Recentemente, o tema deaflatoxinaO crescimento de aflatoxinas em pães cozidos no vapor congelados, após mais de dois dias de armazenamento, gerou preocupação pública. É seguro consumir pães cozidos no vapor congelados? Qual a forma correta de armazená-los? E como podemos prevenir o risco de exposição à aflatoxina no dia a dia? Jornalistas buscaram esclarecimentos sobre essas questões.
"Pães cozidos no vapor congelados não produzem aflatoxina em condições normais, já que a aflatoxina é produzida principalmente por fungos como o Aspergillus flavus em ambientes de alta temperatura e umidade. O ambiente congelado (em torno de -18°C) não é propício ao crescimento de fungos", afirmou Wu Jia, Secretário-Geral Adjunto do Departamento de Alfabetização Nutricional da Associação Chinesa de Promoção e Educação em Saúde. Se os pães cozidos no vapor já estiverem contaminados por fungos antes do congelamento, as toxinas não serão eliminadas mesmo após o congelamento. Portanto, pães cozidos no vapor congelados que estejam frescos e sem mofo antes do congelamento podem ser consumidos com segurança. Se os pães apresentarem odor incomum, alteração de cor ou superfície anormal após o descongelamento, devem ser descartados para evitar o consumo.
De acordo com o livro "Nutrição e Higiene Alimentar", a aflatoxina é um metabólito produzido por Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, fungos comuns em grãos e rações. Na China, o Aspergillus parasiticus é relativamente raro. A faixa de temperatura ideal para o crescimento e produção de aflatoxina pelo Aspergillus flavus é de 12°C a 42°C, sendo a temperatura ótima para a produção de aflatoxina de 25°C a 33°C e o valor ideal de atividade da água de 0,93 a 0,98.
A aflatoxina é produzida principalmente por fungos em ambientes quentes e úmidos. Tomar precauções no dia a dia pode reduzir efetivamente o risco de exposição e ingestão de aflatoxina. Especialistas recomendam escolher marcas e vendedores confiáveis na hora de comprar alimentos para garantir frescor e segurança. Ao armazenar alimentos, deve-se atentar para o prazo de validade e mantê-los em local seco, bem ventilado e escuro para reduzir a probabilidade de crescimento de mofo. É importante ressaltar que armazenar alimentos na geladeira não é um método infalível, pois cada alimento tem um tempo ideal de conservação. Durante o preparo e o cozimento, os alimentos devem ser bem lavados e os métodos de cozimento devem ser cuidadosamente utilizados.
Além disso, devido à boa estabilidade térmica da aflatoxina, ela não se decompõe facilmente pelos métodos convencionais de cozimento e aquecimento. Alimentos mofados devem ser evitados e, mesmo que a parte mofada seja removida, o restante não deve ser consumido. Adicionalmente, a conscientização sobre segurança alimentar deve ser reforçada, e utensílios de cozinha como pauzinhos e tábuas de corte devem ser limpos prontamente e substituídos regularmente para evitar o crescimento de mofo e bactérias.
Em relação ao armazenamento correto de pães cozidos no vapor, Wu Jia afirmou que o congelamento é a opção mais segura e que preserva melhor o sabor. No entanto, é importante ressaltar que os pães devem ser selados em sacos plásticos ou envoltos em filme plástico para evitar o contato com o ar, a evaporação da água e a contaminação por odores. Pães cozidos no vapor que não apresentem mofo podem ser consumidos em até seis meses se armazenados congelados a uma temperatura inferior a -18°C. Refrigerados, podem ser conservados por um ou dois dias, mas também precisam ser selados para evitar a umidade.
Data da publicação: 19/12/2024