яңалыклар

1. Нитритның динамик эволюциясе

Спектропотометрия кулланып, ферментация процессын өзлексез күзәтеп тору өчен, эксперимент нитрит эчтәлегендә характерлы "икеләтә чокыр" күрсәтте. Башлангыч этапта (0–24 сәгать), селитраны киметүче бактерияләр яшелчәләрдәге нитратларны тиз арада нитритка әйләндерделәр, дәрәҗәсе 48 мг / кг. Икенче этапта (3-5 көн), сөт кислотасы бактерияләренең таралуы акрынлап нитритны таркатты, дәрәҗәләрне куркынычсыз диапазонга кайтарды. Әйтик, әйләнә-тирә температураның һәр 5 ° C артуы иң югары формалашуны 12-18 сәгатькә тизләтте.

Коммерция кимчи белән чагыштыру күрсәткәнчә, сәнәгать производствосы, шартларны төгәл контрольдә тотып (1,5% –2,5% тозлы, 15–20 ° C), нитрит чокырларын 32 мг / кгдан түбәнгә кадәр чикли. Киресенчә, өйдә эшләнгән кимчи, еш температура контроле булмаган, эзлекле рәвештә 40 мг / кгтан артып китә, ​​бу көнкүреш практикасында куркынычсызлыкның югары булуын күрсәтә.

2. Тәнкыйть контроле пунктлары

Тоз концентрациясе микробиаль баланста хәлиткеч роль уйный. Тозлылыгы 1% тан түбән булганда, патоген һәм селитраны киметүче бактерияләр үсә, нитритның элегрәк һәм югары булуына китерә. Тикшеренү 2,5% тозлылыкны оптималь баланс дип билгеләде, зарарлы бактерияләрне эффектив рәвештә бастырды, шул ук вакытта сөт кислотасы бактерияләре матдәләр алмашын яклады.

Температураны көйләү дә бик мөһим. 20 ° C температурада иң тотрыклы микробиаль активлык күрсәтелде. 25 ° C-тан югары температура ферментацияне тизләтте, ләкин микробиаль дисбаланс куркынычын арттырды, 10 ° C-тан түбән булса, куркынычсызлык срогын 20 көнгә озайтты. Өй ферментациясе өчен температураны контрольдә тоту тәкъдим ителә: беренче 3 көн эчендә 18–22 ° C, аннары суыткыч.

Ингредиент алдан әйтү нәтиҗәләргә зур йогынты ясый. Кәбестәне 30 секунд эчендә агарту башлангыч нитратның күләмен 43% ка киметте, соңгы нитритның иң югары ноктасын 27% ка киметте. С витаминына бай ингредиентлар өстәү (мәсәлән, яңа чили яки лимон кисәкләре) тагын да 15% –20% ка кимеде.

3. Куркынычсыз куллану стратегиясе

Эксперименталь мәгълүматларга нигезләнеп, ферментация срокы өч этапка бүленергә мөмкин:

Куркынычлык чоры (2-5 көн):Нитрит дәрәҗәсе Кытайның куркынычсызлык стандартыннан (20 мг / кг) 2-3 тапкыр артыграк. Кулланудан сакланырга кирәк.

Күчеш чоры (6-10 көн):Дәрәҗәләр әкренләп куркынычсыз диапазонга төшәләр.

Куркынычсызлык вакыты (10 көннән соң):Нитрит куллану өчен куркынычсыз дип саналган 5 мг / кгдан түбәнләшә.

Оптималь техникакуркынычларны йомшарта ала:

Градиент тозлау ысулы (2,5% тозлы, соңрак 3% ка артты) 5% карт диңгезне прививкалау белән бергә куркыныч вакытын 36 сәгатькә кыскартты.

Кислородны кертү өчен регуляр рәвештә селкетү нитритны 40% ка арттырды.

Күп очраклы югары нитрит тәэсире өчен төзәтү ысуллары нәтиҗәле булды:

6 сәгать эчендә 0,1% С витамины порошогы өстәп, нитрит 60% ка кимеде.

Яңа сарымсак белән катнашу (авырлыгы буенча 3%) шундый ук нәтиҗәләргә иреште.

Бу тикшеренү раслый, өйдә ясалган ферментланган ризыкларда куркынычлар алдан әйтеп була һәм контрольдә тотыла. Нитрит динамикасын аңлап һәм төгәл контрольне кулланып, мәсәлән, 2,5% тозлы булу, температура белән идарә итү, ингредиентны алдан куллану - кулланучылар традицион ферментланган ризыклардан рәхәтләнеп ләззәт ала ала. Температураны, вакытны һәм башка параметрларны күзәтү өчен "ферментация журналын" алып бару киңәш ителә, кухня практикаларын фәнни мәгълүматлы, куркынычтан хәбәрдар тәртипкә әверелдерү.