Mat der Verbesserung vum Liewensstandard leeë Konsumenten ëmmer méi Wäert op d'Qualitéit a Sécherheet vu Fleesch. Als zwee Mainstream-Fleeschprodukter sinn gekillte Fleesch a gefruerent Fleesch dacks Thema vun Debatten iwwer hire "Goût" a "Sécherheet". Ass gekillte Fleesch wierklech méi sécher wéi gefruerent Fleesch? Enthält gefruerent Fleesch méi Bakterien duerch laangfristeg Lagerung? Dësen Artikel analyséiert grëndlech d'Sécherheetsënnerscheeder tëscht deenen zwee duerch wëssenschaftlech experimentell Donnéeën, Experteninterpretatiounen an Analysen vum Konsumszenario, wat de Konsumenten eng rational Basis fir Entscheedungen ze treffen gëtt.
- Gekillt Fleesch vs. Gefruer Fleesch: Verglach vun Definitiounen a Veraarbechtungsprozeduren
1)Gekillt Fleesch: Frëschheet gëtt bei niddregen Temperaturen während dem ganze Prozess erhale
Gekillt Fleesch, och bekannt als kal gelagert Fleesch, dat Mëllechsäure ewechgeholl huet, follegt dëse Veraarbechtungsschrëtt:
- Schnell Ofkillung nom Schluechten: Nom Schluechten gëtt d'Kadaver séier bannent 2 Stonnen op 0-4°C ofgekillt, fir d'mikrobiell Reproduktioun ze hemmen.
- Entfernung vu Mëllechsäure: Duerno gëtt et 24-48 Stonnen an enger konstanter Temperaturëmfeld raschte gelooss, fir Mëllechsäure ofzebauen, Muskelfaseren ze mëllen an de Goût ze verbesseren.
- Transport an der Kältekette: Vun der Veraarbechtung bis zum Verkaf gëtt d'Temperatur am Beräich vun 0-4°C gehalen, mat enger typescher Haltbarkeet vun 3-7 Deeg.
2)Gefruer Fleesch: Schnellgefrierung bleift am "Originalzoustand"
De Kär vun der Veraarbechtung vu gefruerenem Fleesch läit an der "Schnellgefriertechnologie":
- Schnellafréieren: Frëscht Fleesch nom Schluechten gëtt séier bei Temperaturen ënner -28°C agefruer, wouduerch intrazellulärt Waasser kleng Äiskristaller bildt a Schued un der Fleeschqualitéit miniméiert.
- Laangzäitlagerung: Et kann an engem Tiefkühler mat konstanter Temperatur bei -18°C fir 6-12 Méint gelagert ginn a soll sou séier wéi méiglech nom Optaue konsuméiert ginn.
Schlëssel Ënnerscheeder:Gekillt Fleesch betount "frëschen a mëllen Geschmaach", huet awer eng méi kuerz Lagerzäit. Gefruer Fleesch verléiert e bësse Geschmaach fir eng méi laang Haltbarkeet.
- Test vun der GesamtbakterienzuelExperiment: Déi duebel Erausfuerderung vun Zäit an Temperatur
Fir d'mikrobiell Sécherheet vun den zwou Fleeschzorten ze vergläichen, huet eng autoritativ Testinstitutioun e Gruppenexperiment op Schwäinefleesch aus der selwechter Charge duerchgefouert, andeems se d'Lagerbedingungen doheem simuléiert hunn:
Experimentellt Design
- Proufgruppéierung: Frësche Schwéngsfilet gouf an eng gekillte Fleeschgrupp (gekillt bei 0-4°C) an eng gefruer Fleeschgrupp (gefruer bei -18°C) opgedeelt.
- Testzäitpunkten: Dag 1 (Startzoustand), Dag 3, Dag 7 an Dag 14 (nëmme fir déi agefruer Grupp).
- Testindikatoren: Gesamtbakterienzuel (CFU/g), Coliformbakterien a pathogen Bakterien (SalmonellenanStaphylococcus aureus).
