જીવનધોરણમાં સુધારા સાથે, ગ્રાહકો માંસની ગુણવત્તા અને સલામતી પર વધુને વધુ ધ્યાન આપી રહ્યા છે. બે મુખ્ય પ્રવાહના માંસ ઉત્પાદનો તરીકે, ઠંડુ માંસ અને સ્થિર માંસ ઘણીવાર તેમના "સ્વાદ" અને "સુરક્ષા" અંગે ચર્ચાનો વિષય બને છે. શું ઠંડુ માંસ ખરેખર સ્થિર માંસ કરતાં વધુ સુરક્ષિત છે? શું લાંબા ગાળાના સંગ્રહને કારણે સ્થિર માંસમાં વધુ બેક્ટેરિયા રહે છે? આ લેખ વૈજ્ઞાનિક પ્રાયોગિક ડેટા, નિષ્ણાત અર્થઘટન અને વપરાશ દૃશ્ય વિશ્લેષણ દ્વારા બંને વચ્ચેના સલામતી તફાવતોનું વ્યાપક વિશ્લેષણ કરે છે, જે ગ્રાહકોને પસંદગી કરવા માટે તર્કસંગત આધાર પૂરો પાડે છે.
- ઠંડુ માંસ વિરુદ્ધ ફ્રોઝન માંસ: વ્યાખ્યાઓ અને પ્રક્રિયા પ્રક્રિયાઓની તુલના
1)ઠંડુ માંસ: સમગ્ર પ્રક્રિયા દરમિયાન નીચા તાપમાને તાજગી જળવાઈ રહે છે
ઠંડુ માંસ, જેને કોલ્ડ-સ્ટોર્ડ માંસ તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે જે લેક્ટિક એસિડ દૂર કરવામાં આવ્યું છે, તે આ પ્રક્રિયા પગલાંને અનુસરે છે:
- કતલ પછી ઝડપી ઠંડુ થવું: કતલ પછી, શબને 2 કલાકની અંદર 0-4°C સુધી ઝડપથી ઠંડુ કરવામાં આવે છે જેથી માઇક્રોબાયલ પ્રજનન અટકાવી શકાય.
- લેક્ટિક એસિડ દૂર કરવું: ત્યારબાદ તેને લેક્ટિક એસિડનું વિઘટન કરવા, સ્નાયુ તંતુઓને નરમ બનાવવા અને સ્વાદ વધારવા માટે 24-48 કલાક માટે સતત તાપમાનવાળા વાતાવરણમાં છોડી દેવામાં આવે છે.
- કોલ્ડ ચેઇન ટ્રાન્સપોર્ટેશન: પ્રોસેસિંગથી લઈને વેચાણ સુધી, તાપમાન 0-4°C ની રેન્જમાં જાળવવામાં આવે છે, જેનું સામાન્ય શેલ્ફ લાઇફ 3-7 દિવસ હોય છે.
2)થીજેલું માંસ: ઝડપથી થીજવું "મૂળ સ્થિતિમાં" બંધ થઈ જાય છે
ફ્રોઝન મીટ પ્રોસેસિંગનો મુખ્ય ભાગ "રેપિડ ફ્રીઝિંગ ટેકનોલોજી" માં રહેલો છે:
- ઝડપી થીજી જવું: કતલ પછી તાજું માંસ -28°C થી નીચેના વાતાવરણમાં ઝડપથી થીજી જાય છે, જેના કારણે કોષીય પાણી નાના બરફના સ્ફટિકો બનાવે છે, જેનાથી માંસની ગુણવત્તાને ઓછામાં ઓછું નુકસાન થાય છે.
- લાંબા ગાળાનો સંગ્રહ: તેને -૧૮°C પર સતત તાપમાનવાળા ફ્રીઝરમાં ૬-૧૨ મહિના માટે સંગ્રહિત કરી શકાય છે અને પીગળ્યા પછી શક્ય તેટલી વહેલી તકે તેનું સેવન કરવું જોઈએ.
