Bit-titjib tal-istandards tal-għajxien, il-konsumaturi qed jagħtu dejjem aktar attenzjoni lill-kwalità u s-sikurezza tal-laħam. Bħala żewġ prodotti tal-laħam ewlenin, il-laħam imkessaħ u l-laħam iffriżat spiss ikunu s-suġġett ta’ dibattitu dwar it-“togħma” u s-“sikurezza” tagħhom. Il-laħam imkessaħ huwa tassew aktar sikur mil-laħam iffriżat? Il-laħam iffriżat fih aktar batterji minħabba l-ħażna fit-tul? Dan l-artiklu janalizza b’mod komprensiv id-differenzi fis-sikurezza bejn it-tnejn permezz ta’ dejta sperimentali xjentifika, interpretazzjonijiet esperti, u analiżi tax-xenarji tal-konsum, u jipprovdi lill-konsumaturi bażi razzjonali biex jagħmlu għażliet.
- Laħam Imkessaħ vs. Laħam Iffriżat: Paragun tad-Definizzjonijiet u l-Proċeduri tal-Ipproċessar
1)Laħam Imkessaħ: Il-Friskezza Żżomm f'Temperaturi Baxxi Matul il-Proċess
Laħam imkessaħ, magħruf ukoll bħala laħam maħżun fil-kesħa li jkun tneħħa l-aċidu lattiku, isegwi dawn il-passi tal-ipproċessar:
- Tkessiħ Rapidu Wara l-Qtil: Wara l-qtil, il-karkassa titkessaħ malajr għal 0-4°C fi żmien sagħtejn biex tinibixxi r-riproduzzjoni mikrobjali.
- Tneħħija tal-Aċidu Lattiku: Imbagħad jitħalla jistrieħ f'ambjent ta' temperatura kostanti għal 24-48 siegħa biex jiddekomponi l-aċidu lattiku, irattab il-fibri tal-muskoli, u jtejjeb it-togħma.
- Trasport fil-Katina tal-Kiesaħ Matul il-Katina tal-Kiesaħ: Mill-ipproċessar sal-bejgħ, it-temperatura tinżamm fil-medda ta' 0-4°C, b'ħajja fuq l-ixkaffa tipika ta' 3-7 ijiem.
2)Laħam Iffriżat: Iffriżar Mgħaġġel Jissakkar fl-"Istat Oriġinali"
Il-qalba tal-ipproċessar tal-laħam iffriżat tinsab fit-"teknoloġija tal-iffriżar rapidu":
- Iffriżar Rapidu: Il-laħam frisk wara l-qatla jiġi ffriżat malajr f'ambjent taħt it-temperatura ta' -28°C, u b'hekk l-ilma intraċellulari jifforma kristalli żgħar tas-silġ, u b'hekk jimminimizza l-ħsara lill-kwalità tal-laħam.
- Ħażna fit-Tul: Jista' jinħażen fi friżer b'temperatura kostanti f'-18°C għal 6-12-il xahar u għandu jiġi kkunsmat mill-aktar fis possibbli wara li jinħall.
Differenzi Ewlenin:Laħam imkessaħ jenfasizza "togħma friska u tenera" iżda għandu tieqa ta' ħażna iqsar. Laħam iffriżat jissagrifika xi togħma għal żmien itwal fuq l-ixkaffa.
- Ittestjar tal-Għadd Totali ta' BatterjiEsperiment: L-Isfida Doppja tal-Ħin u t-Temperatura
Biex tqabbel is-sikurezza mikrobjali taż-żewġ tipi ta’ laħam, istituzzjoni awtorevoli tal-ittestjar wettqet esperiment fi grupp fuq majjal mill-istess lott, fejn simulat il-kundizzjonijiet tal-ħażna fid-dar:
Disinn Sperimentali
- Grupp ta' Kampjuni: Il-flett tal-majjal frisk ġie maqsum fi grupp ta' laħam imkessaħ (imkessaħ f'0-4°C) u grupp ta' laħam iffriżat (iffriżat f'-18°C).
- Punti ta' Ħin tal-Ittestjar: Jum 1 (stat inizjali), Jum 3, Jum 7, u Jum 14 (għall-grupp iffriżat biss).
- Indikaturi tal-Ittestjar: Għadd totali ta' batterji (CFU/g), batterji koliformi, u batterji patoġeniċi (SalmonellauStaphylococcus aureus).
