Həyat səviyyəsinin yaxşılaşması ilə istehlakçılar ətin keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə getdikcə daha çox diqqət yetirirlər. İki əsas ət məhsulu olan soyudulmuş ət və dondurulmuş ət tez-tez onların "dadı" və "təhlükəsizliyi" ilə bağlı müzakirə mövzusu olur. Soyudulmuş ət həqiqətən dondurulmuş ətdən daha təhlükəsizdirmi? Dondurulmuş ətlərdə uzunmüddətli saxlama səbəbindən daha çox bakteriya olurmu? Bu məqalədə elmi təcrübi məlumatlar, ekspert şərhləri və istehlak ssenarisi təhlili vasitəsilə ikisi arasındakı təhlükəsizlik fərqləri hərtərəfli təhlil edilir və istehlakçılara seçim etmək üçün rasional əsas təqdim olunur.
- Soyudulmuş Ət və Dondurulmuş Ət: Təriflərin və Emal Prosedurlarının Müqayisəsi
1)Soyudulmuş Ət: Proses boyunca aşağı temperaturda təravət qorunur
Soyuq saxlanılan və süd turşusu çıxarılan ət kimi də tanınan soyudulmuş ət, bu emal addımlarını izləyir:
- Kəsimdən Sonra Sürətli Soyutma: Kəsimdən sonra, mikrobların çoxalmasının qarşısını almaq üçün karkas 2 saat ərzində 0-4°C-yə qədər sürətlə soyudulur.
- Süd turşusunun çıxarılması: Daha sonra süd turşusunun parçalanması, əzələ liflərinin yumşalması və dadın yaxşılaşdırılması üçün sabit temperatur mühitində 24-48 saat dincəlməyə qoyulur.
- Soyuq Zəncirli Daşınma: Emaldan satışa qədər temperatur 0-4°C arasında saxlanılır və tipik raf ömrü 3-7 gündür.
2)Dondurulmuş Ət: Sürətli Dondurma "Orijinal Vəziyyətdə" Sabitləşir
Dondurulmuş ət emalının əsasını "sürətli dondurma texnologiyası" təşkil edir:
- Sürətli Dondurma: Kəsimdən sonra təzə ət -28°C-dən aşağı temperaturda tez bir zamanda dondurulur və bu da hüceyrədaxili suyun kiçik buz kristalları əmələ gətirməsinə səbəb olur və ətin keyfiyyətinə dəyən ziyanı minimuma endirir.
- Uzunmüddətli Saxlama: -18°C-də sabit temperaturlu dondurucuda 6-12 ay saxlanıla bilər və əridildikdən sonra mümkün qədər tez istehlak edilməlidir.
Əsas fərqlər:Soyudulmuş ət "təzə və zərif dadı" vurğulayır, lakin saxlama müddəti daha qısadır. Dondurulmuş ət daha uzun raf ömrü üçün müəyyən daddan imtina edir.
- Ümumi Bakteriya Sayı TestiTəcrübə: Zaman və Temperaturun İkili Çətinliyi
İki növ ətin mikrob təhlükəsizliyini müqayisə etmək üçün nüfuzlu bir sınaq müəssisəsi eyni partiyadan olan donuz əti üzərində evdə saxlama şəraitini simulyasiya edərək qruplaşdırılmış bir təcrübə apardı:
Eksperimental Dizayn
- Nümunə Qruplaşdırılması: Təzə donuz əti filetosu soyudulmuş ət qrupuna (0-4°C-də soyuducuda saxlanılır) və dondurulmuş ət qrupuna (-18°C-də dondurulmuş) bölünmüşdür.
- Test Vaxtı Xalları: 1-ci gün (ilkin vəziyyət), 3-cü gün, 7-ci gün və 14-cü gün (yalnız dondurulmuş qrup üçün).
- Test Göstəriciləri: Ümumi bakteriyaların sayı (CFU/q), koliform bakteriyalar və patogen bakteriyalar (SalmonellavəStaphylococcus aureus).