Experimentell Resultater
| Testzäit | Gesamt Bakterienzuel fir gekillte Fleesch (CFU/g) | Gesamt Bakterienzuel fir gefruer Fleesch (CFU/g) |
| Dag 1 | 3,2×10⁴ | 1,1×10⁴ |
| Dag 3 | 8,5×10⁵ | 1,3×10⁴ (net opgetaut) |
| Dag 7 | 2,3×10⁷ (iwwerschreit d'national Normlimit) | 1,5×10⁴ (net opgetaut) |
| Dag 14 | - | 2,8×10⁴ (net opgetaut) |
Testen vu gefruerenem Fleesch nom Optauen:
Nodeem d'Produkt opgetaut war a 24 Stonnen an enger Ëmwelt bei 4°C placéiert gouf, ass déi total Bakterienzuel op 4,8×10⁵ CFU/g geklommen, wat dem Niveau vu gekilltem Fleesch um 3. Dag bal entsprécht.
Experimentell Conclusioun
1) Gekillt Fleesch: D'Gesamtbakterienzuel klëmmt exponentiell mat der Zäit a gëtt bis zum 7. Dag iwwerschratt, andeems d'Limit vun 1×10⁷ CFU/g, déi am chinesesche "National Food Safety Standard" (GB 2707-2016) festgeluecht ass.
2) Gefruer Fleesch: D'Bakterienreproduktioun stagnéiert bal bei -18°C, awer d'Bakterienaktivitéit fänkt no der Optaue séier erëm un, wouduerch de Verdauungsprozess beschleunegt gëtt.
3) Risiko vu pathogene Bakterien: An kenger vun de Gruppe vu Prouwe goufen pathogene Bakterien wéi Salmonellen festgestallt. Wéi och ëmmer, eng ze héich Gesamtbakterienzuel kann zu Verschlechterung a Bäigerécher féieren, wat de Risiko vum Konsum erhéicht.
- Mëssverständnisser iwwer Konsum a wëssenschaftleche Kaafguide
Mëssverständnis 1Ass gekillte Fleesch onbedéngt méi sécher wéi gefruer Fleesch?
WourechtD'Sécherheet vu béide hänkt vun de Lagerbedingungen of. Wann gekillte Fleesch ze laang an de Supermarchéregaler ausgesat ass oder méi wéi dräi Deeg doheem gelagert gëtt, kann de Risiko méi héich sinn wéi dee vu gefruerenem Fleesch.
Mëssverständnis 2Liedt gefruerent Fleesch e wesentleche Nährstoffverloscht?
WourechtModern Schnellgefriertechnologie kann iwwer 90% vun den Nährstoffer späicheren, während gekillte Fleesch ufälleg ass fir Vitaminnen wéi B1 duerch Oxidatioun an enzymatesch Hydrolysereaktiounen ze verléieren.
Wëssenschaftlech Empfehlungen fir Akaf a Lagerung
1) Fir gekillte Fleesch:
Beim Kaf, op d'Faarf oppassen (hellrout mat Glanz), d'Textur (liicht fiicht an net klebrig) an de Geroch (fräi vu sauren oder ranzige Geroch).
Fir d'Fleesch doheem ze lageren, versiegelt et mat Plastikfolie a leet et an de kälste Beräich vum Frigo (normalerweis no bei der hënneschter Mauer) a konsuméiert et bannent dräi Deeg.
2)Fir gefruer Fleesch:
Wielt Produkter mat minimale Äiskristaller an onbeschiedegter Verpackung, a vermeit "Zombiefleesch", dat opgetaut an nei agefruer gouf.
Beim Optaue sollt Dir eng "graduell Temperaturerhéijung"-Method benotzen: fir 12 Stonnen aus dem Tiefkühler an de Frigo setzen, dann a Salzwaasser fir d'Sterilisatioun awäiche loossen.
3)Allgemeng Prinzipien:
Spült d'Uewerfläch vum Fleesch virum Kachen mat fléissendem Waasser of, awer vermeit et fir eng länger Zäit anzewäichen.
Vergewëssert Iech, datt d'intern Kachtemperatur iwwer 75 °C erreecht, fir d'Bakterien komplett ze inaktivéieren.
Zäitpunkt vun der Verëffentlechung: 04. Mäerz 2025