செய்தி

1. குளிர்ந்த இறைச்சி vs. உறைந்த இறைச்சி: வரையறைகள் மற்றும் செயலாக்க நடைமுறைகளின் ஒப்பீடு

1)குளிர்ந்த இறைச்சி: செயல்முறை முழுவதும் குறைந்த வெப்பநிலையில் புத்துணர்ச்சி பாதுகாக்கப்படுகிறது.

லாக்டிக் அமிலம் அகற்றப்பட்ட குளிர்-சேமிக்கப்பட்ட இறைச்சி என்றும் அழைக்கப்படும் குளிர்ந்த இறைச்சி, இந்த செயலாக்க படிகளைப் பின்பற்றுகிறது:

• படுகொலைக்குப் பிறகு விரைவான குளிர்ச்சி: படுகொலைக்குப் பிறகு, நுண்ணுயிர் இனப்பெருக்கத்தைத் தடுக்க, சடலம் 2 மணி நேரத்திற்குள் 0-4°C வெப்பநிலைக்கு விரைவாக குளிர்விக்கப்படுகிறது.
• லாக்டிக் அமில நீக்கம்: பின்னர் அது லாக்டிக் அமிலத்தை சிதைக்கவும், தசை நார்களை மென்மையாக்கவும், சுவையை அதிகரிக்கவும் 24-48 மணி நேரம் நிலையான வெப்பநிலை சூழலில் ஓய்வெடுக்க விடப்படுகிறது.
• குளிர் சங்கிலி போக்குவரத்து முழுவதும்: பதப்படுத்துதல் முதல் விற்பனை வரை, வெப்பநிலை 0-4°C வரம்பிற்குள் பராமரிக்கப்படுகிறது, வழக்கமான அடுக்கு வாழ்க்கை 3-7 நாட்கள் ஆகும்.

2)உறைந்த இறைச்சி: "அசல் நிலையில்" விரைவான உறைதல் பூட்டுகள்

உறைந்த இறைச்சி பதப்படுத்துதலின் மையக்கரு "விரைவான உறைபனி தொழில்நுட்பத்தில்" உள்ளது:

• விரைவான உறைதல்: படுகொலைக்குப் பிறகு புதிய இறைச்சி -28°C க்கும் குறைவான சூழலில் விரைவாக உறைந்துவிடும், இதனால் உயிரணுக்களுக்குள் இருக்கும் நீர் சிறிய பனிக்கட்டி படிகங்களை உருவாக்குகிறது, இதனால் இறைச்சியின் தரத்திற்கு ஏற்படும் சேதம் குறைகிறது.
• நீண்ட கால சேமிப்பு: இதை -18°C வெப்பநிலையில் நிலையான வெப்பநிலையில் உறைவிப்பான் பெட்டியில் 6-12 மாதங்களுக்கு சேமித்து வைக்கலாம், மேலும் உருகிய பிறகு கூடிய விரைவில் உட்கொள்ள வேண்டும். 

முக்கிய வேறுபாடுகள்:குளிர்ந்த இறைச்சி "புதிய மற்றும் மென்மையான சுவையை" வலியுறுத்துகிறது, ஆனால் குறுகிய சேமிப்பு நேரத்தைக் கொண்டுள்ளது. உறைந்த இறைச்சி நீண்ட கால பயன்பாட்டிற்காக சில சுவைகளை தியாகம் செய்கிறது.

1. மொத்த பாக்டீரியா எண்ணிக்கை சோதனைபரிசோதனை: நேரம் மற்றும் வெப்பநிலையின் இரட்டை சவால்

இரண்டு வகையான இறைச்சிகளின் நுண்ணுயிர் பாதுகாப்பை ஒப்பிட்டுப் பார்க்க, ஒரு அதிகாரப்பூர்வ சோதனை நிறுவனம், வீட்டு சேமிப்பு நிலைமைகளை உருவகப்படுத்தி, ஒரே தொகுதியைச் சேர்ந்த பன்றி இறைச்சியில் ஒரு குழு பரிசோதனையை நடத்தியது:

பரிசோதனை வடிவமைப்பு

• மாதிரி தொகுத்தல்: புதிய பன்றி இறைச்சி டெண்டர்லோயின் குளிர்ந்த இறைச்சி குழுவாகவும் (0-4°C இல் குளிரூட்டப்பட்டது) மற்றும் உறைந்த இறைச்சி குழுவாகவும் (-18°C இல் உறைந்தது) பிரிக்கப்பட்டது.
• சோதனை நேரப் புள்ளிகள்: நாள் 1 (தொடக்க நிலை), நாள் 3, நாள் 7, மற்றும் நாள் 14 (உறைந்த குழுவிற்கு மட்டும்).
• சோதனை குறிகாட்டிகள்: மொத்த பாக்டீரியா எண்ணிக்கை (CFU/g), கோலிஃபார்ம் பாக்டீரியா மற்றும் நோய்க்கிரும பாக்டீரியா (சால்மோனெல்லாமற்றும்ஸ்டேஃபிளோகோகஸ் ஆரியஸ்).

பரிசோதனை முடிவுகள்

சோதனை நேரம்	குளிர்ந்த இறைச்சிக்கான மொத்த பாக்டீரியா எண்ணிக்கை (CFU/கிராம்)	உறைந்த இறைச்சிக்கான மொத்த பாக்டீரியா எண்ணிக்கை (CFU/g)
நாள் 1	3.2×10⁴ அளவு	1.1×10⁴ அளவு
நாள் 3	8.5×10⁵ அளவு	1.3×10⁴ (உருகாதது)
நாள் 7	2.3×10⁷ (தேசிய தர வரம்பை மீறுகிறது)	1.5×10⁴ (உருகாதது)
நாள் 14	-	2.8×10⁴ (உருகாதது)

உருகிய பிறகு உறைந்த இறைச்சியைச் சோதித்தல்:

உருக்கி 4°C சூழலில் 24 மணி நேரம் வைத்த பிறகு, மொத்த பாக்டீரியா எண்ணிக்கை 4.8×10⁵ CFU/g ஆக உயர்ந்து, 3 ஆம் நாளில் குளிர்ந்த இறைச்சியின் அளவை நெருங்கியது.

