जीवनस्तरमा सुधारसँगै, उपभोक्ताहरूले मासुको गुणस्तर र सुरक्षामा बढ्दो ध्यान दिइरहेका छन्। दुई मुख्यधाराका मासु उत्पादनहरू भएकोले, चिसो मासु र जमेको मासु प्रायः तिनीहरूको "स्वाद" र "सुरक्षा" को बारेमा बहसको विषय हुन्छन्। के चिसो मासु साँच्चै जमेको मासु भन्दा सुरक्षित छ? के लामो समयसम्म भण्डारणको कारणले जमेको मासुमा धेरै ब्याक्टेरिया हुन्छ? यस लेखले वैज्ञानिक प्रयोगात्मक डेटा, विशेषज्ञ व्याख्याहरू, र उपभोग परिदृश्य विश्लेषण मार्फत दुई बीचको सुरक्षा भिन्नताहरूको विस्तृत विश्लेषण गर्दछ, जसले उपभोक्ताहरूलाई छनौट गर्नको लागि तर्कसंगत आधार प्रदान गर्दछ।
- चिसो मासु बनाम जमेको मासु: परिभाषा र प्रशोधन प्रक्रियाहरूको तुलना
1)चिसो मासु: प्रक्रियाभरि कम तापक्रममा ताजापन सुरक्षित राखिन्छ
चिसो मासु, जसलाई चिसो-भण्डार गरिएको मासु पनि भनिन्छ र ल्याक्टिक एसिड हटाइएको छ, निम्न प्रशोधन चरणहरू पालना गर्दछ:
- वध पछि छिटो चिसो पार्ने: वध पछि, सूक्ष्मजीव प्रजननलाई रोक्नको लागि शवलाई २ घण्टा भित्र ०-४ डिग्री सेल्सियसमा छिटो चिसो पारिन्छ।
- ल्याक्टिक एसिड हटाउने: त्यसपछि यसलाई ल्याक्टिक एसिडलाई विघटन गर्न, मांसपेशी फाइबरहरूलाई नरम पार्न र स्वाद बढाउन २४-४८ घण्टासम्म स्थिर तापक्रमको वातावरणमा आराम गर्न छोडिन्छ।
- कोल्ड चेन ढुवानी: प्रशोधनदेखि बिक्रीसम्म, तापक्रम ०-४ डिग्री सेल्सियसको दायरा भित्र राखिन्छ, जसको सामान्य शेल्फ लाइफ ३-७ दिन हुन्छ।
2)जमेको मासु: द्रुत जम्ने प्रक्रिया "मूल अवस्थामा" बन्द हुन्छ
जमेको मासु प्रशोधनको मूल "द्रुत फ्रिजिङ प्रविधि" मा निहित छ:
- द्रुत जम्ने: वध पछिको ताजा मासु -२८ डिग्री सेल्सियस भन्दा कम वातावरणमा छिटो जम्छ, जसले गर्दा भित्री भित्री पानीले स-साना बरफका क्रिस्टलहरू बनाउँछ, जसले गर्दा मासुको गुणस्तरमा हुने क्षति कम हुन्छ।
- दीर्घकालीन भण्डारण: यसलाई -१८ डिग्री सेल्सियसमा स्थिर तापक्रमको फ्रिजरमा ६-१२ महिनासम्म भण्डारण गर्न सकिन्छ र पग्लिएपछि सकेसम्म चाँडो उपभोग गर्नुपर्छ।
मुख्य भिन्नताहरू:चिसो मासुले "ताजा र कोमल स्वाद" लाई जोड दिन्छ तर यसको भण्डारण समय छोटो हुन्छ। जमेको मासुले लामो शेल्फ लाइफको लागि केही स्वाद त्याग्छ।
- कुल ब्याक्टेरिया गणना परीक्षणप्रयोग: समय र तापक्रमको दोहोरो चुनौती
दुई प्रकारको मासुको सूक्ष्मजीव सुरक्षाको तुलना गर्न, एक आधिकारिक परीक्षण संस्थाले एउटै ब्याचबाट सुँगुरको मासुमा समूहबद्ध प्रयोग गर्यो, घर भण्डारण अवस्थाहरूको अनुकरण गर्दै:
प्रयोगात्मक डिजाइन
- नमुना समूहीकरण: ताजा सुँगुरको मासुलाई चिसो मासु समूह (०-४ डिग्री सेल्सियसमा फ्रिजमा राखिएको) र जमेको मासु समूह (-१८ डिग्री सेल्सियसमा जमेको) मा विभाजन गरिएको थियो।
- परीक्षण समय बिन्दुहरू: दिन १ (प्रारम्भिक अवस्था), दिन ३, दिन ७, र दिन १४ (फ्रोजन गरिएको समूहको लागि मात्र)।
- परीक्षण सूचकहरू: कुल ब्याक्टेरिया गणना (CFU/g), कोलिफर्म ब्याक्टेरिया, र रोगजनक ब्याक्टेरिया (साल्मोनेलारस्टेफिलोकोकस अरियस).
