νέα

1. Κρέας σε ψυγείο έναντι κατεψυγμένου κρέατος: Σύγκριση ορισμών και διαδικασιών επεξεργασίας

1)Κρέας σε ψύξη: Διατήρηση φρεσκάδας σε χαμηλές θερμοκρασίες καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας

Το ψυγμένο κρέας, γνωστό και ως κρέας ψυχρής αποθήκευσης που έχει υποστεί αφαίρεση γαλακτικού οξέος, ακολουθεί τα εξής βήματα επεξεργασίας:

• Ταχεία Ψύξη Μετά τη Σφαγή: Μετά τη σφαγή, το σφάγιο ψύχεται γρήγορα στους 0-4°C εντός 2 ωρών για την αναστολή της μικροβιακής αναπαραγωγής.
• Αφαίρεση γαλακτικού οξέος: Στη συνέχεια, αφήνεται σε σταθερή θερμοκρασία για 24-48 ώρες για να αποσυντεθεί το γαλακτικό οξύ, να μαλακώσουν οι μυϊκές ίνες και να ενισχυθεί η γεύση.
• Μεταφορά μέσω Ψυχρής Αλυσίδας: Από την επεξεργασία έως την πώληση, η θερμοκρασία διατηρείται στην περιοχή των 0-4°C, με τυπική διάρκεια ζωής 3-7 ημέρες.

2)Κατεψυγμένο κρέας: Η ταχεία κατάψυξη κλειδώνει την «αρχική» κατάσταση

Ο πυρήνας της επεξεργασίας κατεψυγμένου κρέατος έγκειται στην «τεχνολογία ταχείας κατάψυξης»:

• Ταχεία Κατάψυξη: Το νωπό κρέας μετά τη σφαγή καταψύχεται γρήγορα σε περιβάλλον κάτω των -28°C, προκαλώντας το σχηματισμό μικροσκοπικών κρυστάλλων πάγου στο ενδοκυτταρικό νερό, ελαχιστοποιώντας τη ζημιά στην ποιότητα του κρέατος.
• Μακροχρόνια αποθήκευση: Μπορεί να αποθηκευτεί σε καταψύκτη σταθερής θερμοκρασίας στους -18°C για 6-12 μήνες και πρέπει να καταναλωθεί το συντομότερο δυνατό μετά την απόψυξη. 

Βασικές διαφορές:Το κατεψυγμένο κρέας δίνει έμφαση στη «φρέσκια και τρυφερή γεύση», αλλά έχει μικρότερο χρονικό διάστημα αποθήκευσης. Το κατεψυγμένο κρέας θυσιάζει κάποια γεύση για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

1. Συνολικός έλεγχος βακτηριακού αριθμούΠείραμα: Η διπλή πρόκληση του χρόνου και της θερμοκρασίας

Για να συγκρίνει τη μικροβιακή ασφάλεια των δύο τύπων κρέατος, ένα έγκυρο ίδρυμα δοκιμών διεξήγαγε ένα ομαδικό πείραμα σε χοιρινό κρέας από την ίδια παρτίδα, προσομοιώνοντας συνθήκες αποθήκευσης στο σπίτι:

Πειραματικός Σχεδιασμός

• Ομαδοποίηση Δείγματος: Το φρέσκο ​​χοιρινό φιλέτο χωρίστηκε σε μια ομάδα κρύου κρέατος (ψυγμένο στους 0-4°C) και μια ομάδα κατεψυγμένου κρέατος (καταψυγμένο στους -18°C).
• Χρονικά Σημεία Δοκιμής: Ημέρα 1 (αρχική κατάσταση), Ημέρα 3, Ημέρα 7 και Ημέρα 14 (μόνο για την ομάδα που είχε παγώσει).
• Δείκτες Δοκιμών: Συνολικός αριθμός βακτηρίων (CFU/g), κολοβακτηρίδια και παθογόνα βακτήρια (ΣαλμονέλακαιΣταφυλόκοκκος aureus).

Πειραματικά Αποτελέσματα

Χρόνος δοκιμής	Συνολικός αριθμός βακτηρίων για το ψυγμένο κρέας (CFU/g)	Συνολικός αριθμός βακτηρίων για κατεψυγμένο κρέας (CFU/g)
Ημέρα 1	3,2×10⁴	1,1×10⁴
Ημέρα 3	8,5×10⁵	1,3×10⁴ (μη αποψυγμένο)
Ημέρα 7	2,3×10⁷ (υπερβαίνοντας το εθνικό όριο προτύπων)	1,5×10⁴ (μη αποψυγμένο)
Ημέρα 14	-	2,8×10⁴ (μη αποψυγμένο)

Δοκιμή κατεψυγμένου κρέατος μετά την απόψυξη:

Μετά την απόψυξη και την τοποθέτηση σε περιβάλλον 4°C για 24 ώρες, ο συνολικός αριθμός βακτηρίων εκτοξεύτηκε στα 4,8×10⁵ CFU/g, πλησιάζοντας το επίπεδο του ψυγμένου κρέατος την 3η ημέρα.

