xəbərlər

1. Soyudulmuş ət və dondurulmuş ət: təriflərin və emal prosedurlarının müqayisəsi

1)Soyudulmuş ət: Proses boyu aşağı temperaturda təravət saxlanılır

Soyudulmuş ət, həmçinin laktik turşunun çıxarılmasına məruz qalmış soyuqda saxlanılan ət, bu emal addımlarını izləyir:

• Kəsimdən Sonra Sürətli Soyutma: Kəsiləndən sonra mikrobların çoxalmasını maneə törətmək üçün karkas 2 saat ərzində sürətlə 0-4°C-ə qədər soyudulur.
• Süd turşusunun çıxarılması: Daha sonra süd turşusunu parçalamaq, əzələ liflərini yumşaltmaq və dadını artırmaq üçün sabit temperatur mühitində 24-48 saat istirahətə buraxılır.
• Soyuq zəncirlə daşınma: emaldan satışa qədər temperatur 0-4°C aralığında saxlanılır, tipik saxlama müddəti 3-7 gündür.

2)Dondurulmuş ət: "Orijinal vəziyyətdə" sürətli dondurma kilidləri

Dondurulmuş ət emalının əsasını "sürətli dondurma texnologiyası" təşkil edir:

• Sürətli dondurma: Təzə ət kəsildikdən sonra -28°C-dən aşağı mühitdə tez dondurulur, bu da hüceyrədaxili suyun kiçik buz kristallarının əmələ gəlməsinə səbəb olur və ətin keyfiyyətinə zərəri minimuma endirir.
• Uzunmüddətli saxlama: -18°C-də sabit temperaturda olan dondurucuda 6-12 ay saxlanıla bilər və əridikdən sonra mümkün qədər tez istehlak edilməlidir. 

Əsas fərqlər:Soyudulmuş ət "təzə və incə dadı" vurğulayır, lakin daha qısa saxlama pəncərəsinə malikdir. Dondurulmuş ət daha uzun rəf ömrü üçün bir qədər dadını qurban verir.

1. Ümumi Bakterial Sayı TestiTəcrübə: Zaman və Temperaturun İkili Problemi

İki növ ətin mikrob təhlükəsizliyini müqayisə etmək üçün nüfuzlu bir sınaq müəssisəsi evdə saxlama şəraitini simulyasiya edərək eyni partiyadan donuz əti üzərində qruplaşdırılmış təcrübə keçirdi:

Eksperimental Dizayn

• Nümunələrin qruplaşdırılması: Təzə donuz əti soyudulmuş ət qrupuna (0-4°C-də soyudulmuş) və dondurulmuş ət qrupuna (-18°C-də dondurulmuş) bölünmüşdür.
• Test vaxtı nöqtələri: 1-ci gün (ilkin vəziyyət), 3-cü gün, 7-ci gün və 14-cü gün (yalnız dondurulmuş qrup üçün).
• Test Göstəriciləri: Ümumi bakteriya sayı (CFU/g), koliform bakteriyalar və patogen bakteriyalar (SalmonellavəStaphylococcus aureus).

Eksperimental Nəticələr

Test vaxtı	Soyudulmuş ət üçün ümumi bakteriya sayı (CFU/q)	Dondurulmuş ət üçün ümumi bakteriya sayı (CFU/q)
1-ci gün	3,2×10⁴	1,1×10⁴
3-cü gün	8,5×10⁵	1,3×10⁴ (əriməmiş)
7-ci gün	2,3×10⁷ (milli standart həddini aşır)	1,5×10⁴ (əriməmiş)
14-cü gün	-	2.8×10⁴ (əriməmiş)

Dondurulmuş ətin əridildikdən sonra sınaqdan keçirilməsi:

Əridikdən və 24 saat ərzində 4°C mühitdə yerləşdirildikdən sonra ümumi bakteriyaların sayı 3-cü gündə soyudulmuş ətin səviyyəsinə yaxınlaşaraq 4,8×10⁵ CFU/q-a yüksəldi.

Eksperimental Nəticə

1) Soyudulmuş Ət: Ümumi bakteriya sayı zaman keçdikcə eksponent olaraq artır və Çinin "Milli Qida Təhlükəsizliyi Standartı"nda (GB 2707-2016) göstərilən 1×10⁷ CFU/g həddini 7-ci günə keçir.

2) Dondurulmuş Ət: -18°C-də bakterial çoxalma demək olar ki, durğundur, lakin əridikdən sonra bakterial aktivlik sürətlə bərpa olunur və xarab olmağı sürətləndirir.

3) Patogen Bakteriya Riski: Hər iki nümunə qrupunda Salmonella kimi patogen bakteriya aşkar edilməmişdir. Bununla belə, həddindən artıq ümumi bakteriya sayı istehlak riskini artıraraq pisləşməyə və pis qoxuya səbəb ola bilər.

1. İstehlak Yanlış Anlayışları və Elmi Satınalma Bələdçisi

Yanlış fikir 1: Soyudulmuş ət mütləq dondurulmuş ətdən daha təhlükəsizdirmi?
Həqiqət: Hər ikisinin təhlükəsizliyi saxlama şəraitindən asılıdır. Soyudulmuş ət supermarket rəflərində çox uzun müddət saxlanılırsa və ya evdə üç gündən çox saxlanılırsa, risk dondurulmuş ətdən daha yüksək ola bilər.

Yanlış fikir 2: Dondurulmuş ət əhəmiyyətli qida itkisinə məruz qalırmı?
Həqiqət: Müasir tez dondurma texnologiyası qida maddələrinin 90%-dən çoxunu saxlaya bilir, soyudulmuş ət isə oksidləşmə və fermentativ hidroliz reaksiyaları səbəbindən B1 kimi vitaminləri itirməyə meyllidir. 

Elmi Satınalma və Saxlama Tövsiyələri
1) Soyudulmuş ət üçün:

Satın alarkən rəngə (parıltılı parlaq qırmızı), teksturaya (bir az nəm və yapışqan deyil) və qoxuya (turş və ya acı qoxular yoxdur) diqqət yetirin.

Evdə saxlama üçün, əti plastik sarğı ilə bağlayın və soyuducunun ən soyuq hissəsinə (adətən arxa divarın yaxınlığında) qoyun, üç gün ərzində istehlak edin.

2)Dondurulmuş ət üçün:

Ərimiş və yenidən dondurulmuş "zombi ətindən" qaçaraq, minimal buz kristalları və zədələnməmiş qablaşdırması olan məhsulları seçin.

Erimə zamanı "temperaturun tədricən artması" üsulundan istifadə edin: dondurucudan 12 saat soyuducuya köçürün, sonra sterilizasiya üçün duzlu suda isladın.

3)Ümumi Prinsiplər:

Pişirməzdən əvvəl ətin səthini axan su ilə yuyun, lakin uzun müddət islatmaqdan çəkinin.

Bakteriyaları tamamilə təsirsiz hala gətirmək üçün daxili bişirmə temperaturunun 75°C-dən yuxarı olmasını təmin edin.