મુખ્ય તફાવતો:ઠંડુ માંસ "તાજા અને કોમળ સ્વાદ" પર ભાર મૂકે છે પરંતુ તેનો સંગ્રહ સમય ટૂંકો હોય છે. ફ્રોઝન માંસ લાંબા સમય સુધી શેલ્ફ લાઇફ માટે થોડો સ્વાદ ગુમાવે છે.
- કુલ બેક્ટેરિયલ ગણતરી પરીક્ષણપ્રયોગ: સમય અને તાપમાનનો બેવડો પડકાર
બે પ્રકારના માંસની માઇક્રોબાયલ સલામતીની તુલના કરવા માટે, એક અધિકૃત પરીક્ષણ સંસ્થાએ એક જ બેચના ડુક્કરનું માંસ પર એક જૂથ પ્રયોગ હાથ ધર્યો, જેમાં ઘરના સંગ્રહની સ્થિતિનું અનુકરણ કરવામાં આવ્યું:
પ્રાયોગિક ડિઝાઇન
- નમૂનાનું જૂથ: તાજા ડુક્કરના માંસને ઠંડા માંસના જૂથ (0-4°C પર રેફ્રિજરેટેડ) અને સ્થિર માંસના જૂથ (-18°C પર સ્થિર)માં વિભાજિત કરવામાં આવ્યું હતું.
- પરીક્ષણ સમય પોઈન્ટ: દિવસ 1 (પ્રારંભિક સ્થિતિ), દિવસ 3, દિવસ 7, અને દિવસ 14 (ફક્ત સ્થિર જૂથ માટે).
- પરીક્ષણ સૂચકાંકો: કુલ બેક્ટેરિયા ગણતરી (CFU/g), કોલિફોર્મ બેક્ટેરિયા અને રોગકારક બેક્ટેરિયા (સૅલ્મોનેલાઅનેસ્ટેફાયલોકોકસ ઓરિયસ).
પ્રાયોગિક પરિણામો
| પરીક્ષણ સમય | ઠંડા માંસમાં કુલ બેક્ટેરિયાની સંખ્યા (CFU/g) | ફ્રોઝન માંસ માટે કુલ બેક્ટેરિયાની સંખ્યા (CFU/g) |
| દિવસ ૧ | ૩.૨×૧૦⁴ | ૧.૧×૧૦⁴ |
| દિવસ 3 | ૮.૫×૧૦⁵ | ૧.૩×૧૦⁴ (અનપીગળેલું) |
| દિવસ 7 | 2.3×10⁷ (રાષ્ટ્રીય માનક મર્યાદા કરતાં વધુ) | ૧.૫×૧૦⁴ (અનપીગળેલું) |
| દિવસ 14 | - | ૨.૮×૧૦⁴ (અનપીગળેલું) |
પીગળ્યા પછી થીજી ગયેલા માંસનું પરીક્ષણ:
પીગળ્યા પછી અને 24 કલાક માટે 4°C વાતાવરણમાં રાખ્યા પછી, કુલ બેક્ટેરિયાની સંખ્યા 4.8×10⁵ CFU/g સુધી વધી ગઈ, જે ત્રીજા દિવસે ઠંડા માંસના સ્તરની નજીક પહોંચી ગઈ.
પ્રાયોગિક નિષ્કર્ષ
૧) ઠંડુ માંસ: સમય જતાં કુલ બેક્ટેરિયાની સંખ્યા ઝડપથી વધે છે, જે દિવસ ૭ સુધીમાં ચીનના "નેશનલ ફૂડ સેફ્ટી સ્ટાન્ડર્ડ" (GB 2707-2016) માં ઉલ્લેખિત 1×10⁷ CFU/g ની મર્યાદા કરતાં વધી જાય છે.
૨) થીજેલું માંસ: -૧૮°C તાપમાને બેક્ટેરિયાનું પ્રજનન લગભગ સ્થિર થઈ જાય છે, પરંતુ પીગળ્યા પછી બેક્ટેરિયાની પ્રવૃત્તિ ઝડપથી ફરી શરૂ થાય છે, જેનાથી બગાડ ઝડપી બને છે.
