Elintason parantuessa kuluttajat kiinnittävät yhä enemmän huomiota lihan laatuun ja turvallisuuteen. Kahden valtavirran lihavalmisteen, jäähdytetyn lihan ja pakastetun lihan, "maku" ja "turvallisuus" ovat usein keskustelunaiheena. Onko jäähdytetty liha todella turvallisempaa kuin pakastettu liha? Onko pakastetussa lihassa enemmän bakteereja pitkäaikaisen säilytyksen vuoksi? Tässä artikkelissa analysoidaan kattavasti näiden kahden välisiä turvallisuuseroja tieteellisen kokeellisen tiedon, asiantuntijoiden tulkintojen ja kulutusskenaarioiden analyysin avulla ja tarjotaan kuluttajille rationaalinen perusta valintojen tekemiseen.
- Jäähdytetty liha vs. pakastettu liha: määritelmien ja käsittelymenetelmien vertailu
1)Jäähdytetty liha: Tuoreus säilyy alhaisissa lämpötiloissa koko prosessin ajan
Jäähdytetty liha, joka tunnetaan myös kylmäsäilytettynä lihana, josta on poistettu maitohappo, käy läpi seuraavat käsittelyvaiheet:
- Nopea jäähdytys teurastuksen jälkeen: Teurastuksen jälkeen ruho jäähdytetään nopeasti 0–4 °C:seen kahden tunnin kuluessa mikrobien lisääntymisen estämiseksi.
- Maitohapon poisto: Sen annetaan sitten levätä vakiolämpötilassa 24–48 tuntia maitohapon hajottamiseksi, lihaskuitujen pehmentämiseksi ja maun parantamiseksi.
- Kylmäketjun kuljetus koko prosessin ajan: Jalostuksesta myyntiin lämpötila pidetään 0–4 °C:ssa, ja tyypillinen säilyvyysaika on 3–7 päivää.
2)Pakastettu liha: Pikapakastus lukitsee lihan "alkuperäiseen tilaan"
Pakastetun lihan jalostuksen ydin on "pikapakastusteknologia":
- Pikapakastus: Teurastuksen jälkeen tuore liha pakastetaan nopeasti alle -28 °C:ssa, jolloin solunsisäinen vesi muodostaa pieniä jääkiteitä ja minimoi lihan laadun heikkenemisen.
- Pitkäaikainen säilytys: Säilyy vakiolämpötilassa pakastimessa -18 °C:ssa 6–12 kuukautta, ja se tulee käyttää mahdollisimman pian sulatuksen jälkeen.
Keskeiset erot:Jäähdytetty liha korostaa "tuoretta ja mureaa makua", mutta sen säilyvyysaika on lyhyempi. Pakastettu liha puolestaan heikentää makua pidemmän säilyvyyden saavuttamiseksi.
- Kokonaisbakteerimäärän testausKoe: Ajan ja lämpötilan kaksoishaaste
Kahden lihatyypin mikrobiturvallisuuden vertailemiseksi arvovaltainen testauslaitos suoritti samasta erästä peräisin olevalla sianlihalla ryhmäkokeen, joka simuloi kotisäilytysolosuhteita:
Kokeellinen suunnittelu
- Näyteryhmittely: Tuore porsaanfilee jaettiin jäähdytettyyn liharyhmään (jääkaapissa 0–4 °C:ssa) ja pakastettuun liharyhmään (pakastettu -18 °C:ssa).
- Testausajankohdat: Päivä 1 (alkutila), päivä 3, päivä 7 ja päivä 14 (vain jäädytetylle ryhmälle).
- Testausindikaattorit: Kokonaisbakteerimäärä (CFU/g), koliformiset bakteerit ja patogeeniset bakteerit (SalmonellajaStaphylococcus aureus).
Kokeelliset tulokset
| Testausaika | Jäähdytetyn lihan bakteerien kokonaismäärä (CFU/g) | Pakastetun lihan bakteerien kokonaismäärä (CFU/g) |
| Päivä 1 | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| Päivä 3 | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (sulattamaton) |
| Päivä 7 | 2,3 × 10⁷ (ylittää kansallisen standardin rajan) | 1,5 × 10⁴ (sulattamaton) |
| Päivä 14 | - | 2,8 × 10⁴ (sulattamaton) |
Pakastetun lihan testaus sulatuksen jälkeen:
Sulatuksen ja 4 °C:een sijoittamisen jälkeen 24 tunniksi bakteerien kokonaismäärä nousi 4,8 × 10⁵ CFU/g:iin ja lähestyi jäähdytetyn lihan tasoa kolmantena päivänä.
Kokeellinen johtopäätös
1) Jäähdytetty liha: Bakteerien kokonaismäärä kasvaa eksponentiaalisesti ajan myötä ja ylittää Kiinan "kansallisessa elintarviketurvallisuusstandardissa" (GB 2707-2016) määritellyn 1×10⁷ CFU/g rajan seitsemänteen päivään mennessä.
2) Pakastettu liha: Bakteerien lisääntyminen on lähes pysähtynyttä -18 °C:ssa, mutta bakteeritoiminta jatkuu nopeasti sulatuksen jälkeen, mikä nopeuttaa pilaantumista.
3) Patogeenisten bakteerien riski: Kummassakaan näyteryhmässä ei havaittu patogeenisiä bakteereja, kuten salmonellaa. Liian suuri bakteerien kokonaismäärä voi kuitenkin johtaa pilaantumiseen ja hajuhaittoihin, mikä lisää kulutusriskiä.
- Kulutusharhaluulot ja tieteellinen osto-opas
Väärinkäsitys 1Onko jäähdytetty liha välttämättä turvallisempaa kuin pakastettu liha?
TotuusMolempien turvallisuus riippuu säilytysolosuhteista. Jos jäähdytetty liha on supermarkettien hyllyillä liian kauan tai säilytetään kotona yli kolme päivää, riski voi olla suurempi kuin pakastetun lihan.
Väärinkäsitys 2Häviääkö pakastettu liha merkittävästi ravintoaineita?
TotuusNykyaikainen pikapakastustekniikka voi säilyttää yli 90 % ravintoaineista, kun taas jäähdytetty liha menettää alttiisti vitamiineja, kuten B1-vitamiinia, hapettumisen ja entsymaattisten hydrolyysireaktioiden vuoksi.
Tieteelliset osto- ja säilytyssuositukset
1) Jäähdytetylle lihalle:
Ostaessasi kiinnitä huomiota väriin (kirkkaanpunainen ja kiiltävä), koostumukseen (hieman kostea eikä tahmea) ja tuoksuun (ei hapanta tai härskiintynyttä hajua).
Kotisäilytystä varten sulje liha muovikelmulla ja aseta se jääkaapin kylmimpään osaan (yleensä takaseinän lähelle) ja käytä se kolmen päivän kuluessa.
2)Pakastetulle lihalle:
Valitse tuotteita, joissa on mahdollisimman vähän jääkiteitä ja vahingoittumaton pakkaus. Vältä sulatettua ja uudelleen pakastettua "zombielihaa".
Sulattaessa käytä "asteittaista lämpötilan nousua": siirrä pakastimesta jääkaappiin 12 tunniksi ja liota sitten suolavedessä sterilointia varten.
3)Yleiset periaatteet:
Huuhtele lihan pinta juoksevalla vedellä ennen kypsennystä, mutta vältä liottamista pitkään.
Varmista, että sisälämpötila kypsennyksessä ylittää 75 °C, jotta bakteerit tuhoutuvat perusteellisesti.
Julkaisun aika: 04.03.2025