प्रयोगात्मक परिणामहरू
| परीक्षण समय | चिसो मासुको कुल ब्याक्टेरिया गणना (CFU/g) | जमेको मासुमा कुल ब्याक्टेरियाको संख्या (CFU/g) |
| दिन १ | ३.२×१०⁴ | १.१×१०⁴ |
| दिन ३ | ८.५×१०⁵ | १.३×१०⁴ (नपग्लिएको) |
| दिन ७ | २.३×१०⁷ (राष्ट्रिय मानक सीमा नाघेको) | १.५×१०⁴ (नपग्लिएको) |
| दिन १४ | - | २.८×१०⁴ (नपग्लिएको) |
पग्लिएपछि जमेको मासुको परीक्षण:
पग्लिएपछि र २४ घण्टाको लागि ४°C वातावरणमा राखेपछि, कुल ब्याक्टेरिया गणना ४.८×१०⁵ CFU/g पुग्यो, जुन तेस्रो दिनमा चिसो मासुको स्तरको नजिक पुग्यो।
प्रयोगात्मक निष्कर्ष
१) चिसो मासु: समयसँगै कुल ब्याक्टेरियाको संख्या तीव्र गतिमा बढ्छ, जुन दिन ७ सम्ममा चीनको "राष्ट्रिय खाद्य सुरक्षा मानक" (GB २७०७-२०१६) मा तोकिएको १×१०⁷ CFU/g को सीमा नाघ्छ।
२) जमेको मासु: -१८ डिग्री सेल्सियसमा ब्याक्टेरियाको प्रजनन लगभग स्थिर हुन्छ, तर पग्लिएपछि ब्याक्टेरियाको गतिविधि द्रुत गतिमा पुनः सुरु हुन्छ, जसले गर्दा बिग्रने प्रक्रिया तीव्र हुन्छ।
३) रोगजनक ब्याक्टेरियाको जोखिम: नमूनाहरूको दुवै समूहमा साल्मोनेला जस्ता कुनै पनि रोगजनक ब्याक्टेरिया पत्ता लागेन। यद्यपि, अत्यधिक कुल ब्याक्टेरिया गणनाले बिग्रन र दुर्गन्ध निम्त्याउन सक्छ, जसले गर्दा उपभोगको जोखिम बढ्छ।
- उपभोग सम्बन्धी गलत धारणा र वैज्ञानिक खरिद गाइड
गलत धारणा १: के चिसो मासु जमेको मासु भन्दा सुरक्षित हुन्छ?
सत्य: दुवैको सुरक्षा भण्डारण अवस्थाहरूमा निर्भर गर्दछ। यदि चिसो मासु सुपरमार्केटको शेल्फमा धेरै लामो समयसम्म पर्दाफास भयो वा तीन दिनभन्दा बढी समयसम्म घरमा भण्डारण गरियो भने, जोखिम जमेको मासुको भन्दा बढी हुन सक्छ।
गलत धारणा २: के जमेको मासुले उल्लेखनीय पोषक तत्वको क्षति गर्छ?
सत्य: आधुनिक द्रुत-फ्रिजिङ प्रविधिले ९०% भन्दा बढी पोषक तत्वहरू राख्न सक्छ, जबकि चिसो मासुले अक्सिडेशन र इन्जाइमेटिक हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रियाहरूको कारणले B1 जस्ता भिटामिनहरू गुमाउने सम्भावना हुन्छ।
वैज्ञानिक खरिद र भण्डारण सिफारिसहरू
1) चिसो मासुको लागि:
खरिद गर्दा, रङ (चम्किलो रातो र चम्किलो), बनावट (अलिकति ओसिलो र टाँसिने छैन), र गन्ध (अमिलो वा बासी गन्धबाट मुक्त) हेर्नुहोस्।
घरमा भण्डारणको लागि, मासुलाई प्लास्टिकको र्यापले बन्द गर्नुहोस् र फ्रिजको सबैभन्दा चिसो भागमा (सामान्यतया पछाडिको भित्ता नजिक) राख्नुहोस्, तीन दिन भित्र यसलाई खाइदिनुहोस्।
२)जमेको मासुको लागि:
पग्लिएको र फ्रिज गरिएको "जोम्बी मासु" लाई बेवास्ता गर्दै, न्यूनतम बरफको क्रिस्टल र क्षति नभएको प्याकेजिङ भएका उत्पादनहरू छनौट गर्नुहोस्।
पग्लँदा, "बिस्तारै तापक्रम वृद्धि" विधि प्रयोग गर्नुहोस्: फ्रिजरबाट १२ घण्टाको लागि फ्रिजमा स्थानान्तरण गर्नुहोस्, त्यसपछि निर्जंतुकीकरणको लागि नुनिलो पानीमा भिजाउनुहोस्।
३)सामान्य सिद्धान्तहरू:
मासु पकाउनु अघि बगिरहेको पानीले मासुको सतह पखाल्नुहोस्, तर लामो समयसम्म भिजाएर नराख्नुहोस्।
ब्याक्टेरियालाई पूर्ण रूपमा निष्क्रिय पार्न खाना पकाउने आन्तरिक तापक्रम ७५ डिग्री सेल्सियसभन्दा माथि पुगेको सुनिश्चित गर्नुहोस्।
पोस्ट समय: मार्च-०४-२०२५