最近話題になっているアフラトキシン冷凍した蒸しパンを2日以上保存すると、表面にアフラトキシンが増殖することが懸念されています。冷凍した蒸しパンは安全に食べられるのでしょうか？蒸しパンは科学的にはどのように保存すべきでしょうか？日常生活でアフラトキシン曝露のリスクを防ぐにはどうすればよいでしょうか？記者たちはこれらの問題について検証を求めています。
「冷凍蒸しパンは通常の状態ではアフラトキシンを生成しません。アフラトキシンは主に高温多湿の環境でアスペルギルス・フラバスなどのカビによって生成されるためです。冷凍環境（約-18℃）はカビの繁殖に適していません」と、中国健康促進教育協会栄養リテラシー支部の呉佳副事務局長は述べています。冷凍前に既にカビに汚染されていた蒸しパンは、冷凍してもカビ毒は除去されません。したがって、冷凍前に新鮮で型に入っていない冷凍蒸しパンは安心して食べることができます。解凍後に蒸しパンに異臭、変色、または異常な表面が見られる場合は、食べずに廃棄する必要があります。
『栄養と食品衛生』によると、アフラトキシンは、穀物や飼料によく見られる真菌であるアスペルギルス・フラバス（Aspergillus flavus）とアスペルギルス・パラシティカス（Aspergillus parasiticus）によって産生される代謝物です。中国では、アスペルギルス・パラシティカスは比較的稀です。アスペルギルス・フラバスが生育しアフラトキシンを産生する温度範囲は12℃～42℃で、アフラトキシン産生の最適温度は25℃～33℃、最適水分活性は0.93～0.98です。
アフラトキシンは主に高温多湿の環境でカビによって生成されます。日常生活で注意を払うことで、アフラトキシンへの曝露や摂取のリスクを効果的に減らすことができます。専門家は、食品を購入する際には、鮮度と安全性を確保するために、信頼できるブランドや販売元を選ぶことを推奨しています。食品を保存する際には、賞味期限に注意し、カビの繁殖を防ぐため、乾燥した、風通しの良い、暗い場所に保管する必要があります。特に、食品には最適な保存期間があるため、冷蔵庫での保存は万能ではないことに注意することが重要です。食品の加工や調理の際には、食品を徹底的に洗浄し、調理方法にも注意を払う必要があります。
さらに、アフラトキシンは熱安定性に優れているため、通常の調理や加熱では容易に分解されません。カビの生えた食品は避け、たとえカビの生えた部分を取り除いたとしても、残りの部分は食べないでください。また、食品安全意識を高め、箸やまな板などの調理器具は、カビや細菌の繁殖を防ぐために、速やかに洗浄し、定期的に交換する必要があります。
蒸しパンの科学的な保存方法について、呉佳氏は冷凍保存が最も安全で、味も最も良いと述べています。ただし、蒸しパンは空気との接触を避け、水分の蒸発を防ぎ、臭いによる汚染を防ぐために、食品用保存袋やラップで密封する必要があることに注意が必要です。カビに汚染されていない蒸しパンは、-18℃以下の冷凍環境で保存した場合、6ヶ月以内に消費できます。冷蔵環境では1～2日保存できますが、湿気を避けるために密封する必要があります。
投稿日時: 2024年12月19日