חֲדָשׁוֹת

1. בשר צונן לעומת בשר קפוא: השוואה בין הגדרות ונהלי עיבוד

1)בשר מקורר: טריות נשמרת בטמפרטורות נמוכות לאורך כל התהליך

בשר מקורר, המכונה גם בשר מאוחסן בקירור שעבר הסרת חומצת חלב, עובר את שלבי העיבוד הבאים:

• קירור מהיר לאחר השחיטה: לאחר השחיטה, הפגר מקורר במהירות ל-0-4 מעלות צלזיוס תוך שעתיים כדי לעכב רבייה מיקרוביאלית.
• הסרת חומצת חלב: לאחר מכן הוא נשאר לנוח בסביבה בטמפרטורה קבועה למשך 24-48 שעות כדי לפרק חומצת חלב, לרכך סיבי שריר ולשפר את הטעם.
• שינוע בשרשרת הקור לאורך כל הדרך: משלב העיבוד ועד למכירה, הטמפרטורה נשמרת בטווח של 0-4 מעלות צלזיוס, עם חיי מדף אופייניים של 3-7 ימים.

2)בשר קפוא: הקפאה מהירה ננעלת ב"מצב המקורי"

ליבת עיבוד הבשר הקפוא טמונה ב"טכנולוגיית הקפאה מהירה":

• הקפאה מהירה: בשר טרי לאחר שחיטה מוקפא במהירות בסביבה מתחת ל-28°C-, מה שגורם למים תוך תאיים ליצור גבישי קרח זעירים, ובכך ממזער את הנזק לאיכות הבשר.
• אחסון לטווח ארוך: ניתן לאחסן במקפיא בטמפרטורה קבועה ב-18°C- למשך 6-12 חודשים ויש לצרוך אותו בהקדם האפשרי לאחר הפשרה. 

הבדלים עיקריים:בשר מקורר מדגיש "טעם טרי ורך" אך יש לו חלון אחסון קצר יותר. בשר קפוא מקריב חלק מהטעם לטובת חיי מדף ארוכים יותר.

1. בדיקת ספירת חיידקים כוללתניסוי: האתגר הכפול של זמן וטמפרטורה

כדי להשוות את הבטיחות המיקרוביאלית של שני סוגי הבשר, מכון בדיקה מוסמך ערך ניסוי קבוצתי על בשר חזיר מאותה אצווה, תוך דימוי תנאי אחסון ביתיים:

עיצוב ניסיוני

• קבוצת דגימה: פילה חזיר טרי חולק לקבוצת בשר צונן (מקורר ב-0-4°C) וקבוצת בשר קפוא (קפוא ב-18°C-).
• נקודות זמן לבדיקה: יום 1 (מצב התחלתי), יום 3, יום 7 ויום 14 (רק עבור הקבוצה שהוקפאה).
• מדדי בדיקה: ספירת חיידקים כוללת (CFU/g), חיידקי קוליפורם וחיידקים פתוגניים (סלמונלהוסטפילוקוקוס אאורוס).

תוצאות ניסיוניות

זמן בדיקה	ספירת חיידקים כוללת בבשר מקורר (CFU/g)	ספירת חיידקים כוללת בבשר קפוא (CFU/g)
יום 1	3.2×10⁴	1.1×10⁴
יום 3	8.5×10⁵	1.3×10⁴ (לא מופשר)
יום 7	2.3×10⁷ (עולה על מגבלת התקן הארצית)	1.5×10⁴ (לא מופשר)
יום 14	-	2.8×10⁴ (לא מופשר)

בדיקת בשר קפוא לאחר הפשרה:

לאחר הפשרה והשמת הבשר בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס למשך 24 שעות, ספירת החיידקים הכוללת זינקה ל-4.8×10⁵ CFU/g, רמה שהתקרבה לרמה של בשר מקורר ביום 3.

מסקנה ניסויית

1) בשר מקורר: ספירת החיידקים הכוללת עולה באופן אקספוננציאלי עם הזמן, ועולה על המגבלה של 1×10⁷ CFU/g שצוינה ב"תקן הלאומי לבטיחות מזון" של סין (GB 2707-2016) עד יום 7.

2) בשר קפוא: רביית חיידקים כמעט ולא קיימת בטמפרטורה של -18 מעלות צלזיוס, אך פעילות החיידקים מתחדשת במהירות לאחר הפשרה, מה שמאיץ את הקלקול.

3) סיכון חיידקים פתוגניים: לא זוהו חיידקים פתוגניים כגון סלמונלה באף אחת מקבוצות הדגימות. עם זאת, ספירת חיידקים כוללת מוגזמת עלולה להוביל לקלקול ולריחות לא נעימים, מה שמגדיל את הסיכון לצריכה.

1. תפיסות שגויות בנוגע לצריכה ומדריך קנייה מדעי

תפיסה מוטעית 1האם בשר צונן בהכרח בטוח יותר מבשר קפוא?
אֶמֶתבטיחותם של שניהם תלויה בתנאי האחסון. אם בשר מקורר נחשף על מדפי הסופרמרקט למשך זמן רב מדי או מאוחסן בבית למשך יותר משלושה ימים, הסיכון עשוי להיות גבוה יותר מזה של בשר קפוא.

תפיסה מוטעית 2האם בשר קפוא סובל מאובדן משמעותי של חומרים מזינים?
אֶמֶתטכנולוגיית הקפאה מהירה מודרנית יכולה לשמור על למעלה מ-90% מהרכיבים התזונתיים, בעוד שבשר מקורר נוטה לאבד ויטמינים כמו B1 עקב חמצון ותגובות הידרוליזה אנזימטית. 

המלצות מדעיות לרכישה ואחסון
1) לבשר צונן:

בעת הרכישה, שימו לב לצבע (אדום בוהק עם ברק), למרקם (מעט לח ולא דביק) ולריח (ללא ריחות חמוצים או מעופשים).

לאחסון ביתי, יש לאטום את הבשר בניילון נצמד ולהניח אותו בחלק הקר ביותר של המקרר (בדרך כלל ליד הדופן האחורית), ולצרוך אותו תוך שלושה ימים.

2)עבור בשר קפוא:

בחרו מוצרים עם מינימום גבישי קרח ואריזה שלא פגומה, והימנעו מ"בשר זומבי" שהופשר והוקפא מחדש.

בעת ההפשרה, יש להשתמש בשיטת "עלייה הדרגתית בטמפרטורה": להעביר מהמקפיא למקרר למשך 12 שעות, לאחר מכן להשרות במי מלח לצורך עיקור.

3)עקרונות כלליים:

יש לשטוף את פני הבשר במים זורמים לפני הבישול, אך יש להימנע מהשרייה ממושכת.

ודאו שטמפרטורת הבישול הפנימית תגיע מעל 75 מעלות צלזיוס כדי להשבית לחלוטין את החיידקים.