செய்தி

1. நைட்ரைட்டின் இயக்கவியல் பரிணாமம்

நொதித்தல் செயல்முறையைத் தொடர்ந்து கண்காணிக்க நிறமாலை ஒளி அளவீட்டைப் பயன்படுத்தி, சோதனையானது நைட்ரைட் உள்ளடக்கத்தில் ஒரு சிறப்பியல்பு "இரட்டை-உச்ச வளைவை" வெளிப்படுத்தியது. ஆரம்ப கட்டத்தில் (0–24 மணிநேரம்), நைட்ரேட்டைக் குறைக்கும் பாக்டீரியா காய்கறிகளில் உள்ள நைட்ரேட்டுகளை விரைவாக நைட்ரைட்டாக மாற்றி, அளவை 48 மி.கி/கி.கி.க்கு அதிகரித்தது. இரண்டாவது கட்டத்தில் (நாட்கள் 3–5), லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பெருக்கம் படிப்படியாக நைட்ரைட்டை சிதைத்து, அளவை மீண்டும் பாதுகாப்பான வரம்புகளுக்குக் கொண்டு வந்தது. குறிப்பிடத்தக்க வகையில், சுற்றுப்புற வெப்பநிலையில் ஒவ்வொரு 5°C அதிகரிப்பும் உச்ச உருவாக்கத்தை 12–18 மணிநேரம் துரிதப்படுத்தியது.

வணிக கிம்ச்சியுடன் ஒப்பிட்டுப் பார்க்கும்போது, ​​தொழில்துறை உற்பத்தி, நிலைமைகளின் துல்லியமான கட்டுப்பாட்டின் மூலம் (1.5%–2.5% உப்புத்தன்மை, 15–20°C), நைட்ரைட் உச்சங்களை 32 மி.கி/கிலோவிற்குக் கீழே கட்டுப்படுத்துகிறது என்பதைக் காட்டுகிறது. இதற்கு நேர்மாறாக, வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட கிம்ச்சி, பெரும்பாலும் வெப்பநிலை கட்டுப்பாட்டைக் கொண்டிருக்கவில்லை, தொடர்ந்து 40 மி.கி/கிலோவை விட அதிகமாக உள்ளது, இது வீட்டு நடைமுறைகளில் அதிக பாதுகாப்பு அபாயங்களைக் குறிக்கிறது.

2. முக்கியமான கட்டுப்பாட்டு புள்ளிகள்

நுண்ணுயிரி சமநிலையில் உப்பு செறிவு ஒரு தீர்க்கமான பங்கை வகிக்கிறது. 1% க்கும் குறைவான உப்புத்தன்மையில், நோய்க்கிருமி மற்றும் நைட்ரேட்டைக் குறைக்கும் பாக்டீரியாக்கள் செழித்து வளர்கின்றன, இதனால் முந்தைய மற்றும் அதிக நைட்ரைட் உச்சங்கள் ஏற்படுகின்றன. சோதனையானது 2.5% உப்புத்தன்மையை உகந்த சமநிலையாக அடையாளம் கண்டுள்ளது, இது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா வளர்சிதை மாற்றத்தை ஆதரிக்கும் அதே வேளையில் தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்களை திறம்பட அடக்குகிறது.

வெப்பநிலை கட்டுப்பாடு சமமாக முக்கியமானது. 20°C இல் நொதித்தல் மிகவும் நிலையான நுண்ணுயிர் செயல்பாட்டைக் காட்டியது. 25°C க்கு மேல் வெப்பநிலை நொதித்தலை துரிதப்படுத்தியது ஆனால் நுண்ணுயிர் ஏற்றத்தாழ்வு அபாயங்களை அதிகரித்தது, அதே நேரத்தில் 10°C க்குக் கீழே பாதுகாப்பு காலத்தை 20 நாட்களுக்கு மேல் நீட்டித்தது. வீட்டு நொதித்தலுக்கு, நிலைப்படுத்தப்பட்ட வெப்பநிலை கட்டுப்பாடு பரிந்துரைக்கப்படுகிறது: முதல் 3 நாட்களுக்கு 18–22°C, பின்னர் குளிர்பதனம்.

