նորություններ

1. Ժամկետանց սննդի մանրէաբանական ռիսկի բնութագրերը

Սննդամթերքի փչացման հիմնական պատճառներից մեկը մանրէային աղտոտումն է: Սննդամթերքի անվտանգության ազգային ստանդարտի (GB 7101-2015) համաձայն՝ պաթոգեն մանրէները (օրինակ՝Սալմոնելլա, Staphylococcus aureus) չպետք է հայտնաբերվեն սննդամթերքում, մինչդեռ ինդիկատոր միկրոօրգանիզմները, ինչպիսիք են կոլիֆորմները, պետք է վերահսկվեն սահմանված սահմաններում: Այնուամենայնիվ, ժամկետանց սննդամթերքը կարող է բախվել հետևյալ ռիսկերին պահպանման և տեղափոխման ընթացքում.

1)Միջավայրի տատանումներ՝Ջերմաստիճանի և խոնավության տատանումները կարող են ակտիվացնել քնած միկրոօրգանիզմները՝ արագացնելով դրանց բազմացումը: Օրինակ՝ սառը շղթայի խզումից հետո որոշակի ապրանքանիշի մածունում կաթնաթթվային մանրէների քանակը 24 ժամվա ընթացքում աճել է 50 անգամ, ինչին ուղեկցել է բորբոսի գերաճը:

2)Փաթեթավորման ձախողում.Վակուումային փաթեթավորման մեջ արտահոսքը կամ կոնսերվանտների քայքայումը կարող է հանգեցնել աէրոբ բակտերիալ բռնկումների։

3)Խաչաձև աղտոտում.Մանրածախ առևտրի կետերում թարմ մթերքները նախապես փաթեթավորված սննդամթերքի հետ խառնելը կարող է ներթափանցել էկզոգեն միկրոօրգանիզմներ։

2. Փորձարկման տվյալների միջոցով բացահայտված ներկայիս վիճակը

Շուկայում առկա ժամկետանց սննդամթերքի 2024 թվականի երրորդ կողմի կողմից կատարված նմուշառման ստուգումը բացահայտեց.

Որակավորման մակարդակ՝Նմուշների 92.3%-ը համապատասխանում էր մանրէաբանական չափանիշներին, չնայած սա ներկայացնում էր 4.7% անկում՝ սկզբնական պահպանման ժամկետի համեմատ։

Բարձր ռիսկի կատեգորիաներ՝

1) Բարձր խոնավության պարունակությամբ սնունդ (օրինակ՝ պատրաստի սնունդ, կաթնամթերք). նմուշների 7%-ում մանրէների ընդհանուր քանակը մոտեցել է կանոնակարգային սահմաններին։

2) Ցածր թթվայնության սննդամթերք (օրինակ՝ հաց, խմորեղեն). 3%-ի մոտ միկոտոքսինների առկայության թեստը դրական է եղել։

Տիպիկ խնդիրներ՝Որոշ ներմուծված ժամկետանց սննդամթերքներում մանրէաբանական գերաճ է գրանցվել՝ պիտակների թերի թարգմանության պատճառով, ինչը հանգեցրել է պահպանման ոչ պատշաճ պայմանների։

3. Պահպանման ժամկետի որոշման գիտական ​​տրամաբանությունը

Սննդի պահպանման ժամկետը պարզ «անվտանգության-վտանգի» շեմ չէ, այլ պահպանողական կանխատեսում, որը հիմնված է պահպանման ժամկետի արագացված թեստավորման (ASLT) վրա: Օրինակներ են՝

Կաթնամթերք.4°C ջերմաստիճանում պահպանման ժամկետը սովորաբար սահմանվում է այն ժամանակի 60%-ը, որն անհրաժեշտ է մանրէների ընդհանուր քանակին կարգավորող սահմաններին հասնելու համար։

Փքված խորտիկներ.Երբ ջրի ակտիվությունը <0.6 է, մանրէաբանական ռիսկերը նվազագույն են, և պահպանման ժամկետը հիմնականում որոշվում է լիպիդների օքսիդացման մտահոգություններով։
Սա ենթադրում է, որ համապատասխան պայմաններում պահվող ժամկետանց սննդամթերքը տեսականորեն մնում է անվտանգ, չնայած սահմանային ռիսկերը աստիճանաբար աճում են։

4. Արդյունաբերության մարտահրավերներ և բարելավման ռազմավարություններ

Գոյություն ունեցող մարտահրավերներ

1)Մատակարարման շղթայի մոնիթորինգի բացթողումները.Մանրածախ վաճառողների մոտ 35%-ը չունի ժամկետանց սննդամթերքի համար նախատեսված ջերմաստիճանի կառավարման հատուկ համակարգեր։

2)Հնացած փորձարկման տեխնոլոգիաներ.Ավանդական կուլտուրայի մեթոդները պահանջում են 48 ժամ արդյունքի համար, ինչը դրանք անպիտան է դարձնում արագ բաշխման ցիկլերի համար։

3)Անբավարար ստանդարտի կատարելագործում.Գործող ազգային ստանդարտները չեն սահմանում տարբերակված մանրէաբանական սահմանաչափեր ժամկետանց սննդամթերքի համար։

Օպտիմալացման առաջարկություններ

1)Ստեղծեք դինամիկ մոնիթորինգի համակարգեր.

1. Խթանել ATP բիոլյումինեսցենցիայի հայտնաբերման տեխնոլոգիան տեղում արագ փորձարկման համար (30 րոպեանոց արդյունքներ):
2. Կիրառել բլոկչեյն տեխնոլոգիա՝ պահեստավորման միջավայրի տվյալները հետևելու համար։

2)Ստանդարտացման բարելավում.

1. Ներդնել լրացուցիչ թեստավորման պահանջներ բարձր ռիսկի կատեգորիաների համար՝ ժամկետի ավարտին մոտենալու փուլերում։
2. Ընդունեք ԵՄ թիվ 2073/2005 կանոնակարգին (ԵՀ) հղում անելով աստիճանական կառավարման մոտեցում՝ հիմնված պահպանման պայմանների վրա։

3)Սպառողների կրթության ամրապնդում.

1. Ցուցադրել իրական ժամանակի փորձարկման հաշվետվությունները QR կոդերի միջոցով փաթեթավորման վրա։
2. Սպառողներին տեղեկացրեք «զգայական խանգարումների դեպքում անհապաղ դադարեցման» մասին։

5. Եզրակացություններ և հեռանկար

Ընթացիկ տվյալները ցույց են տալիս, որ լավ կառավարվող ժամկետանց սննդամթերքը պահպանում է միկրոբիոլոգիական համապատասխանության բարձր մակարդակ, սակայն մատակարարման շղթայի գործելակերպում առկա ռիսկերը պահանջում են զգոնություն: Առաջարկվում է ստեղծել համագործակցային ռիսկերի կառավարման շրջանակ, որը կներառի արտադրողներին, դիստրիբյուտորներին և կարգավորող մարմիններին՝ միաժամանակ զարգացնելով արագ փորձարկման տեխնոլոգիաները և ստանդարտների կատարելագործումը: Առաջ նայելով՝ խելացի փաթեթավորման (օրինակ՝ ժամանակ-ջերմաստիճանի ցուցիչներ) ներդրումը հնարավորություն կտա ավելի ճշգրիտ և արդյունավետ որակի վերահսկողություն իրականացնել ժամկետանց սննդամթերքի համար: