Тұрмыс деңгейінің жақсаруымен тұтынушылар еттің сапасы мен қауіпсіздігіне көбірек көңіл бөлуде. Екі негізгі ет өнімі ретінде, салқындатылған ет және мұздатылған ет көбінесе олардың «дәмі» мен «қауіпсіздігі» туралы пікірталас тақырыбы болып табылады. Салқындатылған ет мұздатылған етке қарағанда шынымен қауіпсіз бе? Ұзақ мерзімді сақтау салдарынан мұздатылған еттерде бактериялар көбірек бола ма? Бұл мақалада ғылыми эксперименттік деректер, сараптамалық түсіндірмелер және тұтыну сценарийлерін талдау арқылы екеуінің қауіпсіздік айырмашылықтары жан-жақты талданып, тұтынушыларға таңдау жасау үшін рационалды негіз береді.
- Салқындатылған ет және мұздатылған ет: анықтамалар мен өңдеу процедураларын салыстыру
1)Салқындатылған ет: Процесс барысында төмен температурада балғындығы сақталады
Сүт қышқылын кетіруден өткен, суық сақталған ет деп те аталатын салқындатылған ет келесі өңдеу қадамдарын орындайды:
- Сойғаннан кейін тез салқындату: Сойғаннан кейін, микробтардың көбеюін тежеу үшін 2 сағат ішінде 0-4°C дейін тез салқындатылады.
- Сүт қышқылын кетіру: Содан кейін сүт қышқылын ыдырату, бұлшықет талшықтарын жұмсарту және дәмді жақсарту үшін 24-48 сағат бойы тұрақты температуралы ортада демалуға қалдырылады.
- Суық тізбекті тасымалдау: Өңдеуден бастап сатуға дейін температура 0-4°C аралығында сақталады, әдеттегі сақтау мерзімі 3-7 күн.
2)Мұздатылған ет: Жылдам мұздату «бастапқы күйінде» сақталады
Мұздатылған етті өңдеудің негізі «жылдам мұздату технологиясында» жатыр:
- Жылдам мұздату: Сойылғаннан кейін жаңа піскен ет -28°C-тан төмен температурада тез мұздатады, бұл жасушаішілік судың ұсақ мұз кристалдарының пайда болуына әкеледі, бұл ет сапасына келтіретін зиянды азайтады.
- Ұзақ мерзімді сақтау: Оны тұрақты температурадағы мұздатқышта -18°C температурада 6-12 ай сақтауға болады және ерігеннен кейін мүмкіндігінше тезірек тұтыну керек.
Негізгі айырмашылықтар:Салқындатылған ет «жаңа және нәзік дәмге» баса назар аударады, бірақ сақтау мерзімі қысқа болады. Мұздатылған ет сақтау мерзімін ұзарту үшін дәмнің бір бөлігін құрбан етеді.
- Жалпы бактериялар санын тексеруТәжірибе: Уақыт пен температураның қос сынағы
Екі ет түрінің микробтық қауіпсіздігін салыстыру үшін беделді сынақ мекемесі үйде сақтау жағдайларын модельдеу үшін бір партиядан алынған шошқа етіне топтастырылған тәжірибе жүргізді:
Эксперименттік жобалау
- Үлгілерді топтастыру: Жаңа шошқа етінің филесі салқындатылған ет тобына (0-4°C температурада тоңазытқышта сақталған) және мұздатылған ет тобына (-18°C температурада мұздатылған) бөлінді.
- Тестілеу уақытының нүктелері: 1-күн (бастапқы күй), 3-күн, 7-күн және 14-күн (тек қатып қалған топ үшін).
- Тестілеу көрсеткіштері: Жалпы бактериялар саны (CFU/г), ішек бактериялары және патогендік бактериялар (СальмонеллажәнеАлтын түсті стафилококк).
