נייעס

1. קאַלט פלייש קעגן געפרוירן פלייש: פאַרגלייַך פון דעפֿיניציעס און פּראַסעסינג פּראָצעדורן

1)קאַלט פלייש: פרישקייט וואָס ווערט באַוואָרנט ביי נידעריקע טעמפּעראַטורן איבערן גאַנצן פּראָצעס

קאַלט פלייש, אויך באַקאַנט ווי קאַלט-געהיט פלייש וואָס איז דורכגעגאנגען לאַקטיק זויער באַזייַטיקונג, גייט נאָך די פּראַסעסינג סטעפּס:

• שנעלע קילן נאך שחיטה: נאך שחיטה, ווערט דער קארקאס שנעל אפגעקילט צו 0-4°C אין 2 שעה צו פארמיידן מיקראביעלע רעפראדוקציע.
• לאַקטיק זויער באַזייַטיקונג: עס ווערט דעמאָלט געלאָזט רוען אין אַ קאָנסטאַנט טעמפּעראַטור סביבה פֿאַר 24-48 שעה צו צעלאָזן לאַקטיק זויער, ווייכער מאַכן מוסקל פיבערס און פֿאַרבעסערן דעם טעם.
• קאַלטע קייט טראַנספּאָרטאַציע איבער: פון פּראַסעסינג ביז פאַרקויף, די טעמפּעראַטור איז מיינטיינד אין די קייט פון 0-4°C, מיט אַ טיפּיש האַלטבּאַרקייט פון 3-7 טעג.

2)געפֿרוירענע פֿלייש: שנעלע פֿאַרפֿרירונג פֿאַרשפּאַרט זיך אין "אָריגינעלן צושטאַנד"

דער קערן פון געפרוירענע פלייש פּראַסעסינג ליגט אין "שנעלע פריז טעכנאָלאָגיע":

• שנעל איינפֿרירן: פֿריש פֿלייש נאָך שחיטה ווערט שנעל איינגעפֿרוירן אין אַן אַטמאָספֿערע אונטער -28°C, וואָס פֿאַראורזאַכט אינטראַצעלולאַר וואַסער צו פֿאָרמירן קליינע אייז קריסטאַלן, וואָס מינימיזירט די שאָדן צו דער קוואַליטעט פֿון פֿלייש.
• לאַנג-טערמין סטאָרידזש: עס קען זיין געהאלטן אין אַ קעסיידערדיק טעמפּעראַטור פריזער ביי -18°C פֿאַר 6-12 חדשים און זאָל זיין קאָנסומירט ווי באַלד ווי מעגלעך נאָך אויפֿטאָען. 

שליסל אונטערשיידן:קאַלט פלייש שטעלט דעם טראָפּ אויף "פרישן און ווייכן טעם" אָבער האט אַ קירצערע סטאָרידזש פֿענצטער. געפֿרוירענע פלייש אָפּפֿערט ​​אַ ביסל טעם פֿאַר אַ לענגערע האַלטבּאַרקייט.

1. גאַנץ באַקטיריאַל צייל טעסטינגעקספּערימענט: די צווייפאַכיקע אַרויסרופן פֿון צייט און טעמפּעראַטור

כדי צו פארגלייכן די מיקראָביעלע זיכערהייט פון די צוויי טיפן פלייש, האט אן אויטאריטעטיווע טעסט אינסטיטוציע דורכגעפירט א גרופּירטן עקספּערימענט אויף חזיר פלייש פון דער זעלבער פּאַרטיע, סימולירנדיק היים סטאָרידזש באדינגונגען:

עקספּערימענטאַלער פּלאַן

• מוסטער גרופע: פרישע חזיר טענדערלוין איז געווען צעטיילט אין א קאלטע פלייש גרופע (אין פרידזשידער ביי 0-4°C) און א געפרוירענע פלייש גרופע (געפרוירן ביי -18°C).
• טעסט צייט פונקטן: טאָג 1 (אנהייב צושטאנד), טאָג 3, טאָג 7, און טאָג 14 (נאָר פֿאַר דער פֿאַרפֿרוירענער גרופּע).
• טעסט אינדיקאַטאָרן: גאַנץ באַקטיריעל צייל (CFU/g), קאָליפאָרם באַקטיריאַ, און פּאַטאָגענע באַקטיריאַ (סאַלמאָנעלאַאוןסטאַפילאָקאָקוס אַורעוס).

עקספּערימענטאַלע רעזולטאַטן

טעסטינג צייט	גאַנץ באַקטיריאַל צייל פֿאַר קאַלט פלייש (CFU/g)	גאַנץ באַקטיריאַל צייל פֿאַר געפֿרוירן פלייש (CFU/g)
טאָג 1	3.2×10⁴	1.1×10⁴
טאָג 3	8.5×10⁵	1.3×10⁴ (נישט אויפגעטאָט)
טאָג 7	2.3×10⁷ (איבערשטייט די נאציאנאלע סטאַנדאַרט לימיט)	1.5×10⁴ (נישט אויפגעטאָט)
טאָג 14	-	2.8×10⁴ (נישט אויפגעטאָט)

טעסטינג פון געפרוירענע פלייש נאך אויפטויען:

נאכן אויפטויען און געשטעלט ווערן אין א 4°C סביבה פאר 24 שעה, איז די גאנצע באַקטיריעלע צאָל געשטיגן צו 4.8×10⁵ CFU/g, נענטער זיך צום לעוועל פון געקילט פלייש אויף טאג 3.

