Wstęp
W ostatnich latach, wraz z upowszechnieniem się koncepcji „zapobiegania marnowaniu żywności”, rynek żywności bliskiej terminu przydatności gwałtownie wzrósł. Konsumenci nadal jednak mają obawy dotyczące bezpieczeństwa tych produktów, a w szczególności zgodności wskaźników mikrobiologicznych z normami krajowymi w całym okresie przydatności do spożycia. Niniejszy artykuł analizuje zagrożenia mikrobiologiczne i obecne praktyki zarządzania żywnością bliską terminu przydatności, analizując dostępne dane badawcze i branżowe studia przypadków.
1. Charakterystyka ryzyka mikrobiologicznego żywności o bliskim terminie przydatności do spożycia
Zanieczyszczenie mikrobiologiczne jest główną przyczyną psucia się żywności. Zgodnie z Krajowym Standardem Bezpieczeństwa Żywności (GB 7101-2015), bakterie chorobotwórcze (np.SalmonellaW żywności nie wolno wykrywać Staphylococcus aureus, a mikroorganizmy wskaźnikowe, takie jak bakterie coli, muszą być kontrolowane w określonych granicach. Jednak żywność o bliskim terminie przydatności do spożycia może być narażona na następujące zagrożenia podczas przechowywania i transportu:
1)Wahania środowiskowe:Wahania temperatury i wilgotności mogą aktywować uśpione mikroorganizmy, przyspieszając ich namnażanie. Na przykład, po zerwaniu łańcucha chłodniczego, liczba bakterii kwasu mlekowego w jogurcie pewnej marki wzrosła 50-krotnie w ciągu 24 godzin, czemu towarzyszył nadmierny rozwój pleśni.
2)Błąd opakowania:Nieszczelność w opakowaniu próżniowym lub degradacja środków konserwujących mogą być przyczyną zakażeń bakteriami tlenowymi.
3)Zakażenie krzyżowe:Mieszanie świeżych produktów z żywnością pakowaną w punktach sprzedaży detalicznej może skutkować wprowadzeniem do żywności mikroorganizmów zewnętrznych.
2. Stan obecny ujawniony na podstawie danych testowych
Niezależna kontrola próbek żywności bliskiej terminu przydatności do spożycia przeprowadzona w 2024 r. wykazała:
Wskaźnik kwalifikacji:92,3% próbek spełniało normy mikrobiologiczne, chociaż oznaczało to spadek o 4,7% w porównaniu z początkowymi okresami przydatności do użycia.
Kategorie wysokiego ryzyka:
1) Żywność o wysokiej zawartości wilgoci (np. dania gotowe do spożycia, produkty mleczne): w 7% próbek całkowita liczba bakterii zbliżyła się do dopuszczalnych limitów.
2) Produkty o niskiej kwasowości (np. chleb, ciastka): w 3% przypadków wykryto obecność mykotoksyn.
Typowe problemy:W przypadku niektórych importowanych produktów spożywczych o bliskim terminie przydatności do spożycia stwierdzono nadmierny rozwój mikrobiologiczny z powodu niekompletnych informacji na etykietach, co skutkowało niewłaściwymi warunkami przechowywania.
3. Logika naukowa stojąca za określeniem terminu przydatności do spożycia
Okres przydatności do spożycia żywności nie jest prostym progiem „bezpiecznego zagrożenia”, ale ostrożną prognozą opartą na przyspieszonych testach przydatności do spożycia (ASLT). Przykłady obejmują:
Produkty mleczne:W temperaturze 4°C okres przydatności do spożycia wynosi zazwyczaj 60% czasu potrzebnego na osiągnięcie przez całkowitą liczbę bakterii dopuszczalnych limitów.
Przekąski dmuchane:Gdy aktywność wody wynosi <0,6, ryzyko mikrobiologiczne jest minimalne, a okres przydatności do spożycia zależy przede wszystkim od utleniania lipidów.
Sugeruje to, że żywność bliska terminu przydatności do spożycia, przechowywana w odpowiednich warunkach, teoretycznie pozostaje bezpieczna, choć ryzyko marginalne stopniowo wzrasta.
4. Wyzwania branżowe i strategie ulepszeń
Istniejące wyzwania
1)Luki w monitorowaniu łańcucha dostaw:Około 35% sprzedawców detalicznych nie posiada specjalnych systemów kontroli temperatury dla żywności o bliskim terminie przydatności do spożycia.
2)Przestarzałe technologie testowania:W przypadku tradycyjnych metod hodowli uzyskanie wyników zajmuje 48 godzin, co sprawia, że nie nadają się one do szybkich cyklów dystrybucji.
3)Niewystarczające udoskonalenie standardu:W obowiązujących normach krajowych brakuje zróżnicowanych limitów mikrobiologicznych dla żywności o krótkim terminie przydatności do spożycia.
Zalecenia optymalizacyjne
1)Ustanowienie dynamicznych systemów monitorowania:
- Promocja technologii wykrywania bioluminescencji ATP w celu umożliwienia szybkich testów na miejscu (wyniki w 30 minut).
- Wdrożenie technologii blockchain w celu śledzenia danych środowiska przechowywania danych.
2)Poprawa standaryzacji:
- Wprowadzenie dodatkowych wymagań dotyczących badań w przypadku kategorii wysokiego ryzyka w okresach bliskich wygaśnięcia ważności.
- Przyjąć podejście wielopoziomowe w odniesieniu do rozporządzenia UE (WE) nr 2073/2005, uwzględniające warunki przechowywania.
3)Wzmocnij edukację konsumentów:
- Wyświetlaj raporty z testów w czasie rzeczywistym za pomocą kodów QR na opakowaniach.
- Uświadom konsumentom konieczność „natychmiastowego przerwania stosowania leku w przypadku wystąpienia nieprawidłowości sensorycznych”.
5. Wnioski i perspektywy
Aktualne dane wskazują, że dobrze zarządzana żywność o bliskim terminie przydatności do spożycia zachowuje wysoki poziom zgodności mikrobiologicznej, jednak ryzyko w łańcuchach dostaw wymaga czujności. Zaleca się stworzenie ram wspólnego zarządzania ryzykiem, obejmujących producentów, dystrybutorów i organy regulacyjne, a także rozwijanie technologii szybkiego testowania i udoskonalanie standardów. W przyszłości wdrożenie inteligentnych opakowań (np. wskaźników czasu i temperatury) umożliwi bardziej precyzyjną i skuteczną kontrolę jakości żywności o bliskim terminie przydatności do spożycia.
Czas publikacji: 17 marca 2025 r.