Com a melhoria dos padrões de vida, os consumidores estão cada vez mais atentos à qualidade e segurança da carne. Como dois produtos cárneos populares, a carne refrigerada e a carne congelada são frequentemente alvo de debates quanto ao seu "sabor" e "segurança". A carne refrigerada é realmente mais segura do que a carne congelada? As carnes congeladas abrigam mais bactérias devido ao armazenamento prolongado? Este artigo analisa de forma abrangente as diferenças de segurança entre as duas por meio de dados experimentais científicos, interpretações de especialistas e análise de cenários de consumo, fornecendo aos consumidores uma base racional para fazer escolhas.
- Carne refrigerada versus carne congelada: comparação de definições e procedimentos de processamento.
1)Carnes Refrigeradas: Frescor Preservado em Baixas Temperaturas Durante Todo o Processo
A carne refrigerada, também conhecida como carne armazenada a frio que passou por processo de remoção do ácido lático, segue estas etapas de processamento:
- Resfriamento rápido após o abate: Após o abate, a carcaça é resfriada rapidamente a 0-4°C em até 2 horas para inibir a reprodução microbiana.
- Remoção do ácido lático: Em seguida, a carne é deixada em repouso em um ambiente com temperatura constante por 24 a 48 horas para decompor o ácido lático, amolecer as fibras musculares e realçar o sabor.
- Transporte em cadeia de frio do início ao fim: Do processamento à venda, a temperatura é mantida na faixa de 0 a 4 °C, com um prazo de validade típico de 3 a 7 dias.
2)Carne congelada: o congelamento rápido preserva o "estado original"
O princípio fundamental do processamento de carne congelada reside na "tecnologia de congelamento rápido":
- Congelamento rápido: A carne fresca após o abate é congelada rapidamente em um ambiente abaixo de -28°C, fazendo com que a água intracelular forme minúsculos cristais de gelo, minimizando os danos à qualidade da carne.
- Armazenamento a longo prazo: Pode ser armazenado em congelador com temperatura constante de -18°C por 6 a 12 meses e deve ser consumido o mais rápido possível após o descongelamento.
Principais diferenças:A carne refrigerada realça o sabor fresco e macio, mas tem um prazo de validade mais curto. A carne congelada sacrifica um pouco do sabor em prol de uma vida útil mais longa.
- Teste de contagem total de bactériasExperimento: O duplo desafio do tempo e da temperatura
Para comparar a segurança microbiológica dos dois tipos de carne, uma instituição de testes de renome realizou um experimento em grupo com carne suína do mesmo lote, simulando condições de armazenamento doméstico:
Delineamento Experimental
- Agrupamento das amostras: O lombo de porco fresco foi dividido em um grupo de carne refrigerada (mantida na geladeira a 0-4°C) e um grupo de carne congelada (congelada a -18°C).
- Momentos de teste: Dia 1 (estado inicial), Dia 3, Dia 7 e Dia 14 (apenas para o grupo congelado).
- Indicadores de teste: Contagem total de bactérias (UFC/g), bactérias coliformes e bactérias patogênicas (SalmonellaeStaphylococcus aureus).
Resultados experimentais
| Hora do teste | Contagem total de bactérias em carne refrigerada (UFC/g) | Contagem total de bactérias em carne congelada (UFC/g) |
| Dia 1 | 3,2×10⁴ | 1,1×10⁴ |
| Dia 3 | 8,5×10⁵ | 1,3×10⁴ (não descongelado) |
| Dia 7 | 2,3×10⁷ (acima do limite padrão nacional) | 1,5×10⁴ (não descongelado) |
| Dia 14 | - | 2,8×10⁴ (não descongelado) |
Testes em carne congelada após o descongelamento:
Após o descongelamento e armazenamento em ambiente a 4°C por 24 horas, a contagem bacteriana total aumentou para 4,8×10⁵ UFC/g, aproximando-se do nível da carne refrigerada no 3º dia.
Conclusão experimental
1) Carne refrigerada: A contagem total de bactérias aumenta exponencialmente ao longo do tempo, ultrapassando o limite de 1×10⁷ UFC/g especificado na "Norma Nacional de Segurança Alimentar" da China (GB 2707-2016) no 7º dia.
2) Carne congelada: A reprodução bacteriana fica praticamente estagnada a -18°C, mas a atividade bacteriana recomeça rapidamente após o descongelamento, acelerando a deterioração.
3) Risco de bactérias patogênicas: Nenhuma bactéria patogênica, como Salmonella, foi detectada em nenhum dos grupos de amostras. No entanto, uma contagem bacteriana total excessiva pode levar à deterioração e a odores desagradáveis, aumentando o risco de consumo.
- Conceitos errôneos sobre consumo e guia de compras científicas
Conceito errôneo 1Carne refrigerada é necessariamente mais segura do que carne congelada?
VerdadeA segurança de ambos depende das condições de armazenamento. Se a carne refrigerada ficar exposta nas prateleiras do supermercado por muito tempo ou armazenada em casa por mais de três dias, o risco pode ser maior do que o da carne congelada.
Conceito errôneo 2A carne congelada sofre perda significativa de nutrientes?
VerdadeA tecnologia moderna de congelamento rápido consegue reter mais de 90% dos nutrientes, enquanto a carne refrigerada é propensa a perder vitaminas como a B1 devido à oxidação e às reações de hidrólise enzimática.
Recomendações para compra e armazenamento de produtos científicos
1) Para carnes refrigeradas:
Ao comprar, observe a cor (vermelho vivo com brilho), a textura (ligeiramente úmida e não pegajosa) e o odor (sem cheiro azedo ou rançoso).
Para armazenar em casa, envolva a carne em filme plástico e coloque-a na parte mais fria da geladeira (geralmente perto da parede do fundo), consumindo-a em até três dias.
2)Para carne congelada:
Escolha produtos com o mínimo de cristais de gelo e embalagens intactas, evitando a "carne zumbi" que foi descongelada e congelada novamente.
Ao descongelar, utilize o método de "aumento gradual da temperatura": transfira do congelador para a geladeira por 12 horas e, em seguida, mergulhe em água salgada para esterilização.
3)Princípios gerais:
Antes de cozinhar, lave a superfície da carne em água corrente, mas evite deixá-la de molho por longos períodos.
Certifique-se de que a temperatura interna de cozimento atinja mais de 75°C para inativar completamente as bactérias.
Data da publicação: 04/03/2025