Тәжірибелік нәтижелер
| Сынақ уақыты | Салқындатылған еттің жалпы бактериялар саны (CFU/г) | Мұздатылған еттің жалпы бактериялар саны (CFU/г) |
| 1-ші күн | 3.2×10⁴ | 1.1×10⁴ |
| 3-ші күн | 8,5×10⁵ | 1,3×10⁴ (ерітілмеген) |
| 7-ші күн | 2.3×10⁷ (ұлттық стандарт шегінен асып кету) | 1,5×10⁴ (ерітілмеген) |
| 14-ші күн | - | 2.8×10⁴ (ерітілмеген) |
Мұздатылған етті ерігеннен кейін сынау:
Жібітіп, 24 сағат бойы 4°C температурадағы ортаға қойғаннан кейін, бактериялардың жалпы саны 4,8 × 10⁵ CFU/г дейін көтеріліп, 3-ші күні салқындатылған ет деңгейіне жақындады.
Эксперименттік қорытынды
1) Салқындатылған ет: Бактериялардың жалпы саны уақыт өте келе экспоненциалды түрде артып, 7-ші күнге қарай Қытайдың «Ұлттық азық-түлік қауіпсіздігі стандартында» (GB 2707-2016) көрсетілген 1×10⁷ CFU/г шегінен асады.
2) Мұздатылған ет: Бактериялардың көбеюі -18°C температурада тоқтап қалады, бірақ ерігеннен кейін бактериялардың белсенділігі тез қалпына келеді, бұл бұзылуды тездетеді.
3) Патогендік бактериялардың қаупі: Екі үлгі тобында да Сальмонелла сияқты патогендік бактериялар анықталмады. Дегенмен, бактериялардың жалпы санының шамадан тыс көп болуы тағамның нашарлауына және жағымсыз иістерге әкелуі мүмкін, бұл тұтыну қаупін арттырады.
- Тұтыну туралы қате түсініктер және ғылыми сатып алу нұсқаулығы
Қате түсінік 1: Салқындатылған ет мұздатылған етке қарағанда міндетті түрде қауіпсіз бе?
ШындықЕкеуінің де қауіпсіздігі сақтау жағдайларына байланысты. Егер салқындатылған ет супермаркет сөрелерінде тым ұзақ уақыт сақталса немесе үйде үш күннен артық сақталса, қауіп мұздатылған етке қарағанда жоғары болуы мүмкін.
Қате түсінік 2Мұздатылған ет құрамындағы қоректік заттар айтарлықтай жоғала ма?
ШындықҚазіргі заманғы тез мұздату технологиясы қоректік заттардың 90%-дан астамын сақтай алады, ал салқындатылған ет тотығу және ферментативті гидролиз реакцияларына байланысты В1 сияқты дәрумендерді жоғалтуға бейім.
Ғылыми сатып алу және сақтау бойынша ұсыныстар
1) Салқындатылған ет үшін:
Сатып алған кезде түсіне (жылтырлығы бар ашық қызыл), құрылымына (сәл ылғалды және жабысқақ емес) және иісіне (қышқыл немесе ащы иіссіз) назар аударыңыз.
Үйде сақтау үшін етті полиэтилен пленкамен жауып, тоңазытқыштың ең суық жеріне (әдетте артқы қабырғаға жақын) салып, үш күн ішінде жеп қойыңыз.
2)Мұздатылған ет үшін:
Мұз кристалдары аз және қаптамасы зақымдалмаған өнімдерді таңдаңыз, ерітілген және қайта мұздатылған «зомби етінен» аулақ болыңыз.
Жібіту кезінде «температураны біртіндеп көтеру» әдісін қолданыңыз: мұздатқыштан тоңазытқышқа 12 сағатқа ауыстырыңыз, содан кейін зарарсыздандыру үшін тұзды суға салыңыз.
3)Жалпы қағидалар:
Пісіру алдында еттің бетін ағын сумен шайыңыз, бірақ ұзақ уақыт бойы сулап қоймаңыз.
Бактерияларды толығымен жою үшін ішкі пісіру температурасының 75°C жоғары екеніне көз жеткізіңіз.
Жарияланған уақыты: 04.03.2025