மூலப்பொருள் முன் சிகிச்சை விளைவுகளை கணிசமாக பாதிக்கிறது. முட்டைக்கோஸை 30 வினாடிகள் பிளான்ச் செய்வது ஆரம்ப நைட்ரேட் உள்ளடக்கத்தை 43% குறைத்து, இறுதி நைட்ரைட் உச்சத்தை 27% குறைக்கிறது. வைட்டமின் சி நிறைந்த பொருட்களைச் சேர்ப்பது (எ.கா., புதிய மிளகாய் அல்லது எலுமிச்சை துண்டுகள்) மேலும் உச்சங்களை 15%–20% குறைத்தது.

3. பாதுகாப்பான நுகர்வு உத்திகள்

சோதனை தரவுகளின் அடிப்படையில், நொதித்தல் காலவரிசையை மூன்று கட்டங்களாகப் பிரிக்கலாம்:

ஆபத்து காலம் (நாட்கள் 2–5):சீனாவின் பாதுகாப்பு தரத்தை (20 மி.கி/கி.கி) 2-3 மடங்கு அதிகமாக நைட்ரைட் அளவுகள் உள்ளன. நுகர்வு தவிர்க்கப்பட வேண்டும்.

மாற்றக் காலம் (நாட்கள் 6–10):நிலைகள் படிப்படியாகக் குறைந்து கிட்டத்தட்ட பாதுகாப்பான வரம்புகளுக்குச் செல்கின்றன.

பாதுகாப்பு காலம் (நாள் 10 க்குப் பிறகு):நைட்ரைட் 5 மி.கி/கி.கி.க்குக் கீழே நிலைப்படுத்துகிறது, இது நுகர்வுக்கு பாதுகாப்பானதாகக் கருதப்படுகிறது.

உகந்த நுட்பங்கள்அபாயங்களைக் குறைக்கலாம்:

சாய்வு உப்பு முறை (ஆரம்ப உப்புத்தன்மை 2.5%, பின்னர் 3% ஆக அதிகரித்தது) மற்றும் 5% பழமையான உப்புநீரை தடுப்பூசி போடுவது ஆபத்து காலத்தை 36 மணிநேரமாகக் குறைக்கிறது.

ஆக்ஸிஜனை அறிமுகப்படுத்த தொடர்ந்து கிளறுவதால் நைட்ரைட் சிதைவு 40% அதிகரித்தது.

தற்செயலான உயர்-நைட்ரைட் வெளிப்பாட்டிற்கு, சரிசெய்தல் முறைகள் பயனுள்ளதாக நிரூபிக்கப்பட்டன:

0.1% வைட்டமின் சி பவுடரை 6 மணி நேரம் சேர்ப்பதால் நைட்ரைட் 60% குறைந்தது.

புதிய பூண்டுடன் (எடையில் 3%) கலப்பது இதே போன்ற முடிவுகளை அடைந்தது.

வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட புளிக்கவைக்கப்பட்ட உணவுகளில் ஏற்படும் அபாயங்கள் கணிக்கக்கூடியவை மற்றும் கட்டுப்படுத்தக்கூடியவை என்பதை இந்த ஆய்வு உறுதிப்படுத்துகிறது. நைட்ரைட் இயக்கவியலைப் புரிந்துகொள்வதன் மூலமும், 2.5% உப்புத்தன்மையை பராமரித்தல், நிலைப்படுத்தப்பட்ட வெப்பநிலை மேலாண்மை மற்றும் மூலப்பொருள் முன் சிகிச்சை போன்ற துல்லியமான கட்டுப்பாடுகளை செயல்படுத்துவதன் மூலமும், நுகர்வோர் பாரம்பரிய புளிக்கவைக்கப்பட்ட உணவுகளை பாதுகாப்பாக அனுபவிக்க முடியும். வெப்பநிலை, நேரம் மற்றும் பிற அளவுருக்களைக் கண்காணிக்க "நொதித்தல் பதிவை" வைத்திருப்பது அறிவுறுத்தப்படுகிறது, இது சமையலறை நடைமுறைகளை அறிவியல் பூர்வமாக தகவலறிந்த, ஆபத்து-விழிப்புணர்வு நடைமுறைகளாக மாற்றுகிறது.