עקספּערימענטאַלע מסקנא

1) קאַלט פלייש: די גאַנצע באַקטיריעלע צאָל וואַקסט עקספּאָנענציעל מיט דער צייט, און איבערשטייגט דעם לימיט פון 1×10⁷ CFU/g ספּעציפֿיצירט אין כינע'ס "נאַציאָנאַלער עסן זיכערהייט סטאַנדאַרט" (GB 2707-2016) ביז טאָג 7.

2) איינגעפֿראָרענע פֿלייש: באַקטיריעלע רעפּראָדוקציע איז כּמעט שטייענדיק ביי -18°C, אָבער באַקטיריעלע טעטיקייט הייבט זיך שנעל ווידער אָן נאָכן אויפֿטאָען, וואָס באַשנעלערט דעם פֿאַרדאָרבן.

3) פּאַטאָגענע באַקטעריע ריזיקע: קיין פּאַטאָגענע באַקטעריע ווי סאַלמאָנעלאַ זענען נישט דעטעקטירט געוואָרן אין קיין גרופּע פון ​​מוסטערן. אָבער, אַן איבערגעטריבענע גאַנץ באַקטעריע צאָל קען פירן צו אַ פאַרערגערונג און שלעכטע ריחות, וואָס פאַרגרעסערט דעם ריזיקע פון ​​קאָנסומאַציע.

1. קאנסומאציע מיספארשטענדענישן און וויסנשאפטלעכע קויפן גייד

אומרעכטע השגה 1איז קאַלט פלייש נייטיק זיכערער ווי געפרוירן פלייש?
אמתדי זיכערקייט פון ביידע איז אָפּהענגיק פון די סטאָרידזש באדינגונגען. אויב קאַלט פלייש איז אויסגעשטעלט אויף סופּערמאַרק פּאָליצעס צו לאַנג אָדער סטאָרד אין שטוב פֿאַר מער ווי דריי טעג, קען דער ריזיקירן זיין העכער ווי ביי געפרוירן פלייש.

אומרעכטע השגה 2צי ליידט געפֿרוירענע פֿלייש באַדײַטנדיקן פֿאַרלוסט פֿון נוטריאַנטן?
אמתמאָדערנע שנעל-איינפֿריר טעכנאָלאָגיע קען האַלטן איבער 90% פון נוטריאַנץ, בשעת קאַלט פלייש איז אונטערטעניק צו פאַרלירן וויטאַמינס ווי B1 רעכט צו אַקסאַדיישאַן און ענזימאַטישע הידראָליז רעאַקציעס. 

וויסנשאפטלעכע קויפן און סטאָרידזש רעקאָמענדאַציעס
1) פֿאַר קאַלט פלייש:

ביים קויפן, באַאָבאַכטן די קאָליר (העל רויט מיט גלאַנץ), טעקסטור (אַ ביסל פייַכט און נישט קלעפּיק), און שמעק (פֿרײַ פֿון זויערע אָדער שלעכטע שמעקן).

פֿאַר היים סטאָרידזש, פֿאַרזיגלט דאָס פלייש מיט פּלאַסטיק און לייגט עס אין דעם קעלטסטן טייל פֿון קילער (געוויינטלעך לעבן דער הינטערשטער וואַנט), און פֿאַרברויכט עס אין דריי טעג.

2)פֿאַר פֿאַרפֿרוירענע פֿלייש:

קלייבט אויס פּראָדוקטן מיט מינימאַלע אייז קריסטאַלן און נישט-געשעדיגטע פּאַקאַדזשינג, און פֿאַרמייַדט "זאָמבי פלייש" וואָס איז שוין אויפֿגעטויט און ווידער פֿאַרפֿרוירן געוואָרן.

ביים אויפטויען, ניצט א "גראדועלער טעמפעראטור העכערונג" מעטאד: אריבערפירן פון פריזער צום פרידזשידער פאר 12 שעה, דערנאך איינווייקן אין זאלץ-וואסער פאר סטעריליזאציע.

3)אַלגעמיינע פּרינציפּן:

שווענקט אויס די ייבערפלאך פון פלייש מיט רינענדיק וואסער פארן קאכן, אבער פארמיידט עס צו ווייקן פאר לענגערע צייטן.

זיכער מאַכן אַז די אינעווייניקסטע קאָכן טעמפּעראַטור דערגרייכט העכער 75°C צו גרינטלעך דעאַקטיוויזירן באַקטעריע.