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1. 賞味期限が近い食品の微生物学的リスク特性

微生物汚染は食品の腐敗の主な原因です。国家食品安全基準（GB 7101-2015）によれば、病原菌（例：サルモネラ食品中には、細菌性大腸菌（黄色ブドウ球菌など）が検出されてはなりません。また、大腸菌群などの指標微生物は規定の基準値内に管理する必要があります。しかしながら、賞味期限が近い食品は、保管および輸送中に以下のリスクに直面する可能性があります。

1)環境変動:温度と湿度の変化は、休眠中の微生物を活性化させ、増殖を加速させる可能性があります。例えば、コールドチェーンが途絶えた後、あるブランドのヨーグルトでは、乳酸菌の数が24時間以内に50倍に増加し、カビの大量発生も見られました。

2)梱包不良:真空包装の漏れや防腐剤の劣化により、好気性細菌の発生につながる可能性があります。

3)交差汚染:小売店で生鮮食品と包装済みの食品を混ぜると、外因性の微生物が持ち込まれる可能性があります。

2. 検査データから明らかになった現状

2024年に市場に流通している賞味期限が近い食品に対する第三者によるサンプリング検査で、以下のことが明らかになりました。

資格取得率:サンプルの 92.3% が微生物学的基準を満たしましたが、これは当初の保存期間と比較すると 4.7% の減少を示しています。

高リスクカテゴリー:

1) 水分の多い食品（調理済み食品、乳製品など）：サンプルの 7% で総細菌数が規制値に近づいていました。

2) 酸性度の低い食品（パン、ペストリーなど）：3% がマイコトキシン陽性でした。

一般的な問題:賞味期限が近い輸入食品の中には、ラベルの翻訳が不完全だったために微生物の過剰増殖が見られ、不適切な保管状態につながったものもありました。

3. 賞味期限決定の科学的根拠

食品の賞味期限は、単純な「安全・危険」の閾値ではなく、加速保存期間試験（ASLT）に基づく控えめな予測値です。以下に例を示します。

乳製品：4°C では、保存期間は通常、総細菌数が規制限度に達するのに必要な時間の 60% に設定されます。

パフスナック：水分活性が 0.6 未満の場合、微生物学的リスクは最小限に抑えられ、保存期間は主に脂質酸化の懸念によって決まります。
これは、適合条件下で保管された賞味期限が近い食品は、限界リスクが徐々に増加するものの、理論的には安全なままであることを示唆しています。

4. 業界の課題と改善戦略

既存の課題

1)サプライチェーン監視におけるギャップ:小売業者の約 35% には、賞味期限が近い食品専用の温度管理システムがありません。

2)時代遅れのテスト技術:従来の培養方法では結果が出るまでに 48 時間かかるため、急速な流通サイクルには適していません。

3)標準の改良が不十分:現在の国家基準には、賞味期限が近い食品に対する差別化された微生物学的限度がありません。

最適化の推奨事項

1)動的監視システムを確立する:

1. 現場での迅速な検査（30 分で結果が出る）のために、ATP 生物発光検出技術を推進します。
2. ブロックチェーン技術を実装して、ストレージ環境データを追跡します。

2)標準化の強化:

1. 有効期限が近い段階で、高リスクカテゴリーに対する追加テスト要件を導入します。
2. 保管条件に基づいて、EU 規制 (EC) No 2073/2005 を参照する階層型管理アプローチを採用します。

3)消費者教育の強化：

1. パッケージ上の QR コードを介してリアルタイムのテスト レポートを表示します。
2. 「感覚異常が現れた場合は直ちに使用を中止する」よう消費者に指導します。

5. 結論と展望

最新のデータは、適切に管理された賞味期限間近の食品は高い微生物学的コンプライアンス率を維持していることを示していますが、サプライチェーンにおけるリスクには注意が必要です。生産者、流通業者、規制当局が関与する協調的なリスク管理フレームワークの構築、迅速検査技術の進歩、規格の改良が推奨されます。今後は、スマートパッケージ（例：時間温度インジケーター）の導入により、賞味期限間近の食品のより正確で効率的な品質管理が可能になります。