სიახლეები

1. ვარგისიანობის ვადაგასული საკვების მიკრობიოლოგიური რისკის მახასიათებლები

მიკრობული დაბინძურება საკვების გაფუჭების ერთ-ერთი მთავარი მიზეზია. სურსათის უვნებლობის ეროვნული სტანდარტის (GB 7101-2015) თანახმად, პათოგენური ბაქტერიები (მაგ.სალმონელა, Staphylococcus aureus) არ უნდა გამოვლინდეს საკვებ პროდუქტებში, ხოლო ინდიკატორი მიკროორგანიზმები, როგორიცაა კოლიფორმები, უნდა გაკონტროლდეს განსაზღვრული ზღვრების ფარგლებში. თუმცა, ვადაგასულ საკვებ პროდუქტებს შენახვისა და ტრანსპორტირების დროს შეიძლება შემდეგი რისკები შეექმნათ:

1)გარემოს რყევები:ტემპერატურისა და ტენიანობის ცვალებადობამ შეიძლება გაააქტიუროს მიძინებული მიკროორგანიზმები, რაც დააჩქარებს მათ გამრავლებას. მაგალითად, ცივი ჯაჭვის გაწყვეტის შემდეგ, იოგურტის გარკვეული ბრენდის რძემჟავა ბაქტერიების რაოდენობა 24 საათის განმავლობაში 50-ჯერ გაიზარდა, რასაც თან ახლდა ობის ჭარბად გამრავლება.

2)შეფუთვის შეცდომა:ვაკუუმურ შეფუთვაში გაჟონვამ ან კონსერვანტების დეგრადაციამ შეიძლება აერობული ბაქტერიების აფეთქება გამოიწვიოს.

3)ჯვარედინი დაბინძურება:საცალო ვაჭრობის ობიექტებში ახალი პროდუქტების წინასწარ შეფუთულ საკვებთან შერევამ შესაძლოა ეგზოგენური მიკროორგანიზმები შეიტანოს.

2. ტესტირების მონაცემებით გამოვლენილი მიმდინარე სტატუსი

2024 წელს ბაზარზე არსებული ვარგისიანობის ვადაგასული საკვების მესამე მხარის მიერ ჩატარებული შემოწმების შედეგად გამოვლინდა:

კვალიფიკაციის მაჩვენებელი:ნიმუშების 92.3% აკმაყოფილებდა მიკრობიოლოგიურ სტანდარტებს, თუმცა ეს საწყის შენახვის ვადასთან შედარებით 4.7%-ით შემცირებას წარმოადგენდა.

მაღალი რისკის კატეგორიები:

1) მაღალი ტენიანობის შემცველობის საკვები (მაგ., მზა კერძები, რძის პროდუქტები): ნიმუშების 7%-ში ბაქტერიების საერთო რაოდენობა ნორმატიულ ზღვარს უახლოვდებოდა.

2) დაბალი მჟავიანობის საკვები (მაგ., პური, ნამცხვრები): 3%-ს მიკოტოქსინებზე დადებითი ტესტი ჩაუტარდა.

ტიპიური პრობლემები:ზოგიერთ იმპორტირებულ ვადაგასულ საკვებ პროდუქტში ეტიკეტის არასრული თარგმანის გამო მიკრობიოლოგიური ჭარბი ზრდა დაფიქსირდა, რამაც შენახვის არასათანადო პირობები გამოიწვია.

3. შენახვის ვადის განსაზღვრის სამეცნიერო ლოგიკა

საკვების შენახვის ვადა არ არის მარტივი „უსაფრთხოების საფრთხის“ ზღვარი, არამედ კონსერვატიული პროგნოზია, რომელიც დაფუძნებულია შენახვის ვადის დაჩქარებულ ტესტირებაზე (ASLT). მაგალითებია:

რძის პროდუქტები:4°C ტემპერატურაზე შენახვის ვადა, როგორც წესი, განისაზღვრება იმ დროის 60%-ით, რომელიც საჭიროა ბაქტერიების საერთო რაოდენობის მარეგულირებელი ზღვრის მისაღწევად.

