ცხოვრების დონის გაუმჯობესებასთან ერთად, მომხმარებლები სულ უფრო მეტ ყურადღებას აქცევენ ხორცის ხარისხსა და უსაფრთხოებას. როგორც ორი ძირითადი ხორცპროდუქტი, გაცივებული და გაყინული ხორცი ხშირად დებატების საგანია მათი „გემოსა“ და „უსაფრთხოების“ შესახებ. ნამდვილად უფრო უსაფრთხოა თუ არა გაცივებული ხორცი, ვიდრე გაყინული ხორცი? შეიცავს თუ არა გაყინული ხორცი მეტ ბაქტერიას ხანგრძლივი შენახვის გამო? ეს სტატია ყოვლისმომცველად აანალიზებს ამ ორს შორის უსაფრთხოების განსხვავებებს სამეცნიერო ექსპერიმენტული მონაცემების, ექსპერტების ინტერპრეტაციებისა და მოხმარების სცენარების ანალიზის მეშვეობით, რაც მომხმარებლებს არჩევანის გაკეთების რაციონალურ საფუძველს აძლევს.
- გაცივებული ხორცი და გაყინული ხორცი: განმარტებებისა და დამუშავების პროცედურების შედარება
1)გაცივებული ხორცი: სიახლის შენარჩუნება დაბალ ტემპერატურაზე მთელი პროცესის განმავლობაში
გაცივებული ხორცი, ასევე ცნობილი როგორც რძემჟავას მოცილების შედეგად ცივად შენახული ხორცი, დამუშავების შემდეგ ეტაპებს გადის:
- სწრაფი გაგრილება დაკვლის შემდეგ: დაკვლის შემდეგ, მიკრობების გამრავლების შესაჩერებლად, ტანხორცი სწრაფად გაცივდება 0-4°C-მდე 2 საათის განმავლობაში.
- რძემჟავას მოცილება: შემდეგ მას 24-48 საათის განმავლობაში ტოვებენ მუდმივი ტემპერატურის გარემოში, რათა დაიშალოს რძემჟავა, დარბილდეს კუნთოვანი ბოჭკოები და გაუმჯობესდეს გემო.
- ცივი ჯაჭვის ტრანსპორტირება: გადამუშავებიდან გაყიდვამდე ტემპერატურა შენარჩუნებულია 0-4°C დიაპაზონში, ტიპიური შენახვის ვადა კი 3-7 დღეა.
2)გაყინული ხორცი: სწრაფი გაყინვა ინარჩუნებს „საწყის მდგომარეობას“
გაყინული ხორცის გადამუშავების არსი „სწრაფი გაყინვის ტექნოლოგიაშია“:
- სწრაფი გაყინვა: დაკვლის შემდეგ ახალი ხორცი სწრაფად იყინება -28°C-ზე დაბალ ტემპერატურაზე, რაც იწვევს უჯრედშიდა წყლის მიერ პაწაწინა ყინულის კრისტალების წარმოქმნას, რაც მინიმუმამდე ამცირებს ხორცის ხარისხის დაზიანებას.
- ხანგრძლივი შენახვა: მისი შენახვა შესაძლებელია მუდმივი ტემპერატურის საყინულეში -18°C ტემპერატურაზე 6-12 თვის განმავლობაში და გალღობის შემდეგ რაც შეიძლება მალე უნდა მიირთვათ.
ძირითადი განსხვავებები:გაცივებული ხორცი ხაზს უსვამს „ახალ და ნაზ გემოს“, მაგრამ შენახვის უფრო მოკლე პერიოდი აქვს. გაყინული ხორცი გემოს ნაწილს კარგავს ხანგრძლივი შენახვის ვადის სანაცვლოდ.
- ბაქტერიების საერთო რაოდენობის ტესტირებაექსპერიმენტი: დროისა და ტემპერატურის ორმაგი გამოწვევა
ორი სახეობის ხორცის მიკრობული უსაფრთხოების შესადარებლად, ავტორიტეტულმა ტესტირების ინსტიტუტმა ჩაატარა ჯგუფური ექსპერიმენტი ერთი და იგივე პარტიის ღორის ხორცზე, სახლის პირობებში შენახვის პირობების სიმულირებით:
ექსპერიმენტული დიზაინი
- ნიმუშის დაჯგუფება: ახალი ღორის ფილე დაიყო გაცივებული ხორცის ჯგუფად (მაცივარში შენახული 0-4°C ტემპერატურაზე) და გაყინული ხორცის ჯგუფად (გაყინული -18°C ტემპერატურაზე).
- ტესტირების დროის წერტილები: დღე 1 (საწყისი მდგომარეობა), დღე 3, დღე 7 და დღე 14 (მხოლოდ გაყინული ჯგუფისთვის).
- ტესტირების ინდიკატორები: ბაქტერიების საერთო რაოდენობა (CFU/g), კოლიფორმული ბაქტერიები და პათოგენური ბაქტერიები (სალმონელადაოქროსფერი სტაფილოკოკი).
