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1. ठंडा मांस बनाम जमे हुए मांस: परिभाषाओं और प्रसंस्करण प्रक्रियाओं की तुलना

1)ठंडा मांस: पूरी प्रक्रिया के दौरान कम तापमान पर ताज़गी बरकरार रखी जाती है

ठंडा मांस, जिसे शीत-भंडारित मांस के रूप में भी जाना जाता है, जिसमें से लैक्टिक एसिड निकाल दिया जाता है, इन प्रसंस्करण चरणों का पालन करता है:

• वध के बाद तेजी से ठंडा करना: वध के बाद, सूक्ष्मजीवों के प्रजनन को रोकने के लिए शव को 2 घंटे के भीतर तेजी से 0-4°C तक ठंडा किया जाता है।
• लैक्टिक एसिड निष्कासन: इसके बाद इसे लैक्टिक एसिड को विघटित करने, मांसपेशी फाइबर को नरम करने और स्वाद को बढ़ाने के लिए 24-48 घंटे तक स्थिर तापमान वाले वातावरण में छोड़ दिया जाता है।
• संपूर्ण शीत श्रृंखला परिवहन: प्रसंस्करण से लेकर बिक्री तक, तापमान 0-4°C की सीमा के भीतर बनाए रखा जाता है, तथा सामान्यतः इसका शेल्फ जीवन 3-7 दिन का होता है।

2)जमे हुए मांस: तेजी से जमने से "मूल अवस्था" में लॉक हो जाता है

जमे हुए मांस प्रसंस्करण का मूल "तेज़ ठंड प्रौद्योगिकी" में निहित है:

• तीव्र हिमीकरण: वध के बाद ताजे मांस को -28 डिग्री सेल्सियस से नीचे के वातावरण में शीघ्रता से हिमीकृत किया जाता है, जिससे कोशिका के अंदर का पानी छोटे बर्फ के क्रिस्टल का निर्माण करता है, जिससे मांस की गुणवत्ता को होने वाला नुकसान न्यूनतम हो जाता है।
• दीर्घकालिक भंडारण: इसे -18°C पर स्थिर तापमान वाले फ्रीजर में 6-12 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है और पिघलने के बाद इसे यथाशीघ्र उपभोग कर लेना चाहिए। 

मुख्य अंतर:ठंडा किया गया मांस "ताजा और कोमल स्वाद" पर जोर देता है, लेकिन इसे स्टोर करने का समय कम होता है। जमे हुए मांस को लंबे समय तक रखने के लिए स्वाद का त्याग करना पड़ता है।

1. कुल जीवाणु गणना परीक्षणप्रयोग: समय और तापमान की दोहरी चुनौती

दो प्रकार के मांस की सूक्ष्मजीवी सुरक्षा की तुलना करने के लिए, एक आधिकारिक परीक्षण संस्था ने घरेलू भंडारण स्थितियों का अनुकरण करते हुए, एक ही बैच के पोर्क पर एक समूहीकृत प्रयोग किया:

प्रयोगात्मक परिरूप

• नमूना समूहीकरण: ताजा पोर्क टेंडरलॉइन को एक ठंडा मांस समूह (0-4 डिग्री सेल्सियस पर प्रशीतित) और एक जमे हुए मांस समूह (-18 डिग्री सेल्सियस पर जमे हुए) में विभाजित किया गया था।
• परीक्षण समय बिंदु: दिन 1 (प्रारंभिक अवस्था), दिन 3, दिन 7, और दिन 14 (केवल जमे हुए समूह के लिए)।
• परीक्षण संकेतक: कुल जीवाणु गणना (सीएफयू/जी), कोलीफॉर्म बैक्टीरिया, और रोगजनक बैक्टीरिया (साल्मोनेलाऔरस्टाफीलोकोकस ऑरीअस).

