жаңалықтар

1. Салқындатылған ет және мұздатылған ет: анықтамалар мен өңдеу процедураларын салыстыру

1)Салқындатылған ет: процесс барысында төмен температурада сақталған балғындық

Сүт қышқылын кетіруден өткен салқындатылған ет ретінде де белгілі салқындатылған ет келесі өңдеу қадамдарын орындайды:

• Сойғаннан кейін жылдам салқындату: Сойылғаннан кейін ұшаны микробтардың көбеюін тежеу ​​үшін 2 сағат ішінде 0-4°C дейін жылдам суытады.
• Сүт қышқылын кетіру: Содан кейін ол сүт қышқылын ыдырату, бұлшықет талшықтарын жұмсарту және дәмді жақсарту үшін 24-48 сағат бойы тұрақты температуралық ортада қалдырылады.
• Суық тізбекті тасымалдау: Өңдеуден сатуға дейін температура 0-4°C диапазонында сақталады, әдеттегі сақтау мерзімі 3-7 күн.

2)Мұздатылған ет: «Бастапқы күйде» жылдам мұздату құлыптары

Мұздатылған етті өңдеудің өзегі «тез мұздату технологиясында» жатыр:

• Жылдам мұздату: сойылғаннан кейін жаңа піскен ет -28°C-тан төмен ортада тез мұздатылады, бұл жасушаішілік судың ұсақ мұз кристалдарын түзіп, ет сапасына зақым келтіруді азайтады.
• Ұзақ мерзімді сақтау: Оны тұрақты температурада -18°C мұздатқышта 6-12 ай сақтауға болады және ерігеннен кейін мүмкіндігінше тезірек тұтыну керек. 

Негізгі айырмашылықтар:Салқындатылған ет «жаңа және нәзік дәмге» баса назар аударады, бірақ сақтау терезесі қысқа болады. Мұздатылған ет ұзақ уақыт сақтау үшін дәмін жоғалтады.

1. Бактериялардың жалпы санын сынауТәжірибе: Уақыт пен температураның қосарлы шақыруы

Еттің екі түрінің микробтық қауіпсіздігін салыстыру үшін беделді сынақ мекемесі үйде сақтау шарттарын модельдейтін бір партиядан шошқа етіне топтастырылған эксперимент жүргізді:

Эксперименттік дизайн

• Үлгілерді топтастыру: Жаңа піскен шошқа еті салқындатылған ет тобына (тоңазытқышта 0-4°С) және мұздатылған ет тобына (-18°С мұздатылған) бөлінді.
• Сынақ уақытының нүктелері: 1-күн (бастапқы күй), 3-күн, 7-күн және 14-күн (тек мұздатылған топ үшін).
• Сынақ көрсеткіштері: жалпы бактериялар саны (CFU/g), колиформды бактериялар және патогенді бактериялар (СальмонеллажәнеStaphylococcus aureus).

Эксперимент нәтижелері

Тестілеу уақыты	Салқындатылған етке арналған жалпы бактерия саны (CFU/g)	Мұздатылған ет үшін жалпы бактерия саны (CFU/г)
1-күн	3,2×10⁴	1,1×10⁴
3-күн	8,5×10⁵	1,3×10⁴ (ерітілмеген)
7-күн	2,3×10⁷ (ұлттық стандарт шегінен асып кетті)	1,5×10⁴ (ерітілмеген)
14 күн	-	2,8×10⁴ (ерітілмеген)

Мұздатылған етті ерігеннен кейін сынау:

Ерітуден және 4°C ортада 24 сағат бойына қойылғаннан кейін бактериялардың жалпы саны 4,8×10⁵ CFU/г дейін көтеріліп, 3-ші күні салқындатылған ет деңгейіне жақындады.

Эксперименттік қорытынды

1) Салқындатылған ет: бактериялардың жалпы саны уақыт өте келе экспоненциалды түрде артып, Қытайдың "Азық-түлік қауіпсіздігінің ұлттық стандартында" (GB 2707-2016) 7-ші күні көрсетілген 1×10⁷ КҚБ/г шегінен асып түседі.

2) Мұздатылған ет: -18°C температурада бактериялардың көбеюі дерлік тоқырауға ұшырайды, бірақ ерігеннен кейін бактериялардың белсенділігі тез қалпына келтіріліп, бұзылуды тездетеді.

3) Патогендік бактериялар қаупі: үлгілердің екі тобында да сальмонелла сияқты патогенді бактериялар анықталған жоқ. Дегенмен, шамадан тыс жалпы бактерия саны нашарлауына және жағымсыз иістерге әкелуі мүмкін, бұл тұтыну қаупін арттырады.

1. Тұтыну туралы қате түсініктер және ғылыми сатып алу нұсқаулығы

Қате түсінік 1: Салқындатылған ет мұздатылған етке қарағанда міндетті түрде қауіпсіз бе?
Шындық: Екеуінің де қауіпсіздігі сақтау шарттарына байланысты. Егер салқындатылған ет супермаркет сөрелерінде тым ұзақ тұрса немесе үйде үш күннен артық сақталса, қауіп мұздатылған етке қарағанда жоғары болуы мүмкін.

Қате түсінік 2: Мұздатылған ет қоректік заттарын айтарлықтай жоғалтады ма?
Шындық: Заманауи жылдам мұздату технологиясы қоректік заттардың 90%-дан астамын сақтай алады, ал салқындатылған ет тотығу және ферментативті гидролиз реакцияларына байланысты B1 сияқты витаминдерді жоғалтуға бейім. 

Сатып алу және сақтау жөніндегі ғылыми ұсыныстар
1) Салқындатылған ет үшін:

Сатып алу кезінде түсін (жылтыры бар ашық қызыл), құрылымын (аздап дымқыл және жабысқақ емес) және иісін (қышқыл немесе қышқыл иістерсіз) қадағалаңыз.

Үйде сақтау үшін етті полиэтилен пленкасымен жабыңыз және оны тоңазытқыштың ең суық бөлігіне (әдетте артқы қабырғаға жақын) қойыңыз, оны үш күн ішінде тұтыныңыз.

2)Мұздатылған ет үшін:

Ерітілген және қайта мұздатылған «зомби етінен» аулақ, ең аз мұз кристалдары мен зақымдалмаған орамасы бар өнімдерді таңдаңыз.

Еріту кезінде «температураны біртіндеп көтеру» әдісін қолданыңыз: мұздатқыштан тоңазытқышқа 12 сағатқа жіберіңіз, содан кейін зарарсыздандыру үшін тұзды суға батырыңыз.

3)Жалпы принциптер:

Пісірер алдында еттің бетін ағынды сумен шайыңыз, бірақ ұзақ уақыт бойы жібітуден аулақ болыңыз.

Бактерияларды толығымен инактивациялау үшін ішкі пісіру температурасының 75°C жоғары болуын қамтамасыз етіңіз.