ექსპერიმენტული შედეგები
| ტესტირების დრო | გაცივებული ხორცის ბაქტერიების საერთო რაოდენობა (CFU/გ) | გაყინული ხორცის ბაქტერიების საერთო რაოდენობა (CFU/გ) |
| დღე 1 | 3.2×10⁴ | 1.1×10⁴ |
| დღე 3 | 8.5×10⁵ | 1.3×10⁴ (გალღობი) |
| მე-7 დღე | 2.3×10⁷ (ეროვნული სტანდარტის ლიმიტის გადაჭარბება) | 1.5×10⁴ (გაულბობელი) |
| დღე 14 | - | 2.8×10⁴ (გალღობი) |
გაყინული ხორცის ტესტირება გალღობის შემდეგ:
გალღობისა და 4°C გარემოში 24 საათის განმავლობაში მოთავსების შემდეგ, ბაქტერიების საერთო რაოდენობა 4.8×10⁵ CFU/g-მდე გაიზარდა, რაც მესამე დღეს გაცივებული ხორცის დონეს მიუახლოვდა.
ექსპერიმენტული დასკვნა
1) გაცივებული ხორცი: ბაქტერიების საერთო რაოდენობა დროთა განმავლობაში ექსპონენციურად იზრდება და მე-7 დღისთვის აღემატება ჩინეთის „ეროვნული სურსათის უვნებლობის სტანდარტში“ (GB 2707-2016) მითითებულ 1×10⁷ CFU/გ ლიმიტს.
2) გაყინული ხორცი: ბაქტერიების რეპროდუქცია თითქმის სტაგნაციას განიცდის -18°C-ზე, თუმცა გალღობის შემდეგ ბაქტერიული აქტივობა სწრაფად აღდგება, რაც აჩქარებს მის გაფუჭებას.
3) პათოგენური ბაქტერიების რისკი: ნიმუშების არცერთ ჯგუფში არ აღმოჩნდა პათოგენური ბაქტერიები, როგორიცაა სალმონელა. თუმცა, ბაქტერიების საერთო რაოდენობის სიჭარბემ შეიძლება გამოიწვიოს პროდუქტის გაფუჭება და უსიამოვნო სუნი, რაც ზრდის მოხმარების რისკს.
- მოხმარების შესახებ მცდარი წარმოდგენები და სამეცნიერო შესყიდვების სახელმძღვანელო
მცდარი წარმოდგენა 1გაცივებული ხორცი აუცილებლად უფრო უსაფრთხოა, ვიდრე გაყინული ხორცი?
სიმართლეორივეს უსაფრთხოება შენახვის პირობებზეა დამოკიდებული. თუ გაცივებული ხორცი სუპერმარკეტის თაროებზე დიდი ხნის განმავლობაში ინახება ან სახლში სამ დღეზე მეტხანს ინახება, რისკი შესაძლოა უფრო მაღალი იყოს, ვიდრე გაყინული ხორცის შემთხვევაში.
მცდარი წარმოდგენა 2გაყინული ხორცი მნიშვნელოვან საკვებ ნივთიერებებს კარგავს?
სიმართლეთანამედროვე სწრაფი გაყინვის ტექნოლოგიას შეუძლია შეინარჩუნოს საკვები ნივთიერებების 90%-ზე მეტი, მაშინ როდესაც გაცივებული ხორცი მიდრეკილია ვიტამინების, მაგალითად B1-ის დაკარგვისკენ დაჟანგვისა და ფერმენტული ჰიდროლიზის რეაქციების გამო.
სამეცნიერო შესყიდვებისა და შენახვის რეკომენდაციები
1) გაცივებული ხორცისთვის:
შეძენისას ყურადღება მიაქციეთ ფერს (კაშკაშა წითელი პრიალა), ტექსტურას (ოდნავ ნოტიო და არა წებოვანი) და სუნს (მჟავე ან მძაფრი სუნის გარეშე).
სახლში შესანახად, ხორცი შეახვიეთ პოლიეთილენის შესაფუთ ცელოფანში და მოათავსეთ მაცივრის ყველაზე ცივ ნაწილში (როგორც წესი, უკანა კედელთან ახლოს) და სამი დღის განმავლობაში მიირთვით.
2)გაყინული ხორცისთვის:
შეარჩიეთ პროდუქტები მინიმალური ყინულის კრისტალებით და დაუზიანებელი შეფუთვით, მოერიდეთ გალღობილ და ხელახლა გაყინულ „ზომბის ხორცს“.
გალღობისას გამოიყენეთ „ტემპერატურის თანდათანობითი აწევის“ მეთოდი: საყინულედან მაცივარში გადაიტანეთ 12 საათით, შემდეგ სტერილიზაციისთვის მარილიან წყალში დაალბეთ.
3)ზოგადი პრინციპები:
მომზადებამდე ხორცის ზედაპირი გამდინარე წყლით გარეცხეთ, თუმცა დიდი ხნის განმავლობაში მოერიდეთ მის დალბობას.
დარწმუნდით, რომ მომზადების შიდა ტემპერატურა 75°C-ზე მეტია ბაქტერიების სრულად ინაქტივაციისთვის.
გამოქვეყნების დრო: 2025 წლის 4 მარტი