Riżultati Sperimentali
| Ħin tal-Ittestjar | Għadd Totali ta' Batterji għal-Laħam Imkessaħ (CFU/g) | Għadd Totali ta' Batterji għal-Laħam Iffriżat (CFU/g) |
| Jum 1 | 3.2×10⁴ | 1.1×10⁴ |
| Jum 3 | 8.5×10⁵ | 1.3×10⁴ (mhux imdewweb) |
| Jum 7 | 2.3×10⁷ (jaqbeż il-limitu standard nazzjonali) | 1.5×10⁴ (mhux imdewweb) |
| Jum 14 | - | 2.8×10⁴ (mhux imdewweb) |
Ittestjar tal-Laħam Iffriżat Wara t-Tidwib:
Wara li ddifrostja u tpoġġa f'ambjent ta' 4°C għal 24 siegħa, l-għadd totali ta' batterji tela' għal 4.8×10⁵ CFU/g, u b'hekk jersaq lejn il-livell tal-laħam imkessaħ fil-Jum 3.
Konklużjoni Sperimentali
1) Laħam Imkessaħ: L-għadd totali ta' batterji jiżdied b'mod esponenzjali maż-żmien, u jaqbeż il-limitu ta' 1×10⁷ CFU/g speċifikat fl-"Istandard Nazzjonali tas-Sigurtà tal-Ikel" taċ-Ċina (GB 2707-2016) sa Jum 7.
2) Laħam Iffriżat: Ir-riproduzzjoni batterika hija kważi staġnata f'-18°C, iżda l-attività batterika terġa' tibda malajr wara li jinħall, u b'hekk taċċellera t-taħsir.
3) Riskju ta' Batterji Patoġeniċi: Ma nstabu l-ebda batterji patoġeniċi bħas-Salmonella fl-ebda grupp ta' kampjuni. Madankollu, għadd totali eċċessiv ta' batterji jista' jwassal għal deterjorament u rwejjaħ ħżiena, u b'hekk jiżdied ir-riskju ta' konsum.
- Kunċetti Żbaljati dwar il-Konsum u Gwida għax-Xiri Xjentifiku
Kunċett żbaljat 1Il-laħam imkessaħ huwa neċessarjament aktar sikur mil-laħam iffriżat?
VeritàIs-sigurtà tat-tnejn tiddependi fuq il-kundizzjonijiet tal-ħażna. Jekk il-laħam imkessaħ ikun espost fuq l-ixkafef tas-supermarket għal żmien twil wisq jew jinħażen fid-dar għal aktar minn tlett ijiem, ir-riskju jista' jkun ogħla minn dak tal-laħam iffriżat.
Kunċett żbaljat 2Il-laħam iffriżat isofri telf sinifikanti ta’ nutrijenti?
VeritàIt-teknoloġija moderna tal-iffriżar rapidu tista' żżomm aktar minn 90% tan-nutrijenti, filwaqt li l-laħam imkessaħ huwa suxxettibbli li jitlef vitamini bħal B1 minħabba reazzjonijiet ta' ossidazzjoni u idroliżi enżimatika.
Rakkomandazzjonijiet Xjentifiċi għax-Xiri u l-Ħażna
1) Għal-Laħam Imkessaħ:
Meta tixtri, osserva l-kulur (aħmar jgħajjat bi tleqqija), in-nisġa (ftit niedja u mhux twaħħal), u r-riħa (ħielsa minn irwejjaħ qarsa jew ranċidi).
Għall-ħażna fid-dar, issiġilla l-laħam bi plastik wrap u poġġih fl-iktar parti kiesħa tal-friġġ (ġeneralment ħdejn il-ħajt ta' wara), u kkonsmah fi żmien tlett ijiem.
2)Għal-Laħam Iffriżat:
Agħżel prodotti b'kristalli tas-silġ minimi u imballaġġ bla ħsara, filwaqt li tevita "laħam taż-zombies" li jkun ġie mdewweb u ffriżat mill-ġdid.
Meta tkun qed tiddifrostja, uża metodu ta' "żieda gradwali fit-temperatura": ittrasferixxi mill-friża għall-friġġ għal 12-il siegħa, imbagħad xarrab f'ilma mielaħ għall-isterilizzazzjoni.
3)Prinċipji Ġenerali:
Laħlaħ il-wiċċ tal-laħam b'ilma ġieri qabel it-tisjir, iżda evita li tgħaddash għal perjodi twal.
Kun żgur li t-temperatura interna tat-tisjir tilħaq 'il fuq minn 75°C biex il-batterji jiġu inattivati kompletament.
Ħin tal-posta: 04 ta' Marzu 2025