яңалыклар

1. Нитритның динамик эволюциясе

Ферментация процессын даими күзәтеп тору өчен спектрофотометрия кулланып, эксперимент нитритлар составында характерлы "икеләтә пик кәкресе"н күрсәтте. Башлангыч фазада (0–24 сәгать) нитратларны киметүче бактерияләр яшелчәләрдәге нитратларны тиз арада нитритка әйләндерде, дәрәҗәләр 48 мг/кг га кадәр күтәрелде. Икенче фазада (3–5 көннәр) сөт кислотасы бактерияләре үрчүе нитритны әкренләп таркатты, дәрәҗәләрне куркынычсыз диапазоннарга кайтарды. Шунысы игътибарга лаек, әйләнә-тирә мохит температурасының һәр 5°C артуы пик формалашуын 12–18 сәгатькә тизләтте.

Сәүдә кимчилары белән чагыштырулар күрсәткәнчә, сәнәгать җитештерүе, шартларны төгәл контрольдә тоту аша (1,5%–2,5% тозлылык, 15–20°C), нитрит пикларын 32 мг/кг дан да түбәнрәк дәрәҗәдә чикли. Киресенчә, өйдә ясалган кимчи, еш кына температураны контрольдә тотмый, даими рәвештә 40 мг/кг дан артып китә, ​​бу исә хуҗалык практикасында куркынычсызлыкның югарырак булуын күрсәтә.

2. Критик контроль нокталары

Тоз концентрациясе микроб балансында хәлиткеч роль уйный. Тозлылык 1% тан түбән булганда, патоген һәм нитратларны киметүче бактерияләр үрчи, бу нитритларның иртәрәк һәм югарырак пикларына китерә. Эксперимент 2,5% тозлылыкны оптималь баланс дип билгеләде, ул зарарлы бактерияләрне нәтиҗәле рәвештә бастырды, шул ук вакытта сөт кислотасы бактерияләре метаболизмын хуплады.

Температураны көйләү дә шулай ук ​​бик мөһим. 20°C температурада ферментацияләү иң тотрыклы микроб активлыгын күрсәтте. 25°C тан югарырак температура ферментацияне тизләтте, ләкин микроб дисбалансы куркынычын арттырды, ә 10°C тан түбән температура куркынычсызлык вакытын 20 көннән артыкка кадәр озайтты. Өйдә ферментацияләү өчен температураны этаплап контрольдә тоту тәкъдим ителә: башлангыч 3 көн дәвамында 18–22°C, аннары суыткычта саклау.

Ингредиентларны алдан эшкәртү нәтиҗәләргә сизелерлек йогынты ясый. Кәбестәне 30 секунд дәвамында аклантып тоту башлангыч нитрат күләмен 43% ка киметә, нитритның соңгы пигын 27% ка киметә. С витаминына бай ингредиентлар (мәсәлән, яңа чили борычы яки лимон кисәкләре) өстәү пикларны тагын да 15%–20% ка киметә.

3. Куркынычсыз куллану стратегияләре

Эксперименталь мәгълүматларга нигезләнеп, ферментация вакытын өч фазага бүлеп була:

Куркыныч чор (2–5 көннәр):Нитрит дәрәҗәсе Кытайның куркынычсызлык стандартыннан (20 мг/кг) 2–3 тапкыр артып китә. Кулланудан тыелырга кирәк.

Күчү чоры (6–10 көннәр):Дәрәҗәләр әкренләп куркынычсыз диапазоннарга кадәр кими.

Куркынычсызлык чоры (10 нчы көннән соң):Нитрит 5 мг/кг дан түбәнрәк дәрәҗәдә тотрыклылана, куллану өчен куркынычсыз дип санала.

Оптимальләштерелгән техникаларкуркынычларны киметергә мөмкин:

Градиентлы тозлау ысулы (башлангыч тозлылык 2,5%, соңрак 3% ка кадәр арттырылган) һәм 5% карт тозлы суны кертү куркыныч чорын 36 сәгатькә кадәр кыскарта.

Нитритның кислород белән таркалуын 40% ка арттыру өчен даими болгату.

Нитритларның очраклы югары күләмдә булуы өчен, төзәтү ысуллары нәтиҗәле булып чыкты:

6 сәгать дәвамында 0,1% С витамины порошогын өстәү нитритны 60% ка киметкән.

Яңа сарымсак белән кушу (авырлыгы буенча 3%) охшаш нәтиҗәләргә китерде.

Бу тикшеренү өйдә ясалган ферментланган ризыклардагы куркынычларны фаразлап була һәм контрольдә тотып була икәнен раслый. Нитрит динамикасын аңлап һәм төгәл контроль чараларын кулланып - мәсәлән, 2,5% тозлылыкны саклап калу, температураны этаплап көйләү һәм ингредиентларны алдан эшкәртү - кулланучылар традицион ферментланган ризыклардан куркынычсыз файдалана алалар. Температураны, вакытны һәм башка параметрларны күзәтеп бару өчен "ферментация журналын" алып бару киңәш ителә, аш бүлмәсе практикасын фәнни яктан нигезләнгән, куркынычларны исәпкә алучы гадәтләргә әйләндерү.