समाचार

1. ठंडा मांस बनाम जमा हुआ मांस: परिभाषाओं और प्रसंस्करण प्रक्रियाओं की तुलना

1)ठंडा मांस: पूरी प्रक्रिया के दौरान कम तापमान पर ताज़गी बरकरार रहती है

ठंडा मांस, जिसे शीत-भंडारित मांस भी कहा जाता है, जिसमें से लैक्टिक एसिड निकाल दिया जाता है, इन प्रसंस्करण चरणों का पालन करता है:

• वध के बाद तीव्र शीतलन: वध के बाद, सूक्ष्मजीवों के प्रजनन को रोकने के लिए शव को 2 घंटे के भीतर 0-4°C तक तीव्र गति से ठंडा किया जाता है।
• लैक्टिक एसिड निष्कासन: इसके बाद इसे लैक्टिक एसिड को विघटित करने, मांसपेशी फाइबर को नरम करने और स्वाद को बढ़ाने के लिए 24-48 घंटे तक स्थिर तापमान वाले वातावरण में छोड़ दिया जाता है।
• संपूर्ण शीत श्रृंखला परिवहन: प्रसंस्करण से लेकर बिक्री तक, तापमान 0-4°C की सीमा के भीतर बनाए रखा जाता है, तथा सामान्य शेल्फ जीवन 3-7 दिन का होता है।

2)जमे हुए मांस: तेजी से जमने से "मूल अवस्था" में लॉक हो जाता है

जमे हुए मांस प्रसंस्करण का मूल "तेजी से ठंडा करने की तकनीक" में निहित है:

• तीव्र हिमीकरण: वध के बाद ताजे मांस को -28°C से नीचे के वातावरण में शीघ्रता से हिमीकृत किया जाता है, जिससे अंतःकोशिकीय जल छोटे बर्फ के क्रिस्टल का निर्माण करता है, जिससे मांस की गुणवत्ता को न्यूनतम क्षति होती है।
• दीर्घकालिक भंडारण: इसे -18°C पर स्थिर तापमान वाले फ्रीजर में 6-12 महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है और पिघलने के बाद जितनी जल्दी हो सके इसका सेवन कर लेना चाहिए। 

मुख्य अंतर:ठंडा मांस "ताज़ा और कोमल स्वाद" पर ज़ोर देता है, लेकिन इसकी भंडारण अवधि कम होती है। फ्रोजन मांस लंबे समय तक चलने के लिए स्वाद से समझौता करता है।

1. कुल जीवाणु गणना परीक्षणप्रयोग: समय और तापमान की दोहरी चुनौती

दो प्रकार के मांस की सूक्ष्मजीवी सुरक्षा की तुलना करने के लिए, एक आधिकारिक परीक्षण संस्था ने घरेलू भंडारण स्थितियों का अनुकरण करते हुए, एक ही बैच के सूअर के मांस पर एक समूहीकृत प्रयोग किया:

प्रयोगात्मक परिरूप

• नमूना समूहीकरण: ताजा पोर्क टेंडरलॉइन को ठंडा मांस समूह (0-4 डिग्री सेल्सियस पर प्रशीतित) और जमे हुए मांस समूह (-18 डिग्री सेल्सियस पर जमे हुए) में विभाजित किया गया था।
• परीक्षण समय बिंदु: दिन 1 (प्रारंभिक अवस्था), दिन 3, दिन 7, और दिन 14 (केवल जमे हुए समूह के लिए)।
• परीक्षण संकेतक: कुल जीवाणु गणना (सीएफयू/जी), कोलीफॉर्म बैक्टीरिया, और रोगजनक बैक्टीरिया (साल्मोनेलाऔरस्टाफीलोकोकस ऑरीअस).