Πειραματικό Συμπέρασμα

1) Κρέας σε ψυγείο: Ο συνολικός αριθμός βακτηρίων αυξάνεται εκθετικά με την πάροδο του χρόνου, υπερβαίνοντας το όριο του 1×10⁷ CFU/g που ορίζεται στο "Εθνικό Πρότυπο Ασφάλειας Τροφίμων" της Κίνας (GB 2707-2016) μέχρι την 7η ημέρα.

2) Κατεψυγμένο κρέας: Η βακτηριακή αναπαραγωγή είναι σχεδόν στάσιμη στους -18°C, αλλά η βακτηριακή δραστηριότητα επανέρχεται γρήγορα μετά την απόψυξη, επιταχύνοντας την αλλοίωση.

3) Κίνδυνος παθογόνων βακτηρίων: Δεν ανιχνεύθηκαν παθογόνα βακτήρια όπως η σαλμονέλα σε καμία από τις δύο ομάδες δειγμάτων. Ωστόσο, ένας υπερβολικός συνολικός αριθμός βακτηρίων μπορεί να οδηγήσει σε αλλοίωση και δυσάρεστες οσμές, αυξάνοντας τον κίνδυνο κατανάλωσης.

1. Παρανοήσεις Κατανάλωσης και Επιστημονικός Οδηγός Αγορών

Παρανόηση 1Είναι το ψυγμένο κρέας απαραίτητα ασφαλέστερο από το κατεψυγμένο κρέας;
ΑλήθειαΗ ασφάλεια και των δύο εξαρτάται από τις συνθήκες αποθήκευσης. Εάν το ψυγμένο κρέας εκτεθεί στα ράφια των σούπερ μάρκετ για πολύ καιρό ή αποθηκευτεί στο σπίτι για περισσότερο από τρεις ημέρες, ο κίνδυνος μπορεί να είναι υψηλότερος από αυτόν του κατεψυγμένου κρέατος.

Παρανόηση 2Υποφέρει το κατεψυγμένο κρέας σημαντική απώλεια θρεπτικών συστατικών;
ΑλήθειαΗ σύγχρονη τεχνολογία ταχείας κατάψυξης μπορεί να διατηρήσει πάνω από 90% των θρεπτικών συστατικών, ενώ το ψυγμένο κρέας είναι επιρρεπές στην απώλεια βιταμινών όπως η Β1 λόγω αντιδράσεων οξείδωσης και ενζυματικής υδρόλυσης. 

Επιστημονικές συστάσεις αγοράς και αποθήκευσης
1) Για το κρύο κρέας:

Κατά την αγορά, προσέξτε το χρώμα (έντονο κόκκινο με γυαλάδα), την υφή (ελαφρώς υγρό και όχι κολλώδες) και την οσμή (χωρίς ξινή ή ταγγή μυρωδιά).

Για αποθήκευση στο σπίτι, σφραγίστε το κρέας με πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε το στο πιο κρύο μέρος του ψυγείου (συνήθως κοντά στο πίσω τοίχωμα), καταναλώνοντάς το εντός τριών ημερών.

2)Για κατεψυγμένο κρέας:

Επιλέξτε προϊόντα με ελάχιστους κρυστάλλους πάγου και άθικτη συσκευασία, αποφεύγοντας το «κρέας ζόμπι» που έχει αποψυχθεί και ξανακαταψυχθεί.

Κατά την απόψυξη, χρησιμοποιήστε μια μέθοδο «σταδιακής αύξησης της θερμοκρασίας»: μεταφέρετε από την κατάψυξη στο ψυγείο για 12 ώρες και στη συνέχεια μουλιάστε σε αλμυρό νερό για αποστείρωση.

3)Γενικές Αρχές:

Ξεπλύνετε την επιφάνεια του κρέατος με τρεχούμενο νερό πριν το μαγείρεμα, αλλά αποφύγετε να το μουλιάσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Βεβαιωθείτε ότι η εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος ξεπερνά τους 75°C για να απενεργοποιήσετε πλήρως τα βακτήρια.