Investigation on the Quality of Near-Expiry Foods: Do Microbiological Indicators Still Meet Standards?

Introdución
Nos últimos anos, coa adopción xeneralizada do concepto "antidesperdicio de alimentos", o mercado dos alimentos próximos á caducidade creceu rapidamente. Non obstante, os consumidores seguen preocupados pola seguridade destes produtos, en particular por se os indicadores microbiolóxicos cumpren coas normas nacionais durante todo o período de vida útil. Este artigo explora os riscos microbiolóxicos e as prácticas actuais de xestión dos alimentos próximos á caducidade mediante a análise dos datos de investigación existentes e estudos de casos da industria.

1. Características de risco microbiolóxico dos alimentos próximos a caducar

A contaminación microbiana é unha das principais causas da deterioración dos alimentos. Segundo a Norma Nacional de Seguridade Alimentaria (GB 7101-2015), as bacterias patóxenas (por exemplo,Salmonela, Staphylococcus aureus) non se debe detectar nos alimentos, mentres que os microorganismos indicadores como os coliformes deben controlarse dentro dos límites especificados. Non obstante, os alimentos próximos á caducidade poden presentar os seguintes riscos durante o almacenamento e o transporte:

1)Flutuacións ambientais:As variacións de temperatura e humidade poden activar microorganismos latentes, acelerando a súa proliferación. Por exemplo, despois dunha cadea de frío rota, a conta de bacterias do ácido láctico nunha determinada marca de iogur aumenta 50 veces en 24 horas, acompañada dun crecemento excesivo de mofo.

2)Fallo de embalaxe:As fugas no envase ao baleiro ou a degradación dos conservantes poden provocar brotes de bacterias aeróbicas.

3)Contaminación cruzada:Mesturar produtos frescos con alimentos preenvasados nos establecementos minoristas podería introducir microorganismos exóxenos.

2. Estado actual revelado polos datos de proba

Unha inspección de mostraxe realizada por terceiros en 2024 de alimentos próximos á data de caducidade que se comercializan revelou:

Taxa de cualificación:O 92,3 % das mostras cumprían os estándares microbiolóxicos, aínda que isto representaba un descenso do 4,7 % en comparación cos períodos de vida útil iniciais.

Categorías de alto risco:

1) Alimentos con alto contido en humidade (por exemplo, comidas listas para comer, produtos lácteos): o 7 % das mostras tiñan un reconto bacteriano total que se aproximaba aos límites regulamentarios.

2) Alimentos de baixa acidez (por exemplo, pan, pastelaría): o 3 % deu positivo en micotoxinas.

Problemas típicos:Algúns alimentos importados que estaban a piques de caducar presentaron un crecemento microbiolóxico excesivo debido a traducións incompletas das etiquetas, o que levou a condicións de almacenamento inadecuadas.

3. Lóxica científica detrás da determinación da vida útil

A vida útil dun alimento non é un simple limiar de "perigo seguro", senón unha predición conservadora baseada en probas de vida útil aceleradas (ASLT). Algúns exemplos inclúen:

Produtos lácteos:A 4 °C, a vida útil establécese normalmente no 60 % do tempo necesario para que as contagens bacterianas totais alcancen os límites regulamentarios.

Aperitivos inflados:Cando a actividade da auga é <0,6, os riscos microbiolóxicos son mínimos e a vida útil está determinada principalmente por problemas de oxidación dos lípidos.
Isto suxire que os alimentos próximos a caducar almacenados en condicións conformes seguen sendo teoricamente seguros, aínda que os riscos marxinais aumentan gradualmente.

4. Desafíos da industria e estratexias de mellora

Desafíos existentes

1)Lagoas na monitorización da cadea de subministración:Aproximadamente o 35 % dos venda polo miúdo carecen de sistemas dedicados ao control de temperatura para alimentos que están a piques de caducar.

2)Tecnoloxías de probas obsoletas:Os métodos de cultivo tradicionais requiren 48 horas para obter resultados, o que os fai inadecuados para ciclos de distribución rápida.

3)Refinamento estándar insuficiente:As normas nacionais actuais carecen de límites microbiolóxicos diferenciados para os alimentos próximos a caducar.

Recomendacións de optimización

1)Establecer sistemas de monitorización dinámica:

Promover a tecnoloxía de detección de bioluminescencia de ATP para probas rápidas in situ (resultados en 30 minutos).
Implementar a tecnoloxía blockchain para rastrexar os datos do entorno de almacenamento.

2)Mellorar a estandarización:

Introducir requisitos de probas suplementarias para as categorías de alto risco durante as fases próximas á caducidade.
Adoptar unha estratexia de xestión por niveis que faga referencia ao Regulamento (CE) n.º 2073/2005 da UE, baseada nas condicións de almacenamento.

3)Reforzar a educación do consumidor:

Mostrar informes de probas en tempo real mediante códigos QR na embalaxe.
Educar os consumidores sobre a "interrupción inmediata en caso de anomalías sensoriais".

5. Conclusións e perspectivas

Os datos actuais indican que os alimentos próximos á caducidade ben xestionados manteñen altas taxas de cumprimento microbiolóxico, pero os riscos nas prácticas da cadea de subministración requiren vixilancia. Recoméndase crear un marco de xestión de riscos colaborativo no que participen produtores, distribuidores e reguladores, xunto co avance das tecnoloxías de probas rápidas e o refinamento dos estándares. De cara ao futuro, a adopción de envases intelixentes (por exemplo, indicadores de tempo-temperatura) permitirá un control de calidade máis preciso e eficiente para os alimentos próximos á caducidade.