Mei de ferbettering fan 'e libbensstandert jouwe konsuminten hieltyd mear omtinken oan 'e kwaliteit en feiligens fan fleis. As twa mainstream fleisprodukten binne kâld fleis en beferzen fleis faak ûnderwerp fan debat oer har "smaak" en "feiligens". Is kâld fleis echt feiliger as beferzen fleis? Befettet beferzen fleis mear baktearjes troch lange-termyn opslach? Dit artikel analysearret wiidweidich de feiligensferskillen tusken de twa troch wittenskiplike eksperimintele gegevens, ynterpretaasjes fan saakkundigen en konsumpsjescenario-analyze, wêrtroch konsuminten in rasjonele basis krije foar it meitsjen fan keuzes.
- Kâld fleis vs. beferzen fleis: Fergeliking fan definysjes en ferwurkingsprosedueres
1)Kâld fleis: Farskheid bewarre by lege temperatueren tidens it proses
Kâld fleis, ek wol bekend as kâld opslein fleis dat molksoerferwidering ûndergien hat, folget dizze ferwurkingsstappen:
- Fluch ôfkuoljen nei it slachtsjen: Nei it slachtsjen wurdt it karkas binnen 2 oeren fluch ôfkuole nei 0-4 °C om mikrobiële fuortplanting te remmen.
- Ferwidering fan molksûr: It wurdt dan 24-48 oeren rêste litten yn in omjouwing mei konstante temperatuer om molksûr ôf te brekken, spiervezels te verzachten en de smaak te ferbetterjen.
- Transport yn 'e kâlde keten: Fan ferwurking oant ferkeap wurdt de temperatuer hâlden tusken 0-4 °C, mei in typyske houdbaarheid fan 3-7 dagen.
2)Beferzen fleis: Fluch befriezen bliuwt yn 'e "oarspronklike steat"
De kearn fan 'e ferwurking fan beferzen fleis leit yn "snelle befriezingstechnology":
- Fluch ynfrieren: Farsk fleis nei it slachtsjen wurdt fluch ynfriezen yn in omjouwing ûnder -28 °C, wêrtroch't yntrasellulêr wetter lytse iiskristallen foarmet, wêrtroch't skea oan 'e fleiskwaliteit minimalisearre wurdt.
- Lange-termyn opslach: It kin 6-12 moannen yn in friezer mei in konstante temperatuer by -18 °C bewarre wurde en moat sa gau mooglik nei it ûntdooijen konsumearre wurde.
Wichtige ferskillen:Kâld fleis beklammet "farske en sêfte smaak", mar hat in koartere opslachperioade. Beferzen fleis offert wat smaak op foar in langere houdberens.
- Testen fan totale baktearjetellingEksperimint: De dûbele útdaging fan tiid en temperatuer
Om de mikrobiële feiligens fan 'e twa soarten fleis te fergelykjen, fierde in autoritative testynstelling in groepearre eksperimint út op pork út deselde partij, wêrby't opslachomstannichheden thús simulearre waarden:
Eksperiminteel ûntwerp
- Foarbyldgroepearring: Farske porkfilet waard ferdield yn in groep foar kâld fleis (kuolle by 0-4 °C) en in groep foar beferzen fleis (beferzen by -18 °C).
- Testtiidpunten: Dei 1 (begjinnende steat), dei 3, dei 7, en dei 14 (allinich foar de beferzen groep).
- Testindikatoaren: Totaal baktearjetal (CFU/g), coliforme baktearjes en patogene baktearjes (SalmonellaenStaphylococcus aureus).
Eksperimintele resultaten
| Testtiid | Totaal oantal baktearjes foar kâld fleis (CFU/g) | Totaal oantal baktearjes foar beferzen fleis (CFU/g) |
| Dei 1 | 3.2×10⁴ | 1.1×10⁴ |
| Dei 3 | 8,5 × 10⁵ | 1.3×10⁴ (net ûntdooid) |
| Dei 7 | 2.3×10⁷ (oerskriuwt de nasjonale standertlimyt) | 1.5×10⁴ (net ûntdooid) |
| Dei 14 | - | 2.8×10⁴ (net ûntdooid) |
Testen fan beferzen fleis nei it ûntdooijen:
Nei it ûntdooijen en 24 oeren yn in omjouwing fan 4 °C pleatst te wêzen, steeg it totale baktearjetal nei 4,8 × 10⁵ CFU/g, en benadere it nivo fan kâld fleis op dei 3.
Eksperimintele konklúzje
1) Kâld fleis: It totale oantal baktearjes nimt eksponensjeel ta yn 'e rin fan' e tiid, en oerskriuwt de limyt fan 1 × 10⁷ CFU/g dy't spesifisearre is yn 'e "National Food Safety Standard" fan Sina (GB 2707-2016) op dei 7.
2) Beferzen fleis: Bakteriële fuortplanting is hast stagnearjend by -18 °C, mar baktearjele aktiviteit komt rap wer op nei it ûntdooijen, wêrtroch bederf fersnelt.
3) Risiko op patogene baktearjes: Yn beide groepen samples waarden gjin patogene baktearjes lykas Salmonella ûntdutsen. In te hege totale baktearjetelling kin lykwols liede ta bedjerring en onaangename geuren, wêrtroch it risiko op konsumpsje tanimt.
- Konsumpsjemisfettingen en wittenskiplike oankeapgids
Misferstân 1Is kâld fleis needsaaklikerwize feiliger as beferzen fleis?
WierheidDe feiligens fan beide hinget ôf fan 'e opslachomstannichheden. As kâld fleis te lang op 'e planken fan supermerken bleatsteld wurdt of langer as trije dagen thús opslein wurdt, kin it risiko heger wêze as dat fan beferzen fleis.
Misferstân 2Liedt beferzen fleis signifikant ferlies fan fiedingsstoffen?
WierheidModerne snelfriestechnology kin mear as 90% fan 'e fiedingsstoffen behâlde, wylst kâld fleis gefoelich is foar it ferliezen fan vitaminen lykas B1 troch oksidaasje en enzymatyske hydrolyse-reaksjes.
Wittenskiplike oankeap- en opslachoanbefellings
1) Foar kâld fleis:
Let by it keapjen op de kleur (felread mei glâns), tekstuer (wat fochtich en net plakkerich) en geur (frij fan soere of ranzige geuren).
Foar opslach thús, fersegelje it fleis mei plestikfolie en pleats it yn it kâldste diel fan 'e kuolkast (meastal tichtby de eftermuorre), en konsumearje it binnen trije dagen.
2)Foar beferzen fleis:
Kies produkten mei minimale iiskristallen en ûnbeskeadige ferpakking, en foarkom "zombiefleis" dat ûntdooid en opnij beferzen is.
Brûk by it ûntdooijen in "stadige temperatuerferheging"-metoade: set it 12 oeren fan 'e friezer yn 'e kuolkast, en weak it dan yn sâlt wetter foar sterilisaasje.
3)Algemiene prinsipes:
Spoel it oerflak fan it fleis mei rinnend wetter foar it koken, mar foarkom it te lang weakjen.
Soargje derfoar dat de ynterne kooktemperatuer boppe de 75 °C komt om baktearjes folslein te deaktivearjen.
Pleatsingstiid: 4 maart 2025