გაბერილი სასუსნავები:როდესაც წყლის აქტივობა <0.6-ია, მიკრობიოლოგიური რისკები მინიმალურია და შენახვის ვადა ძირითადად ლიპიდების დაჟანგვის საკითხებით განისაზღვრება.
ეს იმაზე მიუთითებს, რომ შესაბამის პირობებში შენახული ვარგისიანობის ვადასთან ახლოს მყოფი საკვები თეორიულად უსაფრთხოდ რჩება, თუმცა ზღვრული რისკები თანდათან იზრდება.

4. ინდუსტრიის გამოწვევები და გაუმჯობესების სტრატეგიები

არსებული გამოწვევები

1)მიწოდების ჯაჭვის მონიტორინგის ხარვეზები:საცალო ვაჭრობის დაახლოებით 35%-ს არ აქვს ვარგისიანობის ვადასთან ახლოს მყოფი საკვებისთვის განკუთვნილი ტემპერატურის კონტროლის სპეციალური სისტემები.

2)მოძველებული ტესტირების ტექნოლოგიები:ტრადიციული კულტივირების მეთოდებს შედეგის მისაღებად 48 საათი სჭირდება, რაც მათ სწრაფი გავრცელების ციკლებისთვის შეუფერებლად აქცევს.

3)არასაკმარისი სტანდარტული დახვეწა:მოქმედ ეროვნულ სტანდარტებს არ გააჩნიათ დიფერენცირებული მიკრობიოლოგიური ლიმიტები ვადაგასული საკვებისთვის.

ოპტიმიზაციის რეკომენდაციები

1)დინამიური მონიტორინგის სისტემების შექმნა:

1. ადგილზე სწრაფი ტესტირებისთვის (30 წუთიანი შედეგები) ATP ბიოლუმინესცენციის დეტექციის ტექნოლოგიის ხელშეწყობა.
2. დანერგეთ ბლოკჩეინის ტექნოლოგია შენახვის გარემოს მონაცემების თვალყურის დევნებისთვის.

2)სტანდარტიზაციის გაძლიერება:

1. ვადის გასვლის ეტაპებზე მაღალი რისკის კატეგორიებისთვის დამატებითი ტესტირების მოთხოვნების შემოღება.
2. შენახვის პირობების გათვალისწინებით, გამოიყენეთ ეტაპობრივი მართვის მიდგომა ევროკავშირის რეგულაციის (EC) No 2073/2005 მითითებით.

3)მომხმარებელთა განათლების გაძლიერება:

1. რეალურ დროში ტესტირების ანგარიშების ჩვენება შეფუთვაზე QR კოდების საშუალებით.
2. მომხმარებლების ინფორმირება „სენსორული დარღვევების შემთხვევაში დაუყოვნებლივ შეწყვეტის“ შესახებ.

5. დასკვნები და პერსპექტივა

ამჟამინდელი მონაცემები მიუთითებს, რომ კარგად მართული, ვადაგასული საკვები პროდუქტები ინარჩუნებს მიკრობიოლოგიური შესაბამისობის მაღალ მაჩვენებლებს, თუმცა მიწოდების ჯაჭვის პრაქტიკაში არსებული რისკები სიფრთხილეს მოითხოვს. რეკომენდებულია მწარმოებლების, დისტრიბუტორებისა და მარეგულირებლების მონაწილეობით რისკების მართვის თანამშრომლობითი ჩარჩოს შექმნა, სწრაფი ტესტირების ტექნოლოგიების განვითარებასა და სტანდარტების დახვეწასთან ერთად. მომავალში, ჭკვიანი შეფუთვის (მაგ., დრო-ტემპერატურის ინდიკატორები) დანერგვა შესაძლებელს გახდის ვადაგასული საკვები პროდუქტების უფრო ზუსტ და ეფექტურ ხარისხის კონტროლს.