Recentment, el tema deaflatoxinaque creixin en panets al vapor congelats després d'haver-los conservat durant més de dos dies ha despertat la preocupació pública. És segur consumir panets al vapor congelats? Com s'han de conservar científicament els panets al vapor? I com podem prevenir el risc d'exposició a aflatoxines en la vida diària? Els periodistes han demanat verificació sobre aquests temes.
"Els panets al vapor congelats no produeixen aflatoxina en condicions normals, ja que l'aflatoxina és produïda principalment per floridures com l'Aspergillus flavus en ambients d'alta temperatura i humitat. L'ambient congelat (al voltant de -18 °C) no és propici per al creixement de floridura", va dir Wu Jia, vicesecretari general de la branca d'alfabetització nutricional de l'Associació Xinesa de Promoció i Educació per a la Salut. Si els panets al vapor ja han estat contaminats per floridura abans de la congelació, les toxines de la floridura no s'eliminaran encara que estiguin congelats. Per tant, els panets al vapor congelats que són frescos i sense motllar abans de la congelació es poden consumir amb confiança. Si els panets al vapor tenen una olor inusual, un canvi de color o una superfície anormal després de la descongelació, s'han de descartar per evitar el consum.
Segons "Nutrició i higiene alimentària", l'aflatoxina és un metabòlit produït per Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus, que són fongs comuns en els cereals i els pinsos. A la Xina, l'Aspergillus parasiticus és relativament rar. El rang de temperatura perquè l'Aspergillus flavus creixi i produeixi aflatoxina és de 12 °C a 42 °C, amb una temperatura òptima per a la producció d'aflatoxines de 25 °C a 33 °C, i un valor òptim d'activitat de l'aigua de 0,93 a 0,98.
L'aflatoxina és produïda principalment per floridures en ambients càlids i humits. Prendre precaucions en la vida diària pot reduir eficaçment el risc d'exposició i ingestió d'aflatoxines. Els experts recomanen triar marques i venedors de bona reputació a l'hora de comprar aliments per garantir la frescor i la seguretat. A l'hora d'emmagatzemar aliments, cal prestar atenció a la seva vida útil i s'han de guardar en un ambient sec, ben ventilat i fosc per reduir la possibilitat de creixement de floridura. És especialment important tenir en compte que emmagatzemar aliments a la nevera no és un mètode infal·lible, ja que els aliments tenen temps d'emmagatzematge òptims. Durant el processament i la cocció dels aliments, els aliments s'han de rentar a fons i s'ha de prestar atenció als mètodes de cocció.
A més, a causa de la bona estabilitat tèrmica de l'aflatoxina, no es descompon fàcilment amb la cocció i l'escalfament convencionals. Cal evitar els aliments amb floridura i, fins i tot si es retira la part amb floridura, no s'ha de consumir la resta. A més, cal augmentar la consciència sobre la seguretat alimentària i els estris de cuina com ara els escuradents i les taules de tallar s'han de netejar ràpidament i substituir regularment per evitar el creixement de floridura i bacteris.
Pel que fa a l'emmagatzematge científic dels panets al vapor, Wu Jia va afirmar que l'emmagatzematge congelat és relativament l'opció més segura i de millor sabor. Tanmateix, cal tenir en compte que els panets al vapor s'han de segellar en bosses d'aliments o embolcall de plàstic per evitar el contacte amb l'aire, evitar l'evaporació de l'aigua i evitar la contaminació per olors. Els panets al vapor que no estan contaminats per floridura es poden consumir en un termini de sis mesos si s'emmagatzemen en un ambient congelat per sota de -18 °C. En un ambient refrigerat, es poden conservar durant un o dos dies, però també s'han de segellar per evitar la humitat.
Data de publicació: 19 de desembre de 2024