En l'era actual, tan conscient de la salut, els aliments fermentats casolans com el kimchi i el xucrut són famosos pels seus sabors únics i beneficis probiòtics. Tanmateix, un risc ocult per a la seguretat sovint passa desapercebut:nitritproducció durant la fermentació. Aquest estudi va monitoritzar sistemàticament els nivells de nitrits durant tota la fermentació del kimchi, revelant patrons del seu "període de latència perillosa" i proporcionant orientació científica per a pràctiques de fermentació casolanes segures.
1. Evolució dinàmica del nitrit
Mitjançant espectrofotometria per monitoritzar contínuament el procés de fermentació, l'experiment va revelar una característica "corba de doble pic" en el contingut de nitrits. Durant la fase inicial (0-24 hores), els bacteris reductors de nitrats van convertir ràpidament els nitrats de les verdures en nitrits, augmentant els nivells fins a 48 mg/kg. En la segona fase (dies 3-5), la proliferació de bacteris de l'àcid làctic va descompondre gradualment el nitrit, tornant els nivells a rangs segurs. Cal destacar que cada augment de 5 °C de la temperatura ambient accelerava la formació de pics en 12-18 hores.
Les comparacions amb el kimchi comercial van mostrar que la producció industrial, mitjançant un control precís de les condicions (1,5%–2,5% de salinitat, 15–20°C), limita els pics de nitrits a menys de 32 mg/kg. En canvi, el kimchi casolà, que sovint no té control de temperatura, supera constantment els 40 mg/kg, cosa que indica riscos de seguretat més elevats en les pràctiques domèstiques.
2. Punts crítics de control
La concentració de sal juga un paper decisiu en l'equilibri microbià. A una salinitat inferior a l'1%, els bacteris patògens i reductors de nitrats prosperen, provocant pics de nitrits més primerencs i alts. L'experiment va identificar una salinitat del 2,5% com l'equilibri òptim, suprimint eficaçment els bacteris nocius alhora que afavoreix el metabolisme dels bacteris de l'àcid làctic.
La regulació de la temperatura és igualment vital. La fermentació a 20 °C va demostrar l'activitat microbiana més estable. Les temperatures superiors a 25 °C van accelerar la fermentació però van augmentar els riscos de desequilibri microbià, mentre que les temperatures inferiors a 10 °C van allargar el període de seguretat a més de 20 dies. Per a la fermentació domèstica, es recomana un control de temperatura per etapes: 18–22 °C durant els 3 dies inicials, seguit de refrigeració.
El pretractament dels ingredients té un impacte significatiu en els resultats. Escaldar la col durant 30 segons va reduir el contingut inicial de nitrats en un 43%, disminuint el pic final de nitrits en un 27%. L'addició d'ingredients rics en vitamina C (per exemple, xili fresc o rodanxes de llimona) va reduir encara més els pics en un 15%-20%.
3. Estratègies de consum segur
Segons les dades experimentals, el procés de fermentació es pot dividir en tres fases:
Període de perill (dies 2–5):Els nivells de nitrits superen l'estàndard de seguretat de la Xina (20 mg/kg) de 2 a 3 vegades. Cal evitar-ne el consum.
Període de transició (dies 6–10):Els nivells disminueixen gradualment fins a rangs gairebé segurs.
Període de seguretat (després del dia 10):El nitrit s'estabilitza per sota de 5 mg/kg, considerant-se segur per al consum.
Tècniques optimitzadespoden mitigar els riscos:
Un mètode de salaó en gradient (2,5% de salinitat inicial, augmentat al 3% més tard) combinat amb la inoculació d'un 5% de salmorra envellida escurça el període de perill a 36 hores.
Remenant regularment per introduir una descomposició de nitrits potenciada per oxigen en un 40%.
Per a l'exposició accidental a alts nivells de nitrits, els mètodes de remediació van resultar eficaços:
L'addició d'un 0,1% de vitamina C en pols durant 6 hores va reduir el nitrit en un 60%.
Barrejant-ho amb all fresc (3% en pes) es van aconseguir resultats similars.
Aquest estudi confirma que els riscos en els aliments fermentats casolans són predictibles i controlables. En comprendre la dinàmica dels nitrits i implementar controls precisos, com ara mantenir una salinitat del 2,5%, la gestió de la temperatura per etapes i el pretractament dels ingredients, els consumidors poden gaudir amb seguretat dels aliments fermentats tradicionals. Es recomana mantenir un "registre de fermentació" per controlar la temperatura, el temps i altres paràmetres, transformant les pràctiques de cuina en rutines científicament informades i conscients del risc.
Data de publicació: 25 de març de 2025