प्रायोगिक परिणाम

परीक्षण का समय	ठंडे मांस के लिए कुल जीवाणु गणना (CFU/g)	जमे हुए मांस के लिए कुल जीवाणु गणना (सीएफयू/जी)
दिन 1	3.2×10⁴	1.1×10⁴
तीसरा दिन	8.5×10⁵	1.3×10⁴ (पिघला हुआ नहीं)
दिन 7	2.3×10⁷ (राष्ट्रीय मानक सीमा से अधिक)	1.5×10⁴ (पिघला हुआ नहीं)
दिन 14	-	2.8×10⁴ (पिघला हुआ नहीं)

पिघलने के बाद जमे हुए मांस का परीक्षण:

पिघलने और 24 घंटे तक 4°C वातावरण में रखने के बाद, कुल जीवाणुओं की संख्या 4.8×10⁵ CFU/g तक बढ़ गई, जो तीसरे दिन ठंडे मांस के स्तर के करीब पहुंच गई।

प्रायोगिक निष्कर्ष

1) ठंडा मांस: कुल जीवाणुओं की संख्या समय के साथ तेजी से बढ़ती है, जो 7वें दिन तक चीन के "राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक" (जीबी 2707-2016) में निर्दिष्ट 1×10⁷ सीएफयू/जी की सीमा को पार कर जाती है।

2) फ्रोजन मांस: -18 डिग्री सेल्सियस पर जीवाणुओं का प्रजनन लगभग स्थिर रहता है, लेकिन पिघलने के बाद जीवाणुओं की गतिविधि तेजी से पुनः शुरू हो जाती है, जिससे मांस खराब होने की प्रक्रिया तेज हो जाती है।

3) रोगजनक बैक्टीरिया का खतरा: किसी भी समूह के नमूनों में साल्मोनेला जैसे कोई रोगजनक बैक्टीरिया नहीं पाए गए। हालाँकि, बैक्टीरिया की कुल संख्या अत्यधिक होने से उत्पाद खराब हो सकता है और दुर्गंध आ सकती है, जिससे इसके सेवन का खतरा बढ़ जाता है।

1. उपभोग संबंधी भ्रांतियाँ और वैज्ञानिक क्रय मार्गदर्शिका

ग़लतफ़हमी 1क्या ठंडा मांस जमे हुए मांस से अधिक सुरक्षित है?
सचदोनों की सुरक्षा भंडारण की स्थिति पर निर्भर करती है। अगर ठंडा मांस सुपरमार्केट की अलमारियों पर बहुत देर तक रखा जाए या घर में तीन दिन से ज़्यादा समय तक रखा जाए, तो जोखिम जमे हुए मांस की तुलना में ज़्यादा हो सकता है।

ग़लतफ़हमी 2क्या जमे हुए मांस से पोषक तत्वों की महत्वपूर्ण हानि होती है?
सचआधुनिक त्वरित-ठंडा करने वाली प्रौद्योगिकी 90% से अधिक पोषक तत्वों को बरकरार रख सकती है, जबकि ठंडा मांस ऑक्सीकरण और एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रियाओं के कारण बी1 जैसे विटामिन खोने का खतरा रहता है। 

वैज्ञानिक खरीद और भंडारण अनुशंसाएँ
1) ठंडे मांस के लिए:

खरीदते समय, रंग (चमकदार लाल और चमकदार), बनावट (थोड़ा नम और चिपचिपा नहीं) और गंध (खट्टी या बासी गंध से मुक्त) पर ध्यान दें।

घर पर भंडारण के लिए, मांस को प्लास्टिक की चादर से सील कर दें और इसे रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे हिस्से में (आमतौर पर पिछली दीवार के पास) रख दें, और तीन दिनों के भीतर इसका सेवन कर लें।

2)जमे हुए मांस के लिए:

ऐसे उत्पाद चुनें जिनमें बर्फ के क्रिस्टल कम से कम हों और पैकेजिंग क्षतिग्रस्त न हो, तथा ऐसे "ज़ोंबी मांस" से बचें जिसे पिघलाकर पुनः जमाया गया हो।

पिघलाते समय, "क्रमिक तापमान वृद्धि" विधि का उपयोग करें: फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर में 12 घंटे के लिए स्थानांतरित करें, फिर जीवाणुरहित करने के लिए नमक के पानी में भिगो दें।

3)सामान्य सिद्धांतों:

खाना पकाने से पहले मांस की सतह को बहते पानी से धो लें, लेकिन उसे अधिक समय तक भिगोने से बचें।

सुनिश्चित करें कि खाना पकाने के दौरान आंतरिक तापमान 75°C से ऊपर हो ताकि बैक्टीरिया पूरी तरह से निष्क्रिय हो जाएं।