tala fou

1. Dynamic Evolution of Nitrite

I le fa'aogaina o le spectrophotometry e mata'ituina ai pea le fa'agasologa o le fa'afefeteina, o le fa'ata'ita'iga na fa'aalia ai se uiga "fa'alua-peak curve" i totonu o le nitrite. I le vaega muamua (0-24 itula), o siama e fa'aitiitia le nitrate na vave fa'aliliuina le nitrite i fuala'au fai'ai i le nitrite, fa'ateleina le maualuga i le 48 mg/kg. I le vaega lona lua (aso 3-5), o le fa'atuputeleina o siama o le lactic acid na faasolosolo malie ona pala le nitrite, toe fa'afo'i le maualuga i tulaga saogalemu. Fa'amata'ina, o fa'asili uma i le 5°C i le vevela o le si'osi'omaga e fa'atele ai le fa'atupuina o le tumutumu i le 12-18 itula.

O faʻatusatusaga ma kimchi faʻatau pisinisi na faʻaalia ai o le gaosiga o fale gaosi oloa, e ala i le faʻatonutonu saʻo o tulaga (1.5%-2.5% salinity, 15-20 ° C), faʻatapulaʻaina tumutumu o le nitrite i lalo ole 32 mg / kg. I se fa'atusatusaga, o kimchi e fai i le fale, e masani ona leai se fa'atonuga o le vevela, e sili atu i taimi uma le 40 mg/kg, e fa'ailoa mai ai le maualuga o le saogalemu i faiga fa'aleaiga.

2. Mata'utia Pulea Manatu

Ole fa'atosinaina ole masima e iai sona sao taua ile paleni ole microbial. I le salinity i lalo ifo o le 1%, o siama faʻamaʻi faʻamaʻi ma faʻaitiitia le nitrate e olaola, ma mafua ai le maualuga o le nitrite. O le suʻesuʻega na faʻaalia ai le 2.5% salinity o le paleni sili ona lelei, faʻamalosia lelei le taofiofia o siama leaga aʻo lagolagoina le metabolism o siama o le lactic acid.

E tutusa le tāua o le faatonutonuina o le vevela. O le fa'afefeteina i le 20°C na fa'aalia ai le gaioiga sili ona mautu. O le vevela i luga atu o le 25°C na faatelevaveina ai le fa'afefeteina ae fa'atupula'ia ai a'afiaga o le le paleni ole microbial, ae i lalo ole 10°C na fa'alautele ai le vaitaimi saogalemu ile silia ma le 20 aso. Mo le fa'afefeteina i le fale, e fautuaina le fa'atonutonuina o le vevela: 18-22°C mo le 3 aso muamua, soso'o ai ma le fa'a'aisa.

O le mua'i togafitia o mea e matua'i a'afia ai taunu'uga. O le pa'u o kapisi mo le 30 sekone na fa'aitiitia ai le ulua'i nitrite i le 43%, ma fa'aititia ai le maualuga o le nitrite i le 27%. O le fa'aopoopoina o mea e 'oa ai le vaitamini C (fa'ata'ita'iga, tipolo fou po'o fasi tipolo) e fa'aitiitia atili ai le maualuga ile 15%–20%.

3. Fuafuaga Fa'aaogā Saogalemu

Faʻavae i faʻamatalaga faʻataʻitaʻiga, e mafai ona vaevaeina le taimi faʻafefeteina i ni vaega se tolu:

Vaitaimi mata'utia (aso 2–5):Ole maualuga ole nitrite e sili atu ile tulaga saogalemu a Saina (20 mg/kg) ile 2-3 taimi. E tatau ona aloese mai le taumafaina.

Vaitaimi o suiga (aso 6–10):E faasolosolo malie le fa'aitiitia o tulaga i nofoaga e latalata i le saogalemu.

Vaitaimi saogalemu (ina ua uma le aso 10):E fa'amautu le nitrite i lalo ole 5 mg/kg, fa'apea e saogalemu mo le taumafaina.

Fa'atonu aualae mafai ona faʻaitiitia tulaga lamatia:

O se metotia fa'amasima gradient (2.5% muamua salinity, si'itia i le 3% mulimuli ane) fa'atasi ma le tui 5% o le vai masima matutua e fa'apu'upu'u ai le vaitaimi mata'utia i le 36 itula.

O le fa'aosoina faifaipea e fa'afeiloa'i ai le okesene e fa'atupuina ai le pala o le nitrite e 40%.

Mo faʻalavelave faʻafuaseʻi faʻaalia maualuga-nitrite, auala faʻaleleia na faʻamaonia lelei:

Faʻaopoopo 0.1% vitamini C paʻu mo le 6 itula faʻaititia le nitrite i le 60%.

O le fa'afefiloi ma le kalaka fou (3% i le mamafa) na maua ai i'uga tutusa.

O lenei su'esu'ega ua fa'amaonia ai o a'afiaga i mea'ai fa'afefete e fai ile fale e mafai ona va'aia ma fa'atonutonuina. E ala i le malamalama i le malosi o le nitrite ma le faʻatinoina o faʻatonuga saʻo-e pei o le faʻatumauina o le 2.5% salinity, faʻatulagaina o le vevela, ma le faʻaogaina muamua o meaʻai-e mafai e tagata faʻatau oloa ona fiafia ma le saogalemu i meaʻai faʻafefete masani. O lo'o fa'atonuina le tausia o se "fa'a'oa'oga" e siaki ai le vevela, taimi, ma isi ta'otoga, fa'aliliu faiga umukuka i faiga fa'asaienisi, fa'amata'utia masani.