Uzlabojoties dzīves līmenim, patērētāji arvien vairāk uzmanības pievērš gaļas kvalitātei un drošībai. Atdzesēta gaļa un saldēta gaļa, kas ir divi galvenie gaļas produkti, bieži tiek apspriesti par to "garšu" un "drošību". Vai atdzesēta gaļa tiešām ir drošāka par saldētu gaļu? Vai saldētā gaļā ilgstošas uzglabāšanas dēļ ir vairāk baktēriju? Šajā rakstā, izmantojot zinātniskus eksperimentālus datus, ekspertu interpretācijas un patēriņa scenāriju analīzi, vispusīgi analizētas drošības atšķirības starp abiem produktiem, sniedzot patērētājiem racionālu pamatu izvēles izdarīšanai.
- Atdzesēta gaļa salīdzinājumā ar saldētu gaļu: definīciju un apstrādes procedūru salīdzinājums
1)Atdzesēta gaļa: svaigums tiek saglabāts zemā temperatūrā visa procesa laikā
Atdzesēta gaļa, kas pazīstama arī kā aukstumā uzglabāta gaļa, kurai ir veikta pienskābes atdalīšana, tiek apstrādāta šādi:
- Ātra atdzesēšana pēc kaušanas: Pēc kaušanas liemenis tiek ātri atdzesēts līdz 0–4 °C 2 stundu laikā, lai kavētu mikrobu vairošanos.
- Pienskābes atdalīšana: Pēc tam to 24–48 stundas atstāj nemainīgā temperatūrā, lai sadalītos pienskābe, mīkstinātu muskuļu šķiedras un uzlabotu garšu.
- Aukstās ķēdes transportēšana visā procesā: no apstrādes līdz pārdošanai temperatūra tiek uzturēta 0–4 °C diapazonā, un tipisks uzglabāšanas laiks ir 3–7 dienas.
2)Saldēta gaļa: ātra sasaldēšana saglabā "sākotnējo stāvokli"
Saldētas gaļas pārstrādes pamatā ir "ātrās sasaldēšanas tehnoloģija":
- Ātra sasaldēšana: Svaiga gaļa pēc kaušanas tiek ātri sasaldēta vidē, kas zemāka par -28°C, kā rezultātā intracelulārais ūdens veido sīkus ledus kristālus, tādējādi samazinot gaļas kvalitātes bojājumus.
- Ilgtermiņa uzglabāšana: To var uzglabāt saldētavā ar nemainīgu temperatūru -18°C temperatūrā 6–12 mēnešus, un pēc atkausēšanas tas jāizlieto pēc iespējas ātrāk.
Galvenās atšķirības:Atdzesēta gaļa uzsver "svaigumu un maigu garšu", bet tai ir īsāks uzglabāšanas laiks. Saldēta gaļa zaudē daļu garšas, lai nodrošinātu ilgāku uzglabāšanas laiku.
- Kopējā baktēriju skaita pārbaudeEksperiments: Laika un temperatūras divkāršais izaicinājums
Lai salīdzinātu abu gaļas veidu mikrobu drošību, autoritatīva testēšanas iestāde veica grupu eksperimentu ar vienas partijas cūkgaļu, imitējot uzglabāšanas apstākļus mājas apstākļos:
Eksperimentālais dizains
- Paraugu grupēšana: Svaiga cūkgaļas fileja tika sadalīta atdzesētas gaļas grupā (atdzesēta 0–4 °C temperatūrā) un saldētas gaļas grupā (saldēta -18 °C temperatūrā).
- Testēšanas laika punkti: 1. diena (sākotnējais stāvoklis), 3. diena, 7. diena un 14. diena (tikai sasalušajai grupai).
- Testēšanas indikatori: kopējais baktēriju skaits (CFU/g), koliformas baktērijas un patogēnās baktērijas (SalmonellaunStaphylococcus aureus).
