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1. ठंडा मांस बनाम जमा हुआ मांस: परिभाषाओं और प्रसंस्करण प्रक्रियाओं की तुलना

1)ठंडा किया हुआ मांस: पूरी प्रक्रिया के दौरान कम तापमान पर ताज़गी बरकरार रखी जाती है

ठंडा किया हुआ मांस, जिसे लैक्टिक एसिड हटाने के बाद ठंडे भंडारित मांस के रूप में भी जाना जाता है, निम्नलिखित प्रसंस्करण चरणों का पालन करता है:

• वध के बाद तेजी से ठंडा करना: वध के बाद, सूक्ष्मजीवों के प्रजनन को रोकने के लिए शव को 2 घंटे के भीतर 0-4 डिग्री सेल्सियस तक तेजी से ठंडा किया जाता है।
• लैक्टिक एसिड निष्कासन: इसके बाद इसे 24-48 घंटे तक स्थिर तापमान वाले वातावरण में रखा जाता है ताकि लैक्टिक एसिड विघटित हो जाए, मांस के रेशे नरम हो जाएं और स्वाद बेहतर हो जाए।
• पूरी प्रक्रिया के दौरान कोल्ड चेन परिवहन: प्रसंस्करण से लेकर बिक्री तक, तापमान 0-4 डिग्री सेल्सियस की सीमा में बनाए रखा जाता है, और इसकी सामान्य शेल्फ लाइफ 3-7 दिन होती है।

2)जमे हुए मांस: तीव्र गति से जमाने पर उसकी "मूल अवस्था" बरकरार रहती है।

जमे हुए मांस के प्रसंस्करण का मूल आधार "तेजी से जमने की तकनीक" है:

• तीव्र हिमांक: वध के बाद ताजे मांस को -28°C से नीचे के वातावरण में तेजी से जमाया जाता है, जिससे कोशिकाओं के भीतर का पानी छोटे-छोटे बर्फ के क्रिस्टल में बदल जाता है, जिससे मांस की गुणवत्ता को होने वाले नुकसान को कम किया जा सकता है।
• दीर्घकालिक भंडारण: इसे -18°C पर स्थिर तापमान वाले फ्रीजर में 6-12 महीने तक संग्रहित किया जा सकता है और पिघलने के बाद जितनी जल्दी हो सके इसका सेवन कर लेना चाहिए। 

मुख्य अंतर:ठंडा किया हुआ मांस "ताज़ा और कोमल स्वाद" पर ज़ोर देता है, लेकिन इसकी भंडारण अवधि कम होती है। जमे हुए मांस में स्वाद की कुछ कमी होती है, लेकिन इसकी शेल्फ लाइफ लंबी होती है।

1. कुल जीवाणु गणना परीक्षणप्रयोग: समय और तापमान की दोहरी चुनौती

दो प्रकार के मांस की सूक्ष्मजीव सुरक्षा की तुलना करने के लिए, एक मान्यता प्राप्त परीक्षण संस्था ने घरेलू भंडारण स्थितियों का अनुकरण करते हुए, एक ही बैच के सूअर के मांस पर एक सामूहिक प्रयोग किया:

प्रयोगात्मक परिरूप

• नमूना वर्गीकरण: ताजे पोर्क टेंडरलॉइन को ठंडे मांस समूह (0-4 डिग्री सेल्सियस पर रेफ्रिजेरेटेड) और जमे हुए मांस समूह (-18 डिग्री सेल्सियस पर जमे हुए) में विभाजित किया गया था।
• परीक्षण के समय बिंदु: दिन 1 (प्रारंभिक अवस्था), दिन 3, दिन 7 और दिन 14 (केवल जमे हुए समूह के लिए)।
• परीक्षण संकेतक: कुल जीवाणु संख्या (सीएफयू/ग्राम), कोलीफॉर्म जीवाणु और रोगजनक जीवाणु (साल्मोनेलाऔरस्टाफीलोकोकस ऑरीअस).

