소식

1. 냉장육 vs. 냉동육: 정의 및 가공 절차 비교

1)냉장육: 전 공정에 걸쳐 저온으로 신선함을 유지

냉장육은 젖산 제거 과정을 거친 냉장육으로, 다음과 같은 가공 단계를 거칩니다.

• 도축 후 급속 냉각: 도축 후 2시간 이내에 도체를 0~4°C로 급속 냉각하여 미생물 번식을 억제합니다.
• 젖산 제거: 젖산을 분해하고, 근육 섬유를 부드럽게 하고, 맛을 향상시키기 위해 일정한 온도 환경에서 24~48시간 동안 방치합니다.
• 전 과정에 걸친 저온 유통 운송: 가공부터 판매까지 온도는 0~4°C 범위 내에서 유지되며, 일반적인 유통기한은 3~7일입니다.

2)냉동육: 급속 냉동으로 "원래 상태" 유지

냉동육 가공의 핵심은 '급속냉동기술'에 있습니다.

• 급속 냉동: 도축 후 신선한 고기를 -28°C 이하의 환경에서 급속 냉동시켜 세포 내 수분이 작은 얼음 결정을 형성하도록 하여 고기의 품질 손상을 최소화합니다.
• 장기 보관: -18°C의 일정한 온도의 냉동고에 6~12개월 동안 보관할 수 있으며, 해동 후 가능한 한 빨리 섭취하시기 바랍니다. 

주요 차이점:냉장육은 "신선하고 부드러운 맛"을 강조하지만 보관 기간이 짧습니다. 냉동육은 유통기한을 늘리는 대신 맛을 다소 희생합니다.

1. 총 세균 수 검사실험: 시간과 온도의 이중 도전

두 종류의 고기의 미생물학적 안전성을 비교하기 위해 권위 있는 시험 기관이 동일한 배치의 돼지고기에 대해 가정 보관 조건을 시뮬레이션하여 그룹 실험을 수행했습니다.

실험 설계

• 샘플 그룹화: 신선한 돼지 고기 안심을 냉장육 그룹(0~4°C에서 냉장)과 냉동육 그룹(-18°C에서 냉동)으로 나누었습니다.
• 테스트 시점: 1일차(초기 상태), 3일차, 7일차, 14일차(냉동 그룹에만 해당).
• 검사 지표: 총세균수(CFU/g), 대장균군, 병원성세균(살모넬라균그리고황색포도상구균).

실험 결과

테스트 시간	냉장육의 총 박테리아 수(CFU/g)	냉동육의 총 박테리아 수(CFU/g)
1일차	3.2×10⁴	1.1×10⁴
3일차	8.5×10⁵	1.3×10⁴ (해동되지 않은 상태)
7일차	2.3×10⁷ (국가 기준치 초과)	1.5×10⁴ (해동되지 않은 상태)
14일차	-	2.8×10⁴ (해동되지 않은 상태)

해동 후 냉동육 테스트:

해동 후 4°C 환경에 24시간 방치한 결과, 총 세균 수가 4.8×10⁵ CFU/g로 급증하여 3일차 냉장육 수준에 근접했습니다.

실험 결론

1) 냉장육: 총 박테리아 수는 시간이 지남에 따라 기하급수적으로 증가하여 7일차에는 중국의 "국가식품안전표준"(GB 2707-2016)에서 지정한 1×10⁷ CFU/g 한도를 초과합니다.

2) 냉동육: -18°C에서는 세균 번식이 거의 정체되지만, 해동 후 세균 활동이 빠르게 재개되어 부패가 가속화됩니다.

3) 병원성 박테리아 위험: 두 샘플 모두에서 살모넬라균과 같은 병원성 박테리아가 검출되지 않았습니다. 그러나 총 박테리아 수가 너무 많으면 변질 및 악취가 발생하여 섭취 위험이 높아질 수 있습니다.

1. 소비에 대한 오해와 과학적 구매 가이드

오해 1: 냉장육이 냉동육보다 반드시 더 안전한가요?
진실: 두 가지 모두의 안전성은 보관 조건에 따라 달라집니다. 냉장육을 슈퍼마켓 진열대에 너무 오래 두거나 집에서 3일 이상 보관할 경우, 냉동육보다 위험성이 더 높을 수 있습니다.

오해 2: 냉동육은 영양소 손실이 심합니까?
진실: 현대의 급속 냉동 기술은 영양소의 90% 이상을 보존할 수 있는 반면, 냉장육은 산화 및 효소 가수분해 반응으로 인해 비타민 B1과 같은 비타민을 잃기 쉽습니다. 

과학적 구매 및 보관 권장 사항
1) 냉장육의 경우:

구매할 때 색상(광택이 나는 밝은 빨간색), 질감(약간 촉촉하고 끈적이지 않음), 냄새(신맛이나 산패된 냄새가 없음)를 살펴보세요.

집에서 보관할 경우 고기를 비닐 랩으로 밀봉하여 냉장고의 가장 차가운 곳(보통 뒤쪽 벽 근처)에 넣고 3일 이내에 드세요.

2)냉동육의 경우:

얼음 결정이 최소화되어 있고 포장이 손상되지 않은 제품을 선택하고, 해동 후 다시 냉동한 "좀비 고기"는 피하세요.

해동 시에는 "점진적인 온도 상승" 방법을 사용하세요. 냉동실에서 냉장고로 12시간 동안 옮겨둔 후, 소금물에 담가 살균하세요.

3)일반 원칙:

요리하기 전에 고기 표면을 흐르는 물로 헹구세요. 하지만 장시간 물에 담가두는 것은 피하세요.

박테리아를 완전히 불활성화하려면 내부 조리 온도가 75°C 이상에 도달하도록 하세요.