notícies

1. Carn refrigerada vs. carn congelada: comparació de definicions i procediments de processament

1)Carn refrigerada: frescor conservada a baixes temperatures durant tot el procés

La carn refrigerada, també coneguda com a carn emmagatzemada en fred a la qual s'ha eliminat l'àcid làctic, segueix aquests passos de processament:

• Refredament ràpid després del sacrifici: Després del sacrifici, la carcassa es refreda ràpidament a 0-4 °C en 2 hores per inhibir la reproducció microbiana.
• Eliminació de l'àcid làctic: A continuació, es deixa reposar en un ambient de temperatura constant durant 24-48 hores per descompondre l'àcid làctic, estovar les fibres musculars i millorar el gust.
• Transport de la cadena de fred al llarg de tota la cadena: des del processament fins a la venda, la temperatura es manté dins del rang de 0-4 °C, amb una vida útil típica de 3-7 dies.

2)Carn congelada: la congelació ràpida bloqueja l'"estat original"

El nucli del processament de carn congelada rau en la "tecnologia de congelació ràpida":

• Congelació ràpida: la carn fresca després del sacrifici es congela ràpidament en un ambient per sota de -28 °C, cosa que fa que l'aigua intracel·lular formi petits cristalls de gel, minimitzant els danys a la qualitat de la carn.
• Emmagatzematge a llarg termini: es pot emmagatzemar en un congelador a temperatura constant a -18 °C durant 6-12 mesos i s'ha de consumir tan aviat com sigui possible després de la descongelació. 

Diferències clau:La carn refrigerada emfatitza el "sabor fresc i tendre" però té un període d'emmagatzematge més curt. La carn congelada sacrifica part del gust per una vida útil més llarga.

1. Prova de recompte total de bacterisExperiment: El doble repte del temps i la temperatura

Per comparar la seguretat microbiana dels dos tipus de carn, una institució d'anàlisi autoritzada va dur a terme un experiment agrupat en carn de porc del mateix lot, simulant les condicions d'emmagatzematge domèstic:

Disseny experimental

• Agrupació de mostres: El llom de porc fresc es va dividir en un grup de carn refrigerada (refrigerada a 0-4 °C) i un grup de carn congelada (congelada a -18 °C).
• Punts de temps de prova: Dia 1 (estat inicial), Dia 3, Dia 7 i Dia 14 (només per al grup congelat).
• Indicadors de les proves: recompte total de bacteris (UFC/g), bacteris coliformes i bacteris patògens (Salmonel·laiEstafilococ daurat).

Resultats experimentals

Temps de prova	Recompte total de bacteris per a carn refrigerada (UFC/g)	Recompte total de bacteris per a carn congelada (UFC/g)
Dia 1	3,2 × 10⁴	1,1 × 10⁴
Dia 3	8,5 × 10⁵	1,3 × 10⁴ (sense descongelar)
Dia 7	2,3×10⁷ (superant el límit estàndard nacional)	1,5 × 10⁴ (sense descongelar)
Dia 14	-	2,8 × 10⁴ (sense descongelar)

Proves de carn congelada després de la descongelació:

Després de descongelar-la i col·locar-la en un ambient a 4 °C durant 24 hores, el recompte total de bacteris va augmentar fins a 4,8 × 10⁵ UFC/g, aproximant-se al nivell de la carn refrigerada del dia 3.

Conclusió experimental

1) Carn refrigerada: El recompte total de bacteris augmenta exponencialment amb el temps, superant el límit d'1×10⁷ UFC/g especificat a la "Norma Nacional de Seguretat Alimentària" de la Xina (GB 2707-2016) el dia 7.

2) Carn congelada: La reproducció bacteriana està gairebé estancada a -18 °C, però l'activitat bacteriana es reprèn ràpidament després de la descongelació, cosa que accelera el deteriorament.

3) Risc de bacteris patògens: No es van detectar bacteris patògens com ara Salmonella en cap dels dos grups de mostres. Tanmateix, un recompte total excessiu de bacteris pot provocar deteriorament i males olors, augmentant el risc de consum.

1. Conceptes erronis sobre el consum i guia científica de compra

Concepte erroni 1La carn refrigerada és necessàriament més segura que la carn congelada?
VeritatLa seguretat d'ambdós depèn de les condicions d'emmagatzematge. Si la carn refrigerada s'exposa als prestatges dels supermercats durant massa temps o s'emmagatzema a casa durant més de tres dies, el risc pot ser més elevat que el de la carn congelada.

Concepte erroni 2La carn congelada pateix una pèrdua important de nutrients?
VeritatLa tecnologia moderna de congelació ràpida pot retenir més del 90% dels nutrients, mentre que la carn refrigerada és propensa a perdre vitamines com la B1 a causa de l'oxidació i les reaccions d'hidròlisi enzimàtica. 

Recomanacions científiques de compra i emmagatzematge
1) Per a carn refrigerada:

Quan compreu, observeu el color (vermell brillant amb brillantor), la textura (lleugerament humida i no enganxosa) i l'olor (sense olors àcides o rancies).

Per a l'emmagatzematge a casa, segelleu la carn amb film transparent i col·loqueu-la a la part més freda de la nevera (normalment a prop de la paret del fons), consumint-la en tres dies.

2)Per a carn congelada:

Trieu productes amb un mínim de cristalls de gel i un embalatge intacte, evitant la "carn de zombi" que s'ha descongelat i tornat a congelar.

Quan descongeleu, feu servir un mètode d'"augment gradual de la temperatura": transferiu-ho del congelador a la nevera durant 12 hores i després deixeu-ho en remull en aigua salada per esterilitzar-ho.

3)Principis generals:

Esbandiu la superfície de la carn amb aigua corrent abans de cuinar-la, però eviteu deixar-la en remull durant períodes prolongats.

Assegureu-vos que la temperatura interna de cocció superi els 75 °C per inactivar completament els bacteris.