பரிசோதனை முடிவு

1) குளிரூட்டப்பட்ட இறைச்சி: மொத்த பாக்டீரியா எண்ணிக்கை காலப்போக்கில் அதிவேகமாக அதிகரிக்கிறது, சீனாவின் "தேசிய உணவு பாதுகாப்பு தரநிலை" (GB 2707-2016) இல் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள 1×10⁷ CFU/g வரம்பை 7 ஆம் நாள் தாண்டியது.

2) உறைந்த இறைச்சி: பாக்டீரியா இனப்பெருக்கம் -18°C இல் கிட்டத்தட்ட தேக்கமடைகிறது, ஆனால் பாக்டீரியா செயல்பாடு உருகிய பிறகு விரைவாக மீண்டும் தொடங்குகிறது, கெட்டுப்போவதை துரிதப்படுத்துகிறது.

3) நோய்க்கிருமி பாக்டீரியா ஆபத்து: இரண்டு மாதிரிக் குழுக்களிலும் சால்மோனெல்லா போன்ற நோய்க்கிருமி பாக்டீரியாக்கள் கண்டறியப்படவில்லை. இருப்பினும், அதிகப்படியான மொத்த பாக்டீரியா எண்ணிக்கை மோசமடைவதற்கும் துர்நாற்றம் வீசுவதற்கும் வழிவகுக்கும், இது நுகர்வு அபாயத்தை அதிகரிக்கும்.

1. நுகர்வு பற்றிய தவறான கருத்துகள் மற்றும் அறிவியல் கொள்முதல் வழிகாட்டி

தவறான கருத்து 1: உறைந்த இறைச்சியை விட குளிர்ந்த இறைச்சி அவசியம் பாதுகாப்பானதா?
உண்மை: இரண்டின் பாதுகாப்பும் சேமிப்பு நிலைமைகளைப் பொறுத்தது. குளிரூட்டப்பட்ட இறைச்சியை சூப்பர் மார்க்கெட் அலமாரிகளில் அதிக நேரம் வைத்திருந்தாலோ அல்லது மூன்று நாட்களுக்கு மேல் வீட்டில் சேமித்து வைத்தாலோ, உறைந்த இறைச்சியை விட ஆபத்து அதிகமாக இருக்கலாம்.

தவறான கருத்து 2: உறைந்த இறைச்சி குறிப்பிடத்தக்க ஊட்டச்சத்து இழப்பை சந்திக்கிறதா?
உண்மை: நவீன விரைவு-உறைபனி தொழில்நுட்பம் 90% க்கும் மேற்பட்ட ஊட்டச்சத்துக்களைத் தக்கவைத்துக்கொள்ள முடியும், அதே நேரத்தில் குளிர்ந்த இறைச்சி ஆக்ஸிஜனேற்றம் மற்றும் நொதி நீராற்பகுப்பு எதிர்வினைகள் காரணமாக B1 போன்ற வைட்டமின்களை இழக்க வாய்ப்புள்ளது. 

அறிவியல் ரீதியான கொள்முதல் மற்றும் சேமிப்பு பரிந்துரைகள்
1) குளிர்ந்த இறைச்சிக்கு:

வாங்கும் போது, ​​நிறம் (பளபளப்புடன் கூடிய பிரகாசமான சிவப்பு), அமைப்பு (சற்று ஈரமானது மற்றும் ஒட்டும் தன்மை இல்லாதது) மற்றும் வாசனை (புளிப்பு அல்லது கசப்பான வாசனை இல்லாதது) ஆகியவற்றைக் கவனியுங்கள்.

வீட்டு சேமிப்பிற்கு, இறைச்சியை பிளாஸ்டிக் மடக்குடன் மூடி, குளிர்சாதன பெட்டியின் குளிரான பகுதியில் (பொதுவாக பின்புற சுவருக்கு அருகில்) வைக்கவும், மூன்று நாட்களுக்குள் அதை உட்கொள்ளவும்.

2)உறைந்த இறைச்சிக்கு:

குறைந்த அளவு பனிக்கட்டி படிகங்கள் மற்றும் சேதமடையாத பேக்கேஜிங் கொண்ட தயாரிப்புகளைத் தேர்வு செய்யவும், கரைத்து மீண்டும் உறைந்த "ஜாம்பி இறைச்சியை"த் தவிர்க்கவும்.

உருகும்போது, ​​"படிப்படியான வெப்பநிலை உயர்வு" முறையைப் பயன்படுத்தவும்: ஃப்ரீசரில் இருந்து குளிர்சாதன பெட்டியில் 12 மணி நேரம் மாற்றவும், பின்னர் கிருமி நீக்கம் செய்ய உப்பு நீரில் ஊற வைக்கவும்.

3)பொதுக் கொள்கைகள்:

சமைப்பதற்கு முன் இறைச்சியின் மேற்பரப்பை ஓடும் நீரில் கழுவவும், ஆனால் நீண்ட நேரம் ஊறவைப்பதைத் தவிர்க்கவும்.

பாக்டீரியாவை முழுமையாக செயலிழக்கச் செய்ய, உட்புற சமையல் வெப்பநிலை 75°C க்கு மேல் இருப்பதை உறுதிசெய்யவும்.