Eksperimentālie rezultāti
| Testēšanas laiks | Kopējais baktēriju skaits atdzesētā gaļā (CFU/g) | Kopējais baktēriju skaits saldētā gaļā (CFU/g) |
| 1. diena | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| 3. diena | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (neatkausēts) |
| 7. diena | 2,3 × 10⁷ (pārsniedzot valsts standarta robežvērtību) | 1,5 × 10⁴ (neatkausēts) |
| 14. diena | - | 2,8 × 10⁴ (neatkausēts) |
Saldētas gaļas pārbaude pēc atkausēšanas:
Pēc atkausēšanas un ievietošanas 4°C temperatūrā uz 24 stundām kopējais baktēriju skaits pieauga līdz 4,8×10⁵ CFU/g, tuvojoties atdzesētas gaļas līmenim 3. dienā.
Eksperimentāls secinājums
1) Atdzesēta gaļa: kopējais baktēriju skaits laika gaitā eksponenciāli palielinās, jau 7. dienā pārsniedzot Ķīnas "Nacionālajā pārtikas nekaitīguma standartā" (GB 2707-2016) noteikto robežvērtību 1×10⁷ CFU/g.
2) Saldēta gaļa: baktēriju vairošanās gandrīz nemainās -18°C temperatūrā, bet pēc atkausēšanas baktēriju aktivitāte ātri atsākas, paātrinot bojāšanos.
3) Patogēno baktēriju risks: Nevienā no paraugu grupām netika konstatētas patogēnas baktērijas, piemēram, salmonella. Tomēr pārmērīgs kopējais baktēriju skaits var izraisīt bojāšanos un nepatīkamas smakas, palielinot patēriņa risku.
- Patēriņa maldīgie priekšstati un zinātniskais pirkšanas ceļvedis
Nepareizs priekšstats 1Vai atdzesēta gaļa obligāti ir drošāka par saldētu gaļu?
PatiesībaAbu produktu drošība ir atkarīga no uzglabāšanas apstākļiem. Ja atdzesēta gaļa pārāk ilgi atrodas lielveikalu plauktos vai ilgāk par trim dienām tiek glabāta mājās, risks var būt lielāks nekā saldētas gaļas gadījumā.
Nepareizs priekšstats 2Vai saldēta gaļa piedzīvo ievērojamus uzturvielu zudumus?
PatiesībaMūsdienu ātrās sasaldēšanas tehnoloģijas var saglabāt vairāk nekā 90% uzturvielu, savukārt atdzesēta gaļa oksidēšanās un fermentatīvu hidrolīzes reakciju dēļ mēdz zaudēt vitamīnus, piemēram, B1.
Zinātniskie iepirkumu un uzglabāšanas ieteikumi
1) Atdzesētai gaļai:
Pērkot, pievērsiet uzmanību krāsai (spilgti sarkana ar spīdumu), tekstūrai (nedaudz mitra un nav lipīga) un smaržai (bez skābas vai sasmakušas smakas).
Uzglabāšanai mājas apstākļos gaļu ietin plastmasas plēvē un ievieto ledusskapja aukstākajā daļā (parasti pie aizmugurējās sienas), patērējot trīs dienu laikā.
2)Saldētai gaļai:
Izvēlieties produktus ar minimālu ledus kristālu daudzumu un nebojātu iepakojumu, izvairoties no atkausētas un atkārtoti sasaldētas "zombiju gaļas".
Atkausējot, izmantojiet "pakāpeniskas temperatūras paaugstināšanas" metodi: pārvietojiet no saldētavas uz ledusskapi uz 12 stundām, pēc tam iemērciet sālsūdenī sterilizācijai.
3)Vispārīgie principi:
Pirms gatavošanas gaļas virsmu noskalojiet ar tekošu ūdeni, bet izvairieties no ilgstošas mērcēšanas.
Pārliecinieties, ka iekšējā gatavošanas temperatūra pārsniedz 75°C, lai pilnībā inaktivētu baktērijas.
Publicēšanas laiks: 2025. gada 4. marts