Eksperimental Nəticələr
| Test Vaxtı | Soyudulmuş Ətin Ümumi Bakteriya Sayı (CFU/q) | Dondurulmuş Ət üçün Ümumi Bakteriya Sayı (CFU/q) |
| 1-ci gün | 3.2×10⁴ | 1.1×10⁴ |
| 3-cü gün | 8.5×10⁵ | 1.3×10⁴ (əridilməmiş) |
| 7-ci gün | 2.3×10⁷ (milli standart limitini aşan) | 1.5×10⁴ (əridilməmiş) |
| 14-cü gün | - | 2.8×10⁴ (əridilməmiş) |
Dondurulmuş Ətin Əridildikdən Sonra Test Edilməsi:
Əridildikdən və 24 saat ərzində 4°C temperaturda bir mühitdə yerləşdirildikdən sonra ümumi bakteriyaların sayı 4,8×10⁵ CFU/q-a yüksəldi və 3-cü gündə soyudulmuş ət səviyyəsinə yaxınlaşdı.
Eksperimental Nəticə
1) Soyudulmuş Ət: Ümumi bakteriya sayı zamanla eksponensial olaraq artır və 7-ci günə qədər Çinin "Milli Qida Təhlükəsizliyi Standartı"nda (GB 2707-2016) göstərilən 1×10⁷ CFU/q limitini aşır.
2) Dondurulmuş Ət: Bakteriyaların çoxalması -18°C-də demək olar ki, dayanıqlıdır, lakin əridildikdən sonra bakteriyaların fəaliyyəti sürətlə bərpa olunur və bu da xarab olmağı sürətləndirir.
3) Patogen Bakteriya Riski: Nümunələrin heç bir qrupunda Salmonella kimi patogen bakteriya aşkar edilməmişdir. Lakin, həddindən artıq ümumi bakteriya sayı pisləşməyə və xoşagəlməz qoxulara səbəb ola bilər ki, bu da istehlak riskini artırır.
- İstehlakla bağlı yanlış təsəvvürlər və elmi satınalma təlimatı
Yanlış təsəvvür 1Soyudulmuş ət dondurulmuş ətdən mütləq daha təhlükəsizdirmi?
HəqiqətHər ikisinin təhlükəsizliyi saxlama şəraitindən asılıdır. Soyudulmuş ət supermarket rəflərində çox uzun müddətə açıq qalırsa və ya evdə üç gündən çox saxlanılırsa, risk dondurulmuş ətdən daha yüksək ola bilər.
Yanlış təsəvvür 2Dondurulmuş ətdə qida maddələrinin əhəmiyyətli dərəcədə itkisi varmı?
HəqiqətMüasir tez dondurma texnologiyası qida maddələrinin 90%-dən çoxunu saxlaya bilir, soyudulmuş ət isə oksidləşmə və fermentativ hidroliz reaksiyaları səbəbindən B1 kimi vitaminləri itirməyə meyllidir.
Elmi Satınalma və Saxlama Tövsiyələri
1) Soyudulmuş ət üçün:
Satın alarkən rənginə (parlaq qırmızı və parlaq), teksturasına (bir az nəm və yapışqan deyil) və qoxusuna (turş və ya pis qoxusuz) diqqət yetirin.
Evdə saxlamaq üçün əti plastik örtüklə bağlayın və soyuducunun ən soyuq hissəsinə (adətən arxa divarın yaxınlığında) qoyun, üç gün ərzində yeyin.
2)Dondurulmuş Ət üçün:
Ərimiş və yenidən dondurulmuş "zombi əti"ndən qaçınaraq, minimal buz kristalları və zədələnməmiş qablaşdırması olan məhsulları seçin.
Əridilərkən "tədricən temperaturun artırılması" metodundan istifadə edin: dondurucudan soyuducuya 12 saat köçürün, sonra sterilizasiya üçün duzlu suda isladın.
3)Ümumi Prinsiplər:
Bişirməzdən əvvəl ətin səthini axar su ilə yuyun, lakin uzun müddət islatmaqdan çəkinin.
Bakteriyaları tamamilə zərərsizləşdirmək üçün daxili bişirmə temperaturunun 75°C-dən yuxarı olduğundan əmin olun.
Yazı vaxtı: 04 Mart 2025