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1. 冷蔵肉と冷凍肉：定義と加工手順の比較

1)チルド肉：低温で鮮度を保った肉

チルド肉は、乳酸を除去した冷蔵保存肉とも呼ばれ、次のような加工手順を踏みます。

• 屠殺後の急速冷却: 屠殺後、微生物の繁殖を抑制するために、死体は 2 時間以内に 0 ～ 4°C まで急速に冷却されます。
• 乳酸除去：その後、一定温度の環境で24〜48時間放置して乳酸を分解し、筋繊維を柔らかくし、味を高めます。
• コールドチェーン輸送全体にわたって: 加工から販売まで、温度は 0 ～ 4°C の範囲内に維持され、通常の賞味期限は 3 ～ 7 日です。

2)冷凍肉：急速冷凍で「本来の状態」をキープ

冷凍肉加工の核となるのは「急速冷凍技術」です。

• 急速冷凍: 屠殺後の新鮮な肉を-28℃以下の環境で急速に冷凍することで、細胞内の水分が微細な氷結晶を形成し、肉質へのダメージを最小限に抑えます。
• 長期保存: -18°Cの一定温度の冷凍庫で6〜12か月保存できます。解凍後はできるだけ早く消費してください。 

主な違い:冷蔵肉は「新鮮で柔らかい味わい」を重視しますが、保存期間が短くなります。冷凍肉は保存期間を長くするために、多少の風味を犠牲にしています。

1. 総細菌数検査実験：時間と温度の二重の課題

2 種類の肉の微生物安全性を比較するために、権威ある試験機関が、家庭での保管条件をシミュレートした同じバッチの豚肉のグループ実験を実施しました。

実験デザイン

• サンプルのグループ分け: 新鮮な豚ヒレ肉を冷蔵肉グループ (0 ～ 4°C で冷蔵) と冷凍肉グループ (-18°C で冷凍) に分けました。
• テスト時点: 1 日目 (初期状態)、3 日目、7 日目、14 日目 (凍結グループのみ)。
• 検査指標：総細菌数（CFU/g）、大腸菌群、病原細菌（サルモネラそして黄色ブドウ球菌).

実験結果

テストの時間	冷蔵肉の総細菌数（CFU/g）	冷凍肉の総細菌数（CFU/g）
1日目	3.2×10⁴	1.1×10⁴
3日目	8.5×10⁵	1.3×10⁴（解凍前）
7日目	2.3×10⁷（国の基準値を超える）	1.5×10⁴（解凍前）
14日目	-	2.8×10⁴（解凍前）

解凍後の冷凍肉の検査：

解凍後、4℃の環境に24時間置いたところ、総細菌数は4.8×10⁵ CFU/gに急上昇し、3日目には冷蔵肉のレベルに近づきました。

実験的結論

1) 冷蔵肉: 細菌の総数は時間の経過とともに指数関数的に増加し、7 日目には中国の「国家食品安全基準」(GB 2707-2016) で指定された 1×10⁷ CFU/g の制限を超えます。

2) 冷凍肉: -18°C では細菌の繁殖はほぼ停止しますが、解凍後に細菌の活動が急速に再開し、腐敗が促進されます。

3) 病原菌リスク：どちらのサンプル群でもサルモネラ菌などの病原菌は検出されませんでした。しかし、総細菌数が過剰になると、食品の劣化や異臭の原因となり、摂取リスクが高まる可能性があります。

1. 消費に関する誤解と科学的な購買ガイド

誤解1: 冷蔵肉は冷凍肉より必ず安全ですか?
真実どちらの場合も安全性は保管条件によって異なります。冷蔵肉をスーパーマーケットの棚に長時間置いていたり、家庭で3日以上保管していたり​​すると、冷凍肉よりもリスクが高くなる可能性があります。

誤解2冷凍肉は栄養価が大幅に失われるのでしょうか？
真実現代の急速冷凍技術では栄養素の 90% 以上を保持できますが、冷蔵肉は酸化や酵素加水分解反応によりビタミン B1 などのビタミンが失われる傾向があります。 

科学的な購入と保管に関する推奨事項
1) 冷蔵肉の場合:

購入する際は、色（光沢のある明るい赤色）、質感（少し湿っていてべたつかない）、匂い（酸っぱい匂いや腐敗臭がないこと）を観察してください。

家庭で保存する場合は、肉をラップで密封し、冷蔵庫の最も冷たい場所（通常は奥の壁の近く）に置き、3日以内に消費してください。

2)冷凍肉の場合:

解凍されて再冷凍された「ゾンビ肉」を避け、氷の結晶が少なく、包装が損傷していない製品を選択してください。

解凍する際は、冷凍庫から冷蔵庫に移し、12時間置いてから塩水に浸して殺菌する「徐温方式」を採用してください。

3)一般原則:

調理する前に肉の表面を流水で洗い流してください。ただし、長時間浸さないようにしてください。

細菌を完全に不活性化するには、調理中の内部温度が 75°C 以上になっていることを確認してください。