प्रयोगात्मक परिणाम

परीक्षण का समय	ठंडे मांस में कुल जीवाणुओं की संख्या (CFU/g)	जमे हुए मांस के लिए कुल जीवाणु गणना (CFU/g)
दिन 1	3.2×10⁴	1.1×10⁴
तीसरा दिन	8.5×10⁵	1.3×10⁴ (पिघलाया नहीं गया)
दिन 7	2.3×10⁷ (राष्ट्रीय मानक सीमा से अधिक)	1.5×10⁴ (पिघलाया नहीं गया)
दिन 14	-	2.8×10⁴ (पिघलाया नहीं गया)

पिघलने के बाद जमे हुए मांस का परीक्षण:

पिघलने और 24 घंटे तक 4°C वातावरण में रखने के बाद, कुल जीवाणुओं की संख्या 4.8×10⁵ CFU/g तक बढ़ गई, जो तीसरे दिन के ठंडे मांस के स्तर के करीब पहुंच गई।

प्रायोगिक निष्कर्ष

1) ठंडा मांस: कुल जीवाणुओं की संख्या समय के साथ तेजी से बढ़ती है, जो 7वें दिन तक चीन के "राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक" (जीबी 2707-2016) में निर्दिष्ट 1×10⁷ सीएफयू/जी की सीमा को पार कर जाती है।

2) हिमीकृत मांस: -18°C पर जीवाणुओं का प्रजनन लगभग स्थिर रहता है, लेकिन पिघलने के बाद जीवाणुओं की गतिविधि तेजी से पुनः शुरू हो जाती है, जिससे मांस खराब होने की प्रक्रिया तेज हो जाती है।

3) रोगजनक बैक्टीरिया का जोखिम: किसी भी समूह के नमूनों में साल्मोनेला जैसे रोगजनक बैक्टीरिया नहीं पाए गए। हालांकि, अत्यधिक कुल बैक्टीरिया की संख्या खराब होने और दुर्गंध पैदा करने का कारण बन सकती है, जिससे खपत का जोखिम बढ़ जाता है।

1. उपभोग संबंधी गलत धारणाएं और वैज्ञानिक खरीदारी गाइड

ग़लतफ़हमी 1क्या ठंडा मांस अनिवार्यतः जमे हुए मांस से अधिक सुरक्षित है?
सचदोनों की सुरक्षा भंडारण की स्थिति पर निर्भर करती है। अगर ठंडा मांस सुपरमार्केट की अलमारियों पर बहुत लंबे समय तक रखा जाता है या घर में तीन दिनों से ज़्यादा समय तक रखा जाता है, तो जोखिम जमे हुए मांस की तुलना में ज़्यादा हो सकता है।

ग़लतफ़हमी 2क्या जमे हुए मांस से महत्वपूर्ण पोषक तत्वों की हानि होती है?
सचआधुनिक त्वरित-ठंडा करने वाली प्रौद्योगिकी 90% से अधिक पोषक तत्वों को बरकरार रख सकती है, जबकि ठंडा मांस ऑक्सीकरण और एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रियाओं के कारण बी1 जैसे विटामिन खोने का खतरा रहता है। 

वैज्ञानिक खरीद और भंडारण अनुशंसाएँ
1) ठंडे मांस के लिए:

खरीदते समय, रंग (चमकदार लाल और चमकदार), बनावट (थोड़ा नम और चिपचिपा नहीं) और गंध (खट्टी या खराब गंध से मुक्त) पर ध्यान दें।

घर में भंडारण के लिए, मांस को प्लास्टिक की चादर से सील कर दें और इसे रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे हिस्से में (आमतौर पर पीछे की दीवार के पास) रख दें, और तीन दिनों के भीतर इसका उपभोग कर लें।

2)जमे हुए मांस के लिए:

ऐसे उत्पाद चुनें जिनमें बर्फ के क्रिस्टल कम से कम हों और पैकेजिंग क्षतिग्रस्त न हो, तथा ऐसे "ज़ॉम्बी मांस" से बचें जिसे पिघलाकर पुनः जमाया गया हो।

पिघलाते समय, "क्रमिक तापमान वृद्धि" विधि का उपयोग करें: फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर में 12 घंटे के लिए स्थानांतरित करें, फिर जीवाणुरहित करने के लिए नमक के पानी में भिगो दें।

3)सामान्य सिद्धांतों:

खाना पकाने से पहले मांस की सतह को बहते पानी से धो लें, लेकिन उसे अधिक समय तक भिगोने से बचें।

बैक्टीरिया को पूरी तरह से निष्क्रिय करने के लिए सुनिश्चित करें कि खाना पकाने के दौरान आंतरिक तापमान 75°C से ऊपर हो।