포 내 수분이 미세한 얼음 결정으로 변하게 함으로써 육질 손상을 최소화합니다.
• 장기 보관: 영하 18°C의 항온 냉동고에 6~12개월 동안 보관할 수 있으며, 해동 후에는 가능한 한 빨리 섭취하는 것이 좋습니다. 

주요 차이점:냉장육은 "신선하고 부드러운 맛"을 강조하지만 보관 기간이 짧습니다. 냉동육은 맛이 다소 떨어지는 대신 보관 기간이 더 깁니다.

1. 총 세균 수 검사실험: 시간과 온도의 이중적 과제

두 종류의 고기의 미생물 안전성을 비교하기 위해 공신력 있는 시험 기관에서 동일한 생산 배치에서 나온 돼지고기를 대상으로 가정 보관 조건을 모방한 집단 실험을 ​​실시했습니다.

실험 설계

• 시료 분류: 신선한 돼지 안심을 냉장육군(0~4°C 냉장)과 냉동육군(-18°C 냉동)으로 나누었다.
• 검사 시점: 1일차(초기 상태), 3일차, 7일차, 그리고 14일차(냉동 처리 그룹에만 해당).
• 검사 지표: 총 세균 수(CFU/g), 대장균군, 병원성 세균(살모넬라균그리고황색포도상구균).

실험 결과

시험 시간	냉장육의 총 세균 수(CFU/g)	냉동육의 총 세균 수(CFU/g)
1일차	3.2×10⁴	1.1×10⁴
3일차	8.5×10⁵	1.3×10⁴ (해동 전)
7일차	2.3×10⁷ (국가 표준 한도 초과)	1.5×10⁴ (해동 전)
14일차	-	2.8×10⁴ (해동 전)

해동 후 냉동육 검사:

해동 후 4°C 환경에 24시간 보관했을 때 총 세균 수는 4.8×10⁵ CFU/g까지 급증하여 3일째 냉장육의 세균 수에 근접했습니다.

실험적 결론

1) 냉장육: 총 세균 수는 시간이 지남에 따라 기하급수적으로 증가하여 7일째 되는 날 중국 "국가 식품 안전 기준"(GB 2707-2016)에 명시된 1×10⁷ CFU/g의 한계를 초과합니다.

2) 냉동육: 세균 번식은 -18°C에서 거의 정체되지만, 해동 후 세균 활동이 빠르게 재개되어 부패가 가속화됩니다.

3) 병원성 세균 위험: 두 샘플 그룹 모두에서 살모넬라균과 같은 병원성 세균은 검출되지 않았습니다. 그러나 총 세균 수가 과다할 경우 제품의 변질 및 악취를 유발하여 섭취 위험을 증가시킬 수 있습니다.

1. 소비에 대한 오해와 과학적인 구매 가이드

오해 1냉장육이 냉동육보다 반드시 더 안전한가요?
진실냉장육과 냉동육 모두 안전성은 보관 조건에 따라 달라집니다. 냉장육이 슈퍼마켓 진열대에 너무 오래 노출되거나 가정에서 3일 이상 보관될 경우, 냉동육보다 위험성이 더 높을 수 있습니다.

오해 2냉동육은 영양소 손실이 심각한가요?
진실최신 급속 냉동 기술은 영양소의 90% 이상을 보존할 수 있는 반면, 냉장육은 산화 및 효소 가수분해 반응으로 인해 비타민 B1과 같은 비타민이 손실되기 쉽습니다. 

과학적 구매 및 보관 권장 사항
1) 냉장육의 경우:

구매 시 색상(선명한 빨간색에 광택), 질감(약간 촉촉하고 끈적거리지 않음), 냄새(시큼하거나 썩은 냄새가 나지 않음)를 확인하세요.

가정에서 보관할 경우, 고기를 랩으로 밀봉하여 냉장고에서 가장 온도가 낮은 곳(보통 뒷벽 쪽)에 두고 3일 이내에 섭취하십시오.

2)냉동육의 경우:

얼음 결정이 최소화되고 포장이 손상되지 않은 제품을 선택하고, 해동 후 재냉동된 "좀비 고기"는 피하세요.

해동할 때는 "점진적인 온도 상승" 방법을 사용하십시오. 냉동실에서 냉장실로 옮겨 12시간 동안 그대로 둔 다음 소금물에 담가 살균하십시오.

3)일반 원칙:

요리하기 전에 고기 표면을 흐르는 물에 헹궈주세요. 단, 장시간 담가두는 것은 피하세요.

세균을 완전히 사멸시키려면 내부 조리 온도가 75°C 이상에 도달하도록 하십시오.