प्रायोगिक परिणाम

परीक्षण समय	ठंडे किए गए मांस में कुल जीवाणुओं की संख्या (CFU/g)	जमे हुए मांस में कुल जीवाणुओं की संख्या (CFU/g)
दिन 1	3.2×10⁴	1.1×10⁴
तीसरा दिन	8.5×10⁵	1.3×10⁴ (बिना पिघला हुआ)
दिन 7	2.3×10⁷ (राष्ट्रीय मानक सीमा से अधिक)	1.5×10⁴ (बिना पिघला हुआ)
दिन 14	-	2.8×10⁴ (बिना पिघला हुआ)

पिघलने के बाद जमे हुए मांस का परीक्षण:

पिघलने के बाद और 24 घंटे के लिए 4 डिग्री सेल्सियस के वातावरण में रखे जाने पर, कुल जीवाणुओं की संख्या बढ़कर 4.8×10⁵ CFU/g हो गई, जो तीसरे दिन ठंडे मांस के स्तर के करीब पहुंच गई।

प्रायोगिक निष्कर्ष

1) ठंडा किया हुआ मांस: कुल जीवाणुओं की संख्या समय के साथ तेजी से बढ़ती है, और 7वें दिन तक चीन के "राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक" (GB 2707-2016) में निर्दिष्ट 1×10⁷ CFU/g की सीमा से अधिक हो जाती है।

2) जमे हुए मांस: -18°C पर जीवाणुओं का प्रजनन लगभग स्थिर रहता है, लेकिन पिघलने के बाद जीवाणुओं की गतिविधि तेजी से फिर से शुरू हो जाती है, जिससे खराब होने की प्रक्रिया तेज हो जाती है।

3) रोगजनक जीवाणुओं का जोखिम: दोनों समूहों के नमूनों में साल्मोनेला जैसे कोई रोगजनक जीवाणु नहीं पाए गए। हालांकि, जीवाणुओं की अत्यधिक संख्या से खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता बिगड़ सकती है और दुर्गंध आ सकती है, जिससे सेवन का जोखिम बढ़ जाता है।

1. उपभोग संबंधी गलत धारणाएं और वैज्ञानिक क्रय मार्गदर्शिका

गलत धारणा 1क्या ठंडा रखा हुआ मांस जमे हुए मांस से अधिक सुरक्षित होता है?
सचदोनों की सुरक्षा भंडारण की स्थितियों पर निर्भर करती है। यदि ठंडा किया हुआ मांस सुपरमार्केट की अलमारियों पर बहुत देर तक रखा रहता है या घर में तीन दिनों से अधिक समय तक रखा जाता है, तो जोखिम जमे हुए मांस की तुलना में अधिक हो सकता है।

गलत धारणा 2क्या जमे हुए मांस में पोषक तत्वों की महत्वपूर्ण हानि होती है?
सचआधुनिक त्वरित-फ्रीजिंग तकनीक 90% से अधिक पोषक तत्वों को बरकरार रख सकती है, जबकि ठंडा किया हुआ मांस ऑक्सीकरण और एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रियाओं के कारण विटामिन बी1 जैसे विटामिन को खोने के लिए प्रवण होता है। 

वैज्ञानिक खरीद और भंडारण संबंधी अनुशंसाएँ
1) ठंडे मांस के लिए:

खरीदते समय, रंग (चमकदार लाल रंग), बनावट (हल्का नम और चिपचिपा नहीं) और गंध (खट्टी या बासी गंध से मुक्त) पर ध्यान दें।

घर में भंडारण के लिए, मांस को प्लास्टिक रैप से अच्छी तरह लपेटकर फ्रिज के सबसे ठंडे हिस्से में (आमतौर पर पीछे की दीवार के पास) रखें और तीन दिनों के भीतर इसका सेवन कर लें।

2)जमे हुए मांस के लिए:

ऐसे उत्पादों का चयन करें जिनमें बर्फ के क्रिस्टल कम से कम हों और जिनकी पैकेजिंग क्षतिग्रस्त न हो, और ऐसे उत्पादों से बचें जिन्हें पिघलाकर फिर से जमा दिया गया हो।

जब आप किसी चीज को पिघला रहे हों, तो "धीरे-धीरे तापमान बढ़ाने" की विधि का उपयोग करें: उसे फ्रीजर से निकालकर 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें, फिर उसे कीटाणुरहित करने के लिए खारे पानी में भिगो दें।

3)सामान्य सिद्धांतों:

खाना पकाने से पहले मांस की सतह को बहते पानी से धो लें, लेकिन इसे लंबे समय तक पानी में भिगोकर रखने से बचें।

बैक्टीरिया को पूरी तरह से निष्क्रिय करने के लिए यह सुनिश्चित करें कि खाना पकाने का आंतरिक तापमान 75°C से ऊपर पहुंच जाए।