חֲדָשׁוֹת

2. תקני בדיקות בטיחות מיקרוביאלית מוכרים בינלאומיים

לפי הנחיות מטעם ה-ועדת קודקס אלימנטריוס (קודקס), ה-FDA האמריקאי, ו-EFSA של האיחוד האירופייש לנטר מזון שמתקרב לתפוגה על פי האינדיקטורים המרכזיים הבאים:

ספירת אירובית כוללת (TAC):משקף את מידת קלקול המזון; חריגה מהמגבלות עלולה לגרום לשלשולים.

חיידקי קוליפורם:מצביע על תנאי היגיינה וקשור לסיכונים של פתוגנים כמוסלמונלה.

עובש ושמרים:נפוץ בסביבות לחות ועשוי לייצר רעלים (למשל,אפלטוקסינים).

פתוגנים:כולל ליסטריה (שיכולה לגדול בטמפרטורות נמוכות) וסטפילוקוקוס אאורוס.

3. נתוני בדיקות חוצי גבולות: סף הבטיחות של מזון קרוב לתפוגה

בשנת 2025, המכון הבינלאומי למחקר ובדיקות צרכנים (ICRT) שיתף פעולה עם מעבדות במספר מדינות כדי לבדוק שש קטגוריות של מזון קרוב לתפוגה, עם התוצאות הבאות:

קטגוריית מזון	פרמטר הבדיקה	מגבלת בטיחות בינלאומית	שיעור חריגה במזון קרוב לתפוגה
חלב מפוסטר (גרמניה)	ספירת אירובי כוללת	≤10⁵ CFU/mL	12%
סלט ארוז מראש (ארה"ב)	חיידקי קוליפורם	≤100 CFU/g	18%
עוף מוכן לאכילה (בריטניה)	ליסטריה	לא זוהה	5%
חטיפי אגוזים (סין)	עוֹבֶשׁ	≤50 CFU/g	8%

ממצאים עיקריים:

קטגוריות בסיכון גבוה:בשרים מוכנים לאכילה, מוצרי חלב וארוחות מוכנות הראו שיעורי חריגה גבוהים יותר של מיקרוביאלים.

השפעת טמפרטורת האחסון:מזונות שלא נשמרו בקירור היו בסיכון גבוה פי שלושה לחרוג מהמגבלות.

הבדלי אריזה:מזון ארוז בוואקום היה בטוח יותר באופן משמעותי מאשר מזון ארוז באופן קונבנציונלי.

4. גורמים מרכזיים המשפיעים על בטיחות מזון שפג תוקפו

ניהול שרשרת אספקה:תנודות טמפרטורה במהלך הובלה (למשל, שרשראות קירור שבורות) מאיצות צמיחה מיקרוביאלית.

הרכב מזון:מזונות עתירי חלבון (בשר) ומזונות עתירי לחות (יוגורט) נוטים יותר לזיהום חיידקי.

אקלים אזורי:אזורים עם טמפרטורה ולחות גבוהה (למשל, דרום מזרח אסיה) מתמודדים עם סיכון גבוה יותר לעובש במזון שפג תוקפו.

5. הנחיות צרכניות גלובליות לרכישה בטוחה

בדוק תוויות ותנאי אחסון:

העדיפו מזונות יבשים המסומנים כ"עדיף להשתמש לפני" (למשל, קרקרים, קופסאות שימורים).

הימנעו ממוצרי חלב ובשר שפג תוקפם ולא מאוחסנים בקירור.

בדיקה חושית:

יש להשליך מיד כל מזון עם אריזה נפוחה, נזילות, עובש או ריחות רעים.

מודעות לסיכונים אזוריים:

אירופה ואמריקה:שימו לב לליסטריה (חיידק נפוץ במזונות מוכנים לאכילה).

אַסְיָה:היזהרו ממיקוטוקסינים (למשל, אפלטוקסינים באורז ובאגוזים).

6. המלצות לרגולציה בינלאומית ולתעשייה

סטנדרטיזציה של קריטריוני בדיקה:לקדם את קביעת גבולות המיקרוביאליים ספציפיים של קודקס למזון שפג תוקפו.

חדשנות טכנולוגית:לקדם אריזות חכמות (למשל, מחווני זמן-טמפרטורה).

אחריות תאגידית:קמעונאים צריכים ליישם מערכות בדיקה דינמיות עבור מזון שמתקרב לתפוגה.

סיכום: איזון בין בטיחות לקיימות

קידום מזון שפג תוקפו מסייע בהפחתת בזבוז מזון עולמי, אך בטיחות מיקרוביאלית נותרה אתגר קריטי. על הצרכנים לקבל החלטות מושכלות המבוססות על תקנות מקומיות ונתונים מדעיים, בעוד שהקהילה הבינלאומית חייבת לשתף פעולה כדי לשפר את הסטנדרטים, ולהבטיח ש"חיסכון" ו"בטיחות" יוכלו להתקיים יחד באמת.

תזכורת אחרונה:כשמדובר בבטיחות מזון, "מחיר נמוך" לעולם לא צריך להצדיק פשרה - במיוחד עבור קטגוריות בסיכון גבוה כמו מזון לתינוקות וארוחות מוכנות לאכילה, שבהן הזהירות חייבת תמיד להיות במקום הראשון.