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1. 유통기한이 임박한 식품의 미생물학적 위험 특성

미생물 오염은 식품 변질의 주요 원인입니다. 국가식품안전기준(GB 7101-2015)에 따르면, 병원성 세균(예:살모넬라균황색포도상구균(Staphylococcus aureus)과 같은 세균은 식품에서 검출되어서는 안 되며, 대장균군과 같은 지표 미생물은 지정된 한도 내로 관리되어야 합니다. 그러나 유통기한이 임박한 식품은 보관 및 운송 중에 다음과 같은 위험에 직면할 수 있습니다.

1)환경 변동:온도와 습도의 변화는 휴면 상태의 미생물을 활성화시켜 증식을 가속화할 수 있습니다. 예를 들어, 냉장 유통망이 깨진 후 특정 브랜드 요구르트의 유산균 수가 24시간 내에 50배 증가했으며, 곰팡이도 과도하게 번식했습니다.

2)포장 불량:진공 포장의 누출이나 방부제 변질은 호기성 세균 감염을 유발할 수 있습니다.

3)교차 오염:소매점에서 신선한 농산물과 미리 포장된 식품을 섞어 놓으면 외부 미생물이 유입될 수 있습니다.

2. 테스트 데이터를 통해 드러난 현재 상태

2024년 제3자 기관이 유통기한이 임박한 시중 식품을 대상으로 실시한 표본 조사 결과는 다음과 같습니다.

자격 취득률:샘플의 92.3%가 미생물 기준을 충족했지만, 이는 초기 유통기한에 비해 4.7% 감소한 수치입니다.

고위험군:

1) 수분 함량이 높은 식품(예: 즉석식품, 유제품): 샘플의 7%에서 총 세균 수가 규제 한도에 근접했습니다.

2) 산도가 낮은 식품(예: 빵, 페이스트리): 검사 결과 3%에서 곰팡이 독소가 검출되었습니다.

일반적인 문제점:유통기한이 임박한 일부 수입 식품에서 라벨 번역 오류로 인해 부적절한 보관 조건으로 인해 미생물 과증식이 발생했습니다.

3. 유통기한 결정의 과학적 근거

식품의 유통기한은 단순히 "안전-위험" 기준점이 아니라 가속 유통기한 시험(ASLT)을 기반으로 한 보수적인 예측치입니다. 예를 들면 다음과 같습니다.

유제품:4°C에서 보관 시, 유통기한은 일반적으로 총 세균 수가 규제 한도에 도달하는 데 필요한 시간의 60%로 설정됩니다.

부풀린 스낵:수분 활성도가 0.6 미만일 경우 미생물학적 위험은 최소화되며, 유통기한은 주로 지질 산화 문제에 의해 결정됩니다.
이는 유통기한이 임박한 식품을 규정된 조건하에 보관할 경우 이론적으로는 안전하지만, 잠재적 위험은 점차 증가한다는 것을 시사합니다.

4. 산업 과제 및 개선 전략

기존의 과제

1)공급망 모니터링의 허점:소매업체의 약 35%는 유통기한이 임박한 식품을 위한 전용 온도 조절 시스템을 갖추고 있지 않습니다.

2)시대에 뒤떨어진 테스트 기술:기존 배양 방식은 결과를 얻는 데 48시간이 소요되므로 신속한 유통 주기에 적합하지 않습니다.

3)표준 정제 부족:현행 국가 표준에는 유통기한이 임박한 식품에 대한 차별화된 미생물학적 기준치가 마련되어 있지 않습니다.

최적화 권장 사항

1)동적 모니터링 시스템 구축:

1. 현장 신속 검사(30분 내 결과 도출)를 위한 ATP 생물발광 검출 기술을 홍보합니다.
2. 블록체인 기술을 구현하여 저장 환경 데이터를 추적합니다.

2)표준화 강화:

1. 유통기한이 임박한 고위험군에 대해 추가적인 검사 요건을 도입합니다.
2. 보관 조건을 기준으로 EU 규정(EC) No 2073/2005를 참조하여 단계별 관리 방식을 채택하십시오.

3)소비자 교육 강화:

1. 제품 포장의 QR 코드를 통해 실시간 테스트 보고서를 표시하세요.
2. 소비자에게 "감각 이상 징후 발생 시 즉시 사용 중단"에 대해 교육하십시오.

5. 결론 및 전망

최근 데이터에 따르면 유통기한이 임박한 식품이라도 관리가 잘 되면 높은 미생물학적 기준 충족률을 유지할 수 있지만, 공급망 관행상의 위험에 대한 경계는 여전히 필요합니다. 생산자, 유통업체, 규제기관이 참여하는 협력적인 위험 관리 체계를 구축하고, 신속 검사 기술을 발전시키며 표준을 개선하는 것이 권장됩니다. 앞으로는 스마트 포장(예: 시간-온도 표시기)의 도입을 통해 유통기한이 임박한 식품에 대한 더욱 정확하고 효율적인 품질 관리가 가능해질 것입니다.