חֲדָשׁוֹת

1. מאפייני סיכון מיקרוביולוגיים של מזונות קרובים לתפוגה

זיהום מיקרוביאלי הוא גורם עיקרי לקלקול מזון. על פי תקן בטיחות המזון הלאומי (GB 7101-2015), חיידקים פתוגניים (למשל,סלמונלה, סטפילוקוקוס אאורוס) אסור לגלות במזונות, בעוד שמיקרואורגניזמים אינדיקטורים כמו קוליפורמים חייבים להישמר במסגרת גבולות מוגדרים. עם זאת, מזונות שמועד תפוגתם הקרובה עלולים להתמודד עם הסיכונים הבאים במהלך אחסון והובלה:

1)תנודות סביבתיות:שינויים בטמפרטורה ובלחות עלולים להפעיל מיקרואורגניזמים רדומים, ולהאיץ את התפשטותם. לדוגמה, לאחר ניתוק שרשרת הקירור, ספירת חיידקי חומצת החלב ביוגורט מסוים גדלה פי 50 תוך 24 שעות, מלווה בצמיחת עובש יתר.

2)כשל באריזה:דליפה באריזת ואקום או פירוק של חומרים משמרים עלולים להוביל להתפרצויות חיידקים אירוביים.

3)זיהום צולב:ערבוב תוצרת טרייה עם מזון ארוז מראש בנקודות חפצה קמעונאיות עלול להכניס מיקרואורגניזמים חיצוניים.

2. מצב נוכחי כפי שנחשף על ידי נתוני בדיקה

בדיקת דגימה של צד שלישי בשנת 2024 של מזונות קרובים לתפוגה בשוק חשפה:

שיעור הסמכה:92.3% מהדגימות עמדו בתקנים המיקרוביולוגיים, אם כי מדובר בירידה של 4.7% בהשוואה לתקופות חיי המדף הראשוניות.

קטגוריות בסיכון גבוה:

1) מזונות עתירי לחות (למשל, ארוחות מוכנות לאכילה, מוצרי חלב): 7% מהדגימות הציגו ספירת חיידקים כוללת שהתקרבה למגבלות הרגולטוריות.

2) מזונות בעלי חומציות נמוכה (למשל, לחם, מאפים): 3% נמצאו חיוביים למיקוטוקסינים.

בעיות אופייניות:חלק מהמזונות המיובאים שקרובים לתפוגה הפגינו צמיחת יתר מיקרוביולוגית עקב תרגום חלקי של התוויות, מה שהוביל לתנאי אחסון לא נאותים.

3. היגיון מדעי מאחורי קביעת חיי מדף

חיי מדף של מזון אינם סף פשוט של "סכנה בטוחה" אלא ניבוי שמרני המבוסס על בדיקות חיי מדף מואצות (ASLT). דוגמאות לכך כוללות:

מוצרי חלב:בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס, חיי המדף נקבעים בדרך כלל על 60% מהזמן הנדרש כדי שספירת החיידקים הכוללת תגיע למגבלות הרגולטוריות.

חטיפים תפוחים:כאשר פעילות המים נמוכה מ-0.6, הסיכונים המיקרוביולוגיים מינימליים, וחיי המדף נקבעים בעיקר על ידי חששות לחמצון שומנים.
הדבר מצביע על כך שמזונות קרובים לתפוגה המאוחסנים בתנאים תואמים נשארים בטוחים תיאורטית, אם כי הסיכונים השוליים עולים בהדרגה.

4. אתגרי התעשייה ואסטרטגיות לשיפור

אתגרים קיימים

1)פערים בניטור שרשרת האספקה:לכ-35% מהקמעונאים חסרות מערכות בקרת טמפרטורה ייעודיות עבור מזון שפג תוקפו.

2)טכנולוגיות בדיקה מיושנות:שיטות תרבית מסורתיות דורשות 48 שעות לקבלת תוצאות, מה שהופך אותן לא מתאימות למחזורי הפצה מהירים.

3)עידון סטנדרטי לא מספק:בתקנים הלאומיים הנוכחיים חסרות מגבלות מיקרוביולוגיות מובחנות עבור מזונות שפג תוקפם.

המלצות אופטימיזציה

1)הקמת מערכות ניטור דינמיות:

1. לקדם טכנולוגיית גילוי ביולומינסנציה של ATP לבדיקה מהירה באתר (תוצאות תוך 30 דקות).
2. הטמע טכנולוגיית בלוקצ'יין כדי לעקוב אחר נתוני סביבת אחסון.

2)שיפור הסטנדרטיזציה:

1. להכניס דרישות בדיקה משלימות עבור קטגוריות בסיכון גבוה בשלבים הקרובים לתפוגה.
2. לאמץ גישת ניהול מדורגת המתייחסת לתקנה מספר 2073/2005 של האיחוד האירופי, בהתבסס על תנאי האחסון.

3)חיזוק חינוך הצרכנים:

1. הצגת דוחות בדיקה בזמן אמת באמצעות קודי QR על האריזה.
2. לחנך את הצרכנים לגבי "הפסקה מיידית במקרה של הפרעות חושיות".

5. מסקנות ותחזית

נתונים עדכניים מצביעים על כך שמזונות קרובים לתפוגה המנוהלים היטב שומרים על שיעורי עמידה גבוהים בתקנות המיקרוביולוגיות, אך סיכונים בשרשרת האספקה ​​דורשים ערנות. מומלץ לבנות מסגרת שיתופית לניהול סיכונים הכוללת יצרנים, מפיצים ורגולטורים, לצד קידום טכנולוגיות בדיקה מהירה ועידון סטנדרטים. במבט קדימה, אימוץ אריזות חכמות (למשל, מדדי זמן-טמפרטורה) יאפשר בקרת איכות מדויקת ויעילה יותר עבור מזונות קרובים לתפוגה.