yangiliklar

1. Nitritning dinamik evolyutsiyasi

Fermentatsiya jarayonini doimiy nazorat qilish uchun spektrofotometriyadan foydalangan holda, tajriba nitrit tarkibidagi xarakterli "ikki cho'qqi egri chizig'ini" aniqladi. Dastlabki bosqichda (0-24 soat) nitratni kamaytiruvchi bakteriyalar sabzavot tarkibidagi nitratlarni tezda nitritga aylantirdi va 48 mg / kg ga ko'tarildi. Ikkinchi bosqichda (3-5 kun) sut kislotasi bakteriyalarining ko'payishi asta-sekin nitritni parchalab tashlaydi va bu darajani xavfsiz chegaralarga qaytaradi. Ta'kidlash joizki, atrof-muhit haroratining har 5 ° C o'sishi cho'qqi hosil bo'lishini 12-18 soatga tezlashtirdi.

Tijorat kimchi bilan taqqoslash shuni ko'rsatdiki, sanoat ishlab chiqarish sharoitlarni aniq nazorat qilish orqali (1,5% -2,5% sho'rlanish, 15-20 ° C) nitrit cho'qqilarini 32 mg / kg dan pastga cheklaydi. Aksincha, ko'pincha haroratni nazorat qilmaydigan uy qurilishi kimchi doimiy ravishda 40 mg / kg dan oshadi, bu uy xo'jaliklarida xavfsizlik xavfi yuqori ekanligini ko'rsatadi.

2. Kritik nazorat nuqtalari

Tuz konsentratsiyasi mikrobial muvozanatda hal qiluvchi rol o'ynaydi. Sho'rlanish darajasi 1% dan past bo'lsa, patogen va nitratni kamaytiruvchi bakteriyalar ko'payib, erta va yuqori nitrit cho'qqilarini keltirib chiqaradi. Tajriba 2,5% tuzlilikni optimal muvozanat sifatida aniqladi, sut kislotasi bakteriyalari metabolizmini qo'llab-quvvatlagan holda zararli bakteriyalarni samarali bostiradi.

Haroratni tartibga solish bir xil darajada muhimdir. 20 ° C da fermentatsiya eng barqaror mikrob faolligini ko'rsatdi. 25 ° C dan yuqori harorat fermentatsiyani tezlashtirdi, ammo mikrobial nomutanosiblik xavfini oshirdi, 10 ° C dan past harorat esa xavfsizlik muddatini 20 kundan ortiq uzaytirdi. Uyda fermentatsiya qilish uchun haroratni bosqichma-bosqich nazorat qilish tavsiya etiladi: dastlabki 3 kun davomida 18-22 ° C, so'ngra sovutish.

Ingredientni oldindan davolash natijalarga sezilarli ta'sir qiladi. Hammayoqni 30 soniya davomida oqartirish dastlabki nitrat miqdorini 43% ga, yakuniy nitrit cho'qqisini 27% ga kamaytiradi. S vitaminiga boy ingredientlarni (masalan, yangi chili yoki limon bo'laklari) qo'shish cho'qqilarni 15% -20% ga kamaytiradi.

3. Xavfsiz iste'mol strategiyalari

Eksperimental ma'lumotlarga asoslanib, fermentatsiya vaqtini uch bosqichga bo'lish mumkin:

Xavfli davr (2-5 kun):Nitrit darajasi Xitoyning xavfsizlik standartidan (20 mg/kg) 2-3 barobar oshadi. Iste'mol qilishdan qochish kerak.

O'tish davri (6-10 kunlar):Darajalar asta-sekin deyarli xavfsiz diapazonlarga tushadi.

Xavfsizlik muddati (10 kundan keyin):Nitrit 5 mg/kg dan past darajada barqarorlashadi, iste'mol qilish uchun xavfsiz hisoblanadi.

Optimallashtirilgan texnikalarxavflarni kamaytirishi mumkin:

Gradientli tuzlash usuli (2,5% boshlang'ich sho'rligi, keyinroq 3% gacha ko'tariladi) 5% keksa sho'r suvni emlash bilan birgalikda xavfli davrni 36 soatgacha qisqartiradi.

Kislorodni kiritish uchun muntazam aralashtirish nitritlarning parchalanishini 40% ga oshiradi.

Tasodifiy yuqori nitrit ta'sirida remediatsiya usullari samarali bo'ldi:

6 soat davomida 0,1% vitamin C kukunini qo'shish nitritni 60% ga kamaytiradi.

Yangi sarimsoq bilan aralashtirish (og'irlikning 3%) shunga o'xshash natijalarga erishdi.

Ushbu tadqiqot uy qurilishi fermentlangan oziq-ovqatlardagi xavflarni oldindan aytish mumkin va nazorat qilish mumkinligini tasdiqlaydi. Nitrit dinamikasini tushunish va 2,5% sho'rlanish darajasini saqlash, bosqichma-bosqich haroratni boshqarish va ingredientlarni oldindan tozalash kabi aniq nazoratni amalga oshirish orqali iste'molchilar an'anaviy fermentlangan ovqatlardan xavfsiz bahramand bo'lishlari mumkin. Harorat, vaqt va boshqa parametrlarni kuzatish uchun “fermentatsiya jurnali”ni yuritish, oshxona amaliyotini ilmiy asoslangan, xavf-xatardan xabardor tartiblarga aylantirish tavsiya etiladi.