૩) રોગકારક બેક્ટેરિયાનું જોખમ: નમૂનાના બંને જૂથમાં સૅલ્મોનેલા જેવા કોઈ રોગકારક બેક્ટેરિયા જોવા મળ્યા નથી. જોકે, બેક્ટેરિયાની કુલ સંખ્યા વધુ પડતી હોવાથી બગાડ અને ગંધ આવી શકે છે, જેના કારણે સેવનનું જોખમ વધી શકે છે.
- વપરાશની ગેરમાન્યતાઓ અને વૈજ્ઞાનિક ખરીદી માર્ગદર્શિકા
ગેરસમજ ૧: શું ઠંડુ માંસ સ્થિર માંસ કરતાં વધુ સુરક્ષિત છે?
સત્ય: બંનેની સલામતી સંગ્રહની સ્થિતિ પર આધાર રાખે છે. જો ઠંડુ માંસ સુપરમાર્કેટના છાજલીઓ પર ખૂબ લાંબા સમય સુધી ખુલ્લું રહે અથવા ત્રણ દિવસથી વધુ સમય માટે ઘરમાં સંગ્રહિત કરવામાં આવે, તો જોખમ સ્થિર માંસ કરતાં વધુ હોઈ શકે છે.
ગેરસમજ ૨: શું થીજેલા માંસમાં પોષક તત્વોનું નોંધપાત્ર નુકસાન થાય છે?
સત્ય: આધુનિક ક્વિક-ફ્રીઝિંગ ટેકનોલોજી 90% થી વધુ પોષક તત્વો જાળવી શકે છે, જ્યારે ઠંડુ માંસ ઓક્સિડેશન અને એન્ઝાઇમેટિક હાઇડ્રોલિસિસ પ્રતિક્રિયાઓને કારણે B1 જેવા વિટામિન ગુમાવવાની સંભાવના ધરાવે છે.
વૈજ્ઞાનિક ખરીદી અને સંગ્રહ ભલામણો
1) ઠંડુ માંસ માટે:
ખરીદી કરતી વખતે, રંગ (ચળકાટ સાથે તેજસ્વી લાલ), પોત (થોડી ભીની અને ચીકણી નહીં), અને ગંધ (ખાટી કે કડવી ગંધથી મુક્ત) નું અવલોકન કરો.
ઘરમાં સંગ્રહ માટે, માંસને પ્લાસ્ટિકના લપેટીથી સીલ કરો અને તેને રેફ્રિજરેટરના સૌથી ઠંડા ભાગમાં (સામાન્ય રીતે પાછળની દિવાલ પાસે) મૂકો, અને ત્રણ દિવસમાં તે ખાઈ જાઓ.
૨)ફ્રોઝન મીટ માટે:
ઓછામાં ઓછા બરફના સ્ફટિકો અને નુકસાન વિનાના પેકેજિંગવાળા ઉત્પાદનો પસંદ કરો, પીગળીને ઠંડુ કરવામાં આવેલ "ઝોમ્બી માંસ" ટાળો.
પીગળતી વખતે, "ક્રમશઃ તાપમાનમાં વધારો" પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરો: ફ્રીઝરમાંથી રેફ્રિજરેટરમાં 12 કલાક માટે સ્થાનાંતરિત કરો, પછી વંધ્યીકરણ માટે ખારા પાણીમાં પલાળી રાખો.
૩)સામાન્ય સિદ્ધાંતો:
રાંધતા પહેલા માંસની સપાટીને વહેતા પાણીથી ધોઈ લો, પરંતુ લાંબા સમય સુધી પલાળી રાખવાનું ટાળો.
બેક્ટેરિયાને સંપૂર્ણપણે નિષ્ક્રિય કરવા માટે રસોઈનું આંતરિક તાપમાન 75°C થી ઉપર પહોંચે તેની ખાતરી કરો.
પોસ્ટ સમય: માર્ચ-04-2025