NEWS

1. Fivoaran'ny Nitrita amin'ny fomba mavitrika

Nampiasa spectrophotometry mba hanaraha-maso tsy tapaka ny fizotran'ny fermentation, ny andrana dia naneho "fiolahana roa sosona" mampiavaka ny votoatin'ny nitrite. Nandritra ny dingana voalohany (0–24 ora), ny bakteria mampihena ny nitrate dia nanova haingana ny nitrate tao amin'ny legioma ho nitrite, niakatra hatramin'ny 48 mg/kg. Tamin'ny dingana faharoa (andro faha-3–5), ny fihanaky ny bakteria asidra laktika dia nanimba tsikelikely ny nitrite, ka namerina ny haavon'ny nitrite tamin'ny faritra azo antoka. Tsara homarihina fa isaky ny fiakaran'ny mari-pana manodidina ny 5°C dia nanafaingana ny fiforonan'ny tampon'isa 12–18 ora.

Ny fampitahana amin'ny kimchi ara-barotra dia naneho fa ny famokarana indostrialy, amin'ny alàlan'ny fanaraha-maso mazava tsara ny fepetra (1.5%–2.5% sira, 15–20°C), dia mametra ny tampon'ny nitrite ho ambanin'ny 32 mg/kg. Mifanohitra amin'izany kosa, ny kimchi vita an-trano, izay matetika tsy voafehy ny mari-pana, dia mihoatra ny 40 mg/kg hatrany, izay manondro fa ambony kokoa ny risika amin'ny fiarovana amin'ny fomba fanao ao an-tokantrano.

2. Teboka Fanaraha-maso Manahirana

Ny fifantohan'ny sira dia mitana anjara toerana lehibe amin'ny fifandanjan'ny mikraoba. Rehefa latsaky ny 1% ny sira, dia miroborobo ny bakteria mampidi-doza sy mampihena ny nitrate, ka miteraka tampon'isa nitrite aloha kokoa sy ambony kokoa. Ny andrana dia nahita ny sira 2.5% ho toy ny fifandanjana tsara indrindra, izay manakana tsara ny bakteria manimba sady manohana ny metabolisman'ny bakteria asidra laktika.

Zava-dehibe ihany koa ny fandrindrana ny mari-pana. Ny fermentation amin'ny 20°C no naneho ny fiasan'ny mikraoba marin-toerana indrindra. Ny mari-pana mihoatra ny 25°C dia nanafaingana ny fermentation saingy nampitombo ny mety hisian'ny tsy fifandanjan'ny mikraoba, raha toa kosa ka latsaky ny 10°C ny faharetan'ny fiarovana ho mihoatra ny 20 andro. Ho an'ny fermentation ao an-trano, dia asaina ny fanaraha-maso ny mari-pana amin'ny ambaratonga manaraka: 18–22°C mandritra ny 3 andro voalohany, arahin'ny fampangatsiahana.

Misy fiantraikany lehibe amin'ny vokatra ny fikarakarana mialoha ny akora. Ny fanalana laisoa mandritra ny 30 segondra dia nampihena ny votoatin'ny nitrate voalohany ho 43%, ary nampihena ny tampon'ny nitrite farany ho 27%. Ny fanampiana akora manankarena vitamina C (ohatra, sakay vaovao na silaka voasarimakirana) dia nampihena ny tampon'ny tsirony ho 15%–20%.

3. Tetikady fanjifana azo antoka

Mifototra amin'ny angon-drakitra azo avy amin'ny fanandramana, ny fizotran'ny fermentation dia azo zaraina ho dingana telo:

Vanim-potoana mampidi-doza (andro 2–5):Mihoatra ny fenitry ny fiarovana any Shina (20 mg/kg) in-2–3 ny tahan'ny nitrita. Tsy maintsy fadiana ny fihinanana azy.

Vanim-potoana tetezamita (andro faha-6–10):Midina tsikelikely ka hatramin'ny faritra efa ho azo antoka ny haavony.

Fe-potoana fiarovana (aorian'ny andro faha-10):Milamina ambanin'ny 5 mg/kg ny fatran'ny nitrita, ka heverina fa azo antoka hohanina.

Teknika nohatsarainaafaka mampihena ny risika:

Ny fomba fanasiana sira miolikolika (sira 2.5% voalohany, ampitomboina ho 3% aty aoriana) miaraka amin'ny fampidirana rano masira efa antitra 5% dia mampihena ny fe-potoana mampidi-doza ho 36 ora.

Afangaro tsy tapaka mba hampidirana ny fahapotehan'ny nitrite mitombo oksizenina hatramin'ny 40%.

Ho an'ny fihanaky ny nitrite be loatra tsy nahy, dia hita fa nahomby ireo fomba fanarenana:

Ny fanampiana vovoka vitamina C 0.1% nandritra ny 6 ora dia nampihena ny nitrita hatramin'ny 60%.

Mitovy amin'izany ihany koa ny vokatra azo rehefa afangaro amin'ny tongolo gasy vaovao (3% amin'ny lanjany).

Ity fanadihadiana ity dia manamafy fa azo vinavinaina sy fehezina ny loza mety hitranga amin'ny sakafo voatoto vita an-trano. Amin'ny alàlan'ny fahatakarana ny dinamikan'ny nitrite sy ny fampiharana fanaraha-maso mazava tsara - toy ny fitazonana sira 2.5%, ny fitantanana ny mari-pana amin'ny ambaratonga voafaritra, ary ny fikarakarana mialoha ny akora - dia afaka mankafy soa aman-tsara ny sakafo voatoto nentim-paharazana ny mpanjifa. Toroana ny fitazonana "tatitra momba ny fermentation" mba hanarahana ny mari-pana, ny fotoana ary ny masontsivana hafa, ka manova ny fomba fanao an-dakozia ho fomba fanao ara-tsiansa sy mahafantatra ny loza mety hitranga.