Amin'izao vanim-potoanan'ny fahasalamana izao, ankalazaina noho ny tsirony tsy manam-paharoa sy ny tombontsoa azo avy amin'ny probiotika ny sakafo vita an-trano toy ny kimchi sy sauerkraut. Na izany aza, ny risika fiarovana miafina matetika dia tsy voamarika:nitritefamokarana mandritra ny fermentation. Ity fanadihadiana ity dia nanara-maso ara-dalàna ny haavon'ny nitrite nandritra ny fermentation kimchi, izay mampiseho ny endriky ny "vanim-potoana fahatarana mampidi-doza" ary manome tari-dalana ara-tsiansa momba ny fomba fanaovana fermentation azo antoka.
1. Evolisiona Dinamika ny Nitrite
Amin'ny fampiasana spectrophotometry hanaraha-maso tsy tapaka ny fizotry ny fermentation, ny andrana dia naneho "curve avo roa heny" amin'ny atiny nitrite. Nandritra ny dingana voalohany (0-24 ora), ny bakteria mampihena nitrate dia mamadika haingana ny nitrate amin'ny legioma ho nitrite, ary miakatra hatramin'ny 48 mg / kg. Ao amin'ny dingana faharoa (andro 3-5), ny fiparitahan'ny bakteria asidra lakta dia nipoitra tsikelikely ny nitrite, ka niverina tany amin'ny toerana azo antoka. Marihina fa isaky ny 5°C ny fiakaran'ny maripana ambient dia nanafaingana ny fiforonan'ny tampony amin'ny 12-18 ora.
Ny fampitahana amin'ny kimchi ara-barotra dia nampiseho fa ny famokarana indostrialy, amin'ny alàlan'ny fanaraha-maso tsara ny fepetra (1.5% -2.5% salinity, 15-20 ° C), dia mametra ny tampon'ny nitrite ho ambanin'ny 32 mg / kg. Mifanohitra amin'izany kosa, ny kimchi an-trano, matetika tsy misy fanaraha-maso ny mari-pana, dia mihoatra ny 40 mg/kg tsy tapaka, izay manondro ny loza ateraky ny fiarovana amin'ny fanao ao an-tokantrano.
2. Hevitra fanaraha-maso mitsikera
Mitana anjara toerana lehibe amin'ny fifandanjana mikraoba ny fatran'ny sira. Amin'ny salinity ambanin'ny 1%, ny bakteria pathogenic sy ny nitrate-mihena dia miroborobo, ka mahatonga ny tampon'ny nitrite aloha sy ambony kokoa. Ny fanandramana dia namaritra ny salinity 2.5% ho fifandanjana tsara indrindra, manafoana tsara ny bakteria manimba ary manohana ny metabolisma bakteria asidra laktat.
Tena ilaina ihany koa ny fanaraha-maso ny maripana. Ny fermentation amin'ny 20 ° C dia mampiseho ny hetsika mikraoba marin-toerana indrindra. Ny mari-pana mihoatra ny 25°C dia nanafaingana ny fermentation saingy nitombo ny risika tsy fifandanjan'ny mikraoba, raha latsaky ny 10°C kosa no nanitatra ny fe-potoana fiarovana ho 20 andro mahery. Ho an'ny fermentation ao an-trano dia ilaina ny fanaraha-maso ny mari-pana: 18-22 ° C mandritra ny 3 andro voalohany, arahin'ny vata fampangatsiahana.
Misy fiantraikany lehibe amin'ny vokatra ny fikarakarana mialoha ny akora. Ny fandoroana laisoa mandritra ny 30 segondra dia nampihena ny votoatin'ny nitrate voalohany tamin'ny 43%, nampidina ny tampon'ny nitrite farany tamin'ny 27%. Ny fampidirana akora be vitaminina C (ohatra, sakay vaovao na silaka voasarimakirana) dia mampihena ny tampony amin'ny 15%-20%.
3. Paikady fanjifana azo antoka
Miorina amin'ny angona andrana, ny fandaharam-potoana fermentation dia azo zaraina ho dingana telo:
Vanim-potoana mampidi-doza (andro 2–5):Ny haavon'ny nitrite dia mihoatra ny fenitry ny fiarovana an'i Shina (20 mg / kg) in-2-3. Tsy maintsy ialana ny fanjifana.
Vanim-potoana tetezamita (andro 6–10):Mihena tsikelikely ny haavony mankany amin'ny faritra akaiky azo antoka.
Vanim-potoana fiarovana (aorian'ny andro faha-10):Ny nitrite dia miorina eo ambanin'ny 5 mg/kg, heverina ho azo antoka ho an'ny fihinanana.
Optimized teknikaafaka manamaivana ny risika:
Ny fomba fanasiana gradient (2,5% ny salinity voalohany, nitombo ho 3% taty aoriana) miaraka amin'ny tsimokaretina 5% brine efa antitra dia mampihena ny fe-potoana mampidi-doza ho 36 ora.
Ny fihetsehana tsy tapaka mba hampidirana oksizenina dia mampitombo ny fanimbana nitrite amin'ny 40%.
Ho an'ny fiparitahan'ny nitrite tsy nahy dia nahomby ny fomba fanarenana:
Ny fanampiana 0,1% vitamin C vovoka mandritra ny 6 ora dia mampihena ny nitrite amin'ny 60%.
Ny fampifangaroana tongolo gasy vaovao (3% amin'ny lanjany) dia nahazo vokatra mitovy.
Ity fanadihadiana ity dia manamafy fa ny loza mety hitranga amin'ny sakafo vita an-trano dia azo vinavinaina sy azo fehezina. Amin'ny alalan'ny fahatakarana ny fihetsehan'ny nitrite sy ny fampiharana ny fanaraha-maso marina—toy ny fitazonana ny sira 2,5%, ny fitantanana ny mari-pana, ary ny fikarakarana mialoha ny akora—dia afaka mankafy tsara ny sakafo nentim-paharazana efa lalivay ny mpanjifa. Ny fitazonana ny "login'ny fermentation" hanaraha-maso ny mari-pana, ny fotoana ary ny mari-pamantarana hafa dia soso-kevitra, hanova ny fomba fanao an-dakozia ho fomba fanao mahazatra ara-tsiansa sy mahatsikaritra loza.
Fotoana fandefasana: Mar-25-2025