uudised

1. Peaaegu aeguvate toitude mikrobioloogilised riskiomadused

Mikroobne saastumine on toidu riknemise peamine põhjus. Riikliku toiduohutusstandardi (GB 7101-2015) kohaselt on patogeensed bakterid (ntSalmonellaToiduainetes ei tohi tuvastada baktereid (nt Staphylococcus aureus), samas kui indikaatormikroorganisme, näiteks kolibaktereid, tuleb kontrollida kindlaksmääratud piirides. Peaaegu aeguvad toidud võivad ladustamise ja transportimise ajal kokku puutuda järgmiste riskidega:

1)Keskkonnakõikumised:Temperatuuri ja niiskuse kõikumised võivad aktiveerida uinunud mikroorganisme, kiirendades nende vohamist. Näiteks pärast katkenud külmaahelat suurenes piimhappebakterite arv teatud jogurtibrändis 24 tunni jooksul 50 korda, millega kaasnes hallituse vohamine.

2)Pakendi rike:Vaakumpakendi leke või säilitusainete lagunemine võib põhjustada aeroobsete bakterite puhanguid.

3)Ristsaastumine:Värskete toodete segamine pakendatud toitudega jaemüügikohtades võib sisse tuua eksogeenseid mikroorganisme.

2. Testimisandmete abil selgunud praegune olukord

2024. aastal turul olevate peaaegu aegunud toiduainete kolmanda osapoole proovide võtmise kontroll näitas:

Kvalifikatsioonimäär:92,3% proovidest vastas mikrobioloogilistele standarditele, kuigi see tähendas 4,7% langust võrreldes esialgse säilivusajaga.

Kõrge riskiga kategooriad:

1) Suure niiskusesisaldusega toidud (nt valmistoidud, piimatooted): 7% proovidest oli bakterite koguarv piirnormidele lähedal.

2) Madala happesusega toiduained (nt leib, saiakesed): 3% mükotoksiinide suhtes positiivse testi tulemusega.

Tüüpilised probleemid:Mõnedel imporditud peaaegu aegunud toiduainetel esines mikrobioloogilist vohamist mittetäieliku etiketi tõlke tõttu, mis viis ebaõigete säilitustingimusteni.

3. Säilivusaja määramise teaduslik loogika

Toidu säilivusaeg ei ole lihtne "ohutu ohu" lävi, vaid konservatiivne prognoos, mis põhineb kiirendatud säilivusaja testimisel (ASLT). Näited hõlmavad järgmist:

Piimatooted:4 °C juures on säilivusaeg tavaliselt 60% ajast, mis kulub bakterite koguarvu saavutamiseks regulatiivsete piirväärtusteni.

Paisutatud suupisted:Kui vee aktiivsus on <0,6, on mikrobioloogilised riskid minimaalsed ja säilivusaja määravad peamiselt lipiidide oksüdeerumisega seotud probleemid.
See viitab sellele, et nõuetele vastavates tingimustes säilitatud peaaegu aegunud toiduained on teoreetiliselt ohutud, kuigi marginaalsed riskid järk-järgult suurenevad.

4. Valdkonna väljakutsed ja parendusstrateegiad

Olemasolevad väljakutsed

1)Tarneahela jälgimise lüngad:Ligikaudu 35%-l jaemüüjatest puuduvad spetsiaalsed temperatuurikontrolli süsteemid peaaegu aegunud toiduainete jaoks.

2)Vananenud testimistehnoloogiad:Traditsiooniliste kultiveerimismeetodite tulemuste saamiseks kulub 48 tundi, mistõttu need ei sobi kiirete jaotustsüklite jaoks.

3)Ebapiisav standardne täpsustus:Kehtivatel riiklikel standarditel puuduvad peaaegu aegunud toiduainete diferentseeritud mikrobioloogilised piirnormid.

Optimeerimissoovitused

1)Dünaamiliste jälgimissüsteemide loomine:

1. Edendada ATP bioluminestsentsi tuvastamise tehnoloogia kasutamist kohapealseks kiirtestimiseks (tulemused 30 minutiga).
2. Rakenda plokiahela tehnoloogiat salvestuskeskkonna andmete jälgimiseks.

2)Standardimise täiustamine:

1. Kehtestada täiendavad testimisnõuded kõrge riskiga kategooriate jaoks peaaegu aegumisjärgus etappidel.
2. Kasutage ladustamistingimustel põhinevat astmelist majandamismeetodit, mis viitab ELi määrusele (EÜ) nr 2073/2005.

3)Tarbijate harimise tugevdamine:

1. Kuva reaalajas testiaruandeid pakendil olevate QR-koodide abil.
2. Harida tarbijaid "meelte kõrvalekallete ilmnemisel kohese ravi lõpetamise" osas.

5. Järeldused ja väljavaated

Praegused andmed näitavad, et hästi hallatud peaaegu aeguvad toiduained säilitavad kõrge mikrobioloogilise vastavuse määra, kuid tarneahela tavadega seotud riskid nõuavad valvsust. Soovitatav on luua koostööl põhinev riskijuhtimise raamistik, mis hõlmab tootjaid, turustajaid ja reguleerivaid asutusi, ning edendada kiirtestimise tehnoloogiaid ja standardite täiustamist. Tulevikus võimaldab nutikate pakendite (nt aja-temperatuuri indikaatorid) kasutuselevõtt peaaegu aeguvate toiduainete täpsemat ja tõhusamat kvaliteedikontrolli.