tala fou

1. Fa'agasologa Fa'aolaola o le Nitrite

I le faʻaaogaina o le spectrophotometry e mataʻituina ai pea le faagasologa o le faʻafefeteina, na faʻaalia ai e le faʻataʻitaʻiga se "piʻo lua-tumutumu" uiga ese i le aofaʻi o le nitrite. I le taimi muamua (0–24 itula), na vave ona liua e siama e faʻaitiitia ai le nitrate ia nitrates i fualaau faisua i le nitrite, ma faʻateleina ai le maualuga i le 48 mg/kg. I le vaega lona lua (aso 3–5), na faasolosolo malie ona pala le nitrite ona o le faʻateleina o siama lactic acid, ma toe faʻafoʻi ai tulaga i tulaga saogalemu. E maitauina, o le faʻateleina o le 5°C i le vevela o le siosiomaga e faʻavavevaveina ai le fausiaina o le tumutumu i le 12–18 itula.

O faʻatusatusaga ma kimchi faʻapisinisi na faʻaalia ai o le gaosiga faʻapisinisi, e ala i le puleaina saʻo o tulaga (1.5%–2.5% masima, 15–20°C), e faʻatapulaʻaina ai le maualuga o le nitrite i lalo ifo o le 32 mg/kg. I se faʻatusatusaga, o le kimchi e fai i le fale, e masani ona leai se pulea o le vevela, e sili atu i le 40 mg/kg, e faʻaalia ai le maualuga o lamatiaga saogalemu i faiga faʻaleaiga.

2. Nofoaga Taua e Pulea ai

E taua tele le malosi o le masima i le paleni o siama. A i lalo ifo o le 1% le masima, e olaola ai siama fa'ama'i ma siama e fa'aitiitia ai le nitrate, ma mafua ai ona vave ma maualuga atu le tumutumuga o le nitrite. Na fa'ailoa mai e le fa'ata'ita'iga le 2.5% o le masima o le paleni sili lea, e taofia ai siama fa'aleagaina a'o lagolagoina ai le metabolism o siama lactic acid.

E taua tele fo'i le fa'atonutonuina o le vevela. O le fa'afefeteina i le 20°C na fa'aalia ai le gaioiga sili ona mautu o siama. O le vevela i luga atu o le 25°C na fa'avavevaveina ai le fa'afefeteina ae fa'ateleina ai le lamatiaga o le le paleni o siama, ae o le i lalo ifo o le 10°C na fa'alauteleina ai le vaitaimi saogalemu i le silia ma le 20 aso. Mo le fa'afefeteina i le fale, e fautuaina le pulea fa'asolosolo o le vevela: 18–22°C mo aso muamua e 3, ona sosoo ai lea ma le fa'amālūlūina.

O le togafitiga muamua o meaʻai e matua aʻafia ai lava iʻuga. O le faʻapalapala o le kāpeti mo le 30 sekone na faʻaitiitia ai le aofaʻi muamua o le nitrate i le 43%, ma faʻaitiitia ai le tumutumuga mulimuli o le nitrite i le 27%. O le faʻaopoopoina o meaʻai e tele ai le vaitamini C (e pei o le chili fou poʻo fasi tipolo) na faʻaitiitia atili ai tumutumuga i le 15%–20%.

3. Fuafuaga Saogalemu mo le Fa'aaogaina

E faʻavae i luga o faʻamaumauga o suʻega, e mafai ona vaevaeina le taimi o le faʻafefeteina i ni vaega se tolu:

Vaitaimi matautia (aso 2–5):E 2–3 taimi e sili atu ai le maualuga o le Nitrite nai lo le tulaga saogalemu a Saina (20 mg/kg). E tatau ona 'alofia le fa'aaogaina.

Vaitaimi o fesuia'iga (aso 6–10):E faasolosolo malie lava ona pa'ū ifo tulaga i ni tulaga e toetoe lava a saogalemu.

Vaitaimi saogalemu (pe a maeʻa le aso 10):E mautu le Nitrite i lalo ifo o le 5 mg/kg, ma ua manatu e saogalemu mo le taumafaina.

Tomai fa'aleleie mafai ona faʻaitiitia ai tulaga lamatia:

O le metotia o le fa'amasima fa'asolosolo (2.5% le masima muamua, fa'ateleina i le 3% mulimuli ane) fa'atasi ai ma le fa'asusuina o le 5% o le vai masima ua leva ona fa'amamago e fa'apu'upu'u ai le taimi lamatia i le 36 itula.

Fa'aosoina soo e fa'atupuina ai le fa'aleagaina o le nitrite e ala i le okesene e 40%.

Mo le faʻalavelave faʻafuaseʻi i le maualuga o le nitrite, na faʻamaonia ai le aoga o metotia faʻaleleia:

O le fa'aopoopoina o le 0.1% vitamini C pauta mo le 6 itula ua fa'aitiitia ai le nitrite i le 60%.

O le fa'afefiloi ma le kaliki fou (3% i le mamafa) na maua ai ni taunuuga tutusa.

O lenei suʻesuʻega ua faʻamaonia ai o lamatiaga i meaʻai faʻafefete e faia i le fale e mafai ona vavaloina ma pulea. I le malamalama i le faʻagasologa o le nitrite ma le faʻatinoina o ni pulega saʻo—e pei o le tausia o le 2.5% o le masima, pulega faʻatulagaina o le vevela, ma le togafitiga muamua o meaʻai—e mafai e tagata faʻatau ona fiafia ma le saogalemu i meaʻai faʻafefete masani. O le tausia o se "faʻamaumauga o le faʻafefete" e siaki ai le vevela, taimi, ma isi faʻatulagaga e fautuaina, ma liua ai faiga o le umukuka i ni faiga masani faʻasaienisi ma iloa ai lamatiaga.