Elutaseme paranemisega pööravad tarbijad üha rohkem tähelepanu liha kvaliteedile ja ohutusele. Jahutatud ja külmutatud liha on kaks peamist lihatoodet, mille maitse ja ohutuse osas sageli vaidlusi tekitavad. Kas jahutatud liha on tõesti ohutum kui külmutatud liha? Kas külmutatud liha sisaldab pikaajalise ladustamise tõttu rohkem baktereid? See artikkel analüüsib põhjalikult kahe toote ohutuse erinevusi teaduslike eksperimentaalsete andmete, ekspertide tõlgenduste ja tarbimisstsenaariumide analüüsi abil, pakkudes tarbijatele ratsionaalset alust valikute tegemiseks.
- Jahutatud liha vs külmutatud liha: definitsioonide ja töötlemisprotseduuride võrdlus
1)Jahutatud liha: värskus säilib madalal temperatuuril kogu protsessi vältel
Jahutatud liha, tuntud ka kui külmhoiustatud liha, millest on piimhape eemaldatud, töödeldakse järgmiste sammudega:
- Kiire jahutamine pärast tapmist: Pärast tapmist jahutatakse rümp kiiresti 2 tunni jooksul temperatuurini 0–4 °C, et pärssida mikroobide paljunemist.
- Piimhappe eemaldamine: Seejärel jäetakse see 24–48 tunniks konstantse temperatuuriga keskkonda seisma, et lagundada piimhapet, pehmendada lihaskiude ja parandada maitset.
- Külmaahela transport kogu protsessi vältel: töötlemisest müügini hoitakse temperatuuri vahemikus 0–4 °C, tüüpilise säilivusajaga 3–7 päeva.
2)Külmutatud liha: kiirkülmutamine lukustab liha "algsel kujul"
Külmutatud liha töötlemise tuum peitub "kiirkülmutustehnoloogias":
- Kiirkülmutamine: Värske liha külmutatakse pärast tapmist kiiresti alla -28 °C keskkonnas, mille tagajärjel moodustuvad rakusisese vee sees pisikesed jääkristallid, mis minimeerib liha kvaliteedi halvenemist.
- Pikaajaline säilitamine: Seda saab säilitada püsiva temperatuuriga sügavkülmikus temperatuuril -18 °C 6–12 kuud ja pärast sulatamist tuleks see võimalikult kiiresti ära tarbida.
Peamised erinevused:Jahutatud liha rõhutab "värsket ja õrna maitset", kuid selle säilivusaeg on lühem. Külmutatud liha ohverdab pikema säilivusaja nimel osa maitsest.
- Bakterite koguarvu testimineKatse: aja ja temperatuuri kahekordne väljakutse
Kahe lihatüübi mikroobse ohutuse võrdlemiseks viis autoriteetne testimisasutus läbi samast partiist pärit sealihaga grupikatse, simuleerides koduseid hoiutingimusi:
Eksperimentaalne disain
- Proovide rühmitamine: Värske sealiha sisefilee jagati jahutatud liharühma (külmkapis temperatuuril 0–4 °C) ja külmutatud liharühma (külmutatud temperatuuril –18 °C).
- Testimise ajapunktid: 1. päev (algseisund), 3. päev, 7. päev ja 14. päev (ainult külmutatud rühma jaoks).
- Testimise indikaatorid: bakterite koguarv (CFU/g), koliformsed bakterid ja patogeensed bakterid (SalmonellajaStaphylococcus aureus).
Eksperimentaalsed tulemused
| Testimise aeg | Jahutatud liha bakterite koguarv (CFU/g) | Külmutatud liha bakterite koguarv (CFU/g) |
| 1. päev | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| 3. päev | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (sulatamata) |
| 7. päev | 2,3 × 10⁷ (ületab riikliku standardi piirnormi) | 1,5 × 10⁴ (sulatamata) |
| 14. päev | - | 2,8 × 10⁴ (sulatamata) |
Külmutatud liha testimine pärast sulatamist:
Pärast sulatamist ja 24-tunnist 4 °C keskkonda paigutamist tõusis bakterite koguarv 4,8 × 10⁵ CFU/g-ni, lähenedes jahutatud liha tasemele 3. päeval.
Eksperimentaalne järeldus
1) Jahutatud liha: bakterite koguarv suureneb aja jooksul eksponentsiaalselt, ületades 7. päevaks Hiina riiklikus toiduohutusstandardis (GB 2707-2016) sätestatud piirnormi 1×10⁷ CFU/g.
2) Külmutatud liha: Bakterite paljunemine on -18 °C juures peaaegu seisma jäänud, kuid pärast sulatamist taastub bakterite aktiivsus kiiresti, kiirendades riknemist.
3) Patogeensete bakterite risk: Kummaski proovirühmas ei tuvastatud patogeenseid baktereid, näiteks salmonellat. Liigne bakterite koguarv võib aga põhjustada riknemist ja ebameeldivaid lõhnu, suurendades tarbimise ohtu.
- Tarbimise väärarusaamad ja teaduslik ostujuhend
Väärarusaam 1Kas jahutatud liha on tingimata ohutum kui külmutatud liha?
TõdeMõlema ohutus sõltub säilitustingimustest. Kui jahutatud liha seisab supermarketite riiulitel liiga kaua või hoitakse kodus kauem kui kolm päeva, võib risk olla suurem kui külmutatud liha puhul.
Väärarusaam 2Kas külmutatud liha kaotab märkimisväärselt toitaineid?
TõdeKaasaegne kiirkülmutustehnoloogia suudab säilitada üle 90% toitainetest, samas kui jahutatud liha kipub oksüdeerumise ja ensümaatiliste hüdrolüüsireaktsioonide tõttu kaotama vitamiine, näiteks B1.
Teaduslikud ostu- ja ladustamissoovitused
1) Jahutatud liha puhul:
Ostmisel jälgige värvi (erepunane läikiv), tekstuuri (kergelt niiske ja mitte kleepuv) ja lõhna (hapu või rääsunud lõhnadeta).
Koduseks säilitamiseks sulge liha kilega ja aseta külmkapi kõige külmemasse ossa (tavaliselt tagaseina lähedale), tarbides seda kolme päeva jooksul.
2)Külmutatud liha puhul:
Vali tooteid, millel on minimaalselt jääkristalle ja kahjustamata pakend, vältides sulatatud ja uuesti külmutatud "zombiliha".
Sulatamisel kasutage "järkjärgulise temperatuuri tõusu" meetodit: viige sügavkülmikust 12 tunniks külmkappi ja seejärel leotage steriliseerimiseks soolases vees.
3)Üldpõhimõtted:
Enne küpsetamist loputage liha pinda voolava veega, kuid ärge leotage seda pikka aega.
Bakterite täielikuks inaktiveerimiseks veenduge, et sisemine küpsetustemperatuur ületaks 75 °C.
